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Harina, mantequilla, huevos… su papel en la repostería

papel-ingrediente-pastelería

Hornear es química. Según cómo vayamos a trabajar un ingrediente (batir, emulsionar, lijar…), cómo lo vayamos a combinar con otro, cómo lo vayamos a cocinar, el resultado será diferente. Me parece importante e interesante saber qué papel juega cada ingrediente para entender qué está pasando y así resolver mejor ciertos problemas.

Entender el papel de cada uno también permite encontrar otras alternativas a la hora de hacer un seguimiento de tu línea, cuando tienes intolerancias o alergias.

Te lo aseguro, no te voy a dar una lección de química, ¡soy un asco! No, solo te sugiero que te ilumines sobre el papel de cada ingrediente en la repostería: mantequilla, harina, huevos, azúcar, nata, etc. ¿Qué aportarán a tus tartas, a tu masa de pay o a tus galletas y cómo sustituirlos? ¿a ellos?

La harina

harina normal

La harina es un ingrediente casi indispensable en la repostería. La harina de trigo es obviamente la que solemos usar. Pero puedes usar muchas otras harinas para darle un sabor diferente. Estoy pensando en particular en la harina de castañas, la harina de trigo sarraceno.

La harina juega un papel importante en la elasticidad de tu masa bizcocho o pan gracias al gluten que contiene. Permite amalgamar la masa, unirla. Sin gluten, una masa es mucho más quebradiza y desmenuzable y no se une tanto como la arena húmeda.

Pero además de eso, la harina se usa para traer densidad y dar estructura. Cuanta más harina agregue a una masa, más compacta se vuelve. Demasiada harina dará como resultado una masa seca y tapada.

Por último, la harina también se utiliza para dar gusto porque cuantas más galletas u hojaldre hornees, más se tostará la harina y más sabor dará. Una masa bien dorada tendrá un aroma más fuerte que una masa completamente blanca.

Tenga en cuenta que puede reemplazar parte de la harina con almendras molidas (o avellanas si quiere un poco de sabor) así: para 100 g de harina, ponga 40 g de harina y 60 g de almendras molidas.

Para conocer más sobre las harinas, te invito a leer mi ficha haciendo clic aquí.

almidón

El almidón no puede reemplazar la harina de trigo 100% en pasteles. Sin embargo, puedes poner mitad harina, mitad almidón para aliviar su preparación para masa para pasteles o masa para panqueques.

En las cremas, el almidón sirve como aglutinante y puede reemplazar completamente a la harina.

La mantequilla

manteca

En pastelería, la mantequilla se trabaja en frío, ablandada o derretida. Cada estado de la mantequilla no tendrá el mismo impacto en sus pasteles.

Muy frío, se utiliza en lijado con harina. Resultado, la masa quedará friable / shortbread (galletas de mantequilla, masa de mantequilla, etc.).

Derretida, la mantequilla dará una masa de pastel más bien denso pero blandas (tortitas, financistas…).

Ungüento, la mantequilla se usa para traer suavefondant y ligereza cuando se bate con huevos o azúcar. Al incorporar aire de esta manera, ayudará a que los pasteles se levanten al hornear.

Por lo tanto, la mantequilla jugará con la textura de los pasteles, pero también permitirá que los ingredientes asociados tengan más sabor ya que es un vector de sabor. La mantequilla también dará su buen sabor a leche y dulce como en los palets bretones, kouign amann, etc.

Es posible sustituir la mantequilla de diferentes maneras más o menos ligeras. Podemos señalar todo lo que sea requesón / philadelphia / mascarpone / Petit-Suisse, que se repondrá en las mismas cantidades. El philadelphia y el mascarpone son cremas ricas que aportan mucha tersura.

Los purés de semillas oleaginosas, y en especial el de almendras, son muy buenas alternativas a la mantequilla. No necesariamente menos ligeros pero mejores para la salud ya que aportarán vitaminas y ácidos oleicos.

