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Les presento una segunda prueba de mi sifón, esta vez en versión emulsión caliente. La consistencia no tiene nada que ver con la crema batida. Es una especie de espuma aérea y “líquida”. Realmente debe usarse en el último momento, de lo contrario la emulsión perderá su consistencia.
Para esta prueba, tomé una receta de mi libro sobre espumas y la acomodé a mi salsa.
Las albóndigas de cordero son una delicia porque son suaves y sabrosas. La emulsión aporta un lado especiado y lechoso muy agradable.
si te encuentras dificultades con el agarre de su sifónte invito a leer mi artículo sobre este tema.
Para 3-4 personas:
albóndigas
- 1 rebanada de pan
- 10cl de leche
- 600 g de carne de cordero picada
- 2 cucharadas de perejil
- 2 cucharaditas de cilantro
- 1cc de Ras El Hanout
- 1 cucharadita de harissa
- harina normal
- 1 huevo
- Sal y pimienta
Para la emulsión
- 1 hoja de gelatina
- 5cl de leche
- 20cl nata liquida
- 1 chorrito de jugo de limón
- 5g de harissa (apenas una cucharadita)
albóndigas
1- Remojar el pan con la leche.
2- Separar la clara de la yema.
3- Mezclar la carne con las hierbas y especias. Sal, pimienta y añade la yema. Mezclar todo y luego agregar el pan seco.
4- Forma bolitas. La masa es un poco dura de manejar pero conseguimos formar las bolitas.
5- Espolvoréalas con harina y sumérgelas en la clara de huevo que has batido previamente para que queden espumosas.
6- Cuece las albóndigas en una sartén con aceite.
Para la emulsión
1- Reblandecer la gelatina en agua fría.
2- Llevar a ebullición la leche, bajar el fuego y añadir la gelatina escurrida.
3- Añadir la nata, el zumo de limón y la harissa y dejar calentar.
4- Filtrar y verter en el sifón. Introducir un cartucho, dejar salir el gas boca abajo y agitar el sifón.
5- Si el sifón tiene que esperar, guárdalas al baño maría
Servir con sémola al estilo cuscús y verduras.