¡Mucho más ligero, puedes usar compota de manzana o puré de calabacín! Por cierto, aquí podéis encontrar mi receta de bizcocho de chocolate sin mantequilla. Ya sea de manzana o de calabacín, no los sentimos en la repostería.

aceite

aceite

A menudo es posible reemplazar la mantequilla con aceite. Hay que contar para 100 g de mantequilla a sustituir, 80 g de aceite y 20 g de agua (la mantequilla es una mezcla de agua y grasa, por lo que es mejor respetar sus proporciones para que sea lo más parecida a la mantequilla). El aceite aporta una textura ligeramente diferente a la mantequilla, más derretido y esponjoso. ¡La tarta imprescindible hecha con aceite de girasol es la tarta de yogur!

En las masas para pasteles, el aceite traerá una fragancia, especialmente si toma aceite de oliva. ¡Una auténtica delicia en una masa quebrada!

La crema

Al igual que la mantequilla y el aceite, la nata es una grasa que aportará cremosidadde suave. Por tanto, es necesario prestar atención a su contenido en grasas.

La nata se puede sustituir fácilmente por nata vegetal para recetas de tartas o nata. La mejor y más cercana a la nata de origen animal es la nata de soja. Las cremas de avena y arroz también son buenas alternativas.

Por otro lado, no es posible usar crema de verduras para hacer cremas batidas y chantilly (a excepción de la crema de coco – ¡Gracias Lili por esta info!).

Leche

crema

Optaremos por poner leche en lugar de agua para humedecer la masa y darle un poco más suave. El ejemplo más evidente es la masa de levadura: si pones leche en lugar de agua en una masa de pan clásica, obtendrás una miga mucho más suave y una corteza que recuerda a los bollos.

¿Se te acabó la leche? ¡Intenta reemplazarlo con una mezcla de crema líquida y agua!

Huevos

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Es necesario distinguir el interés del amarillo y el blanco.

El amarillo jugará el papel espesante cuando se calienta suavemente en una crema (flan, crema pastelera, crème brûlée, etc.).

También se utiliza para emulsionar cuando se le incorpora aire y humedad, como ocurre con el sabayón.

En una masa para pasteles, la yema de huevo sirve como aglutinante y su alto contenido en grasas también proporciona suave.

En cuanto al blanco, trae sobre todo vestimenta cuando se incorporan sin batir a la masa para pasteles.

Montado en la nieve, dará ligereza ayudar a que la masa del pastel suba al hornear. También se utiliza para hacer mousses muy aireados.

En general, los huevos ligarán una masa, la estructurarán y le darán suavidad.

Hay consejos para reemplazar el huevo si eres alérgico o simplemente te quedas sin él. Podrás sustituir el huevo por el mismo peso (entre 50 y 60 g) de puré de manzana, yogur o una cucharada de fécula diluida en 2 cucharadas de leche o agua.

El azúcar

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¿Qué sería de la repostería sin azúcar? 🙂

El azúcar traerá un sabor dulce pero no solo. Permite dar cremosidad cuando se blanquea con yema de huevo, crujiente en mantecadas (y más si llevas azúcar moreno), se utiliza para ablandar sabores ácidos.

Philippe Conticini considera el azúcar como un condimento al igual que la sal. La dosis adecuada de azúcar sublimará sutilmente y revelará los demás ingredientes de la masa.

Si desea reemplazar el azúcar con miel, deberá agregar menos. 100 g de azúcar corresponden a 70 g de miel. Recuerda también que la miel aporta humedad (está compuesta por un 18% de agua), tendrás que reducir un poco el líquido de tu receta para reequilibrar la masa.

Sin embargo, tenga cuidado, si su receta requiere una gran cantidad de azúcar, es mejor que sea mitad miel y mitad azúcar para no comprometer la textura de la masa de su pastel.

He dedicado un archivo completo a este tema, los invito a leerlo aquí.

La sal

La sal se usa como condimento incluso en la repostería, es un potenciador del sabor. También ayudará a mejorar los pasteles que son un poco demasiado dulces.

La levadura

La levadura, ya sea química o de panadería, se utiliza para hacer elevar una masa y aligerarla. He dedicado un archivo completo a este tema, los invito a leerlo aquí.

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