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Cocina diaria

Jamón: ¿con o sin nitrito? Diferencias, sabor, conservación …

Jambon gris

Entre toda la charcutería que consumimos cada año (y la cantidad es importante en el lado francés), el jamón cocido es un favorito. Sea testigo de los estantes de las tiendas de abarrotes o supermercados dedicados a ello: la elección es variada, que van desde el jamón con o sin corteza hasta el jamón cocido en un paño de cocina o guisado, incluido el jamón con hierbas. En resumen, hay algo para satisfacer a todos.

Sobre todo porque en los últimos años, encontramos en las estanterías (casi) exclusivamente a los famosos jamón sin nitritos. Decidimos ir a averiguar un poco más al respecto: sabor, caducidad … y ofrecerte una pequeña receta para comerlo diferente.

¿Por qué el jamón sin nitritos es gris?

Si solemos asimilar el jamón cocido a un color rosado es por la presencia de nitritos en las sales o caldos que se utilizan para cocinar. El interés de esta adición fue, de hecho, dar un atractivo color rosa al jamón al tiempo que aumentaba su vida útil.

Sin embargo, el uso de nitritos en la elaboración del jamón es controvertido y cada vez se utilizan menos.

Cuando se cocina en un caldo de verduras simple que no contiene nitritos, por tanto, el jamón conserva su color natural. Por eso es más pálido y su color tiende hacia el gris. Por ejemplo, la marca Brocéliande, que reúne a varios cientos de criadores en una cooperativa, ofrece una gama de jamones sin nitritos cuyo caldo de cocción contiene los siguientes ingredientes: sal, jugo concentrado de zanahoria, puerro y cebolla.

La buena noticia es que los consumidores han aceptado este cambio y están más preocupados por la composición del jamón que por su color.

Vida útil y sabor

Ahora que sabemos por qué el jamón sin nitritos tiene este color grisáceo, centrémonos en otros dos puntos importantes: su duración de la conversación y su sabor.

Lonchas de jamón laminado

¿Cuál es la vida útil del jamón francés sin nitritos?

Dado que los nitritos se utilizan para optimizar el almacenamiento, los jamones que no los contengan deben obviamente ser consumido más rápidamente. Hay varios días de diferencia entre un jamón con o sin nitritos.

Y una vez abierto, es recomendable consumirlo dentro de las 24 horas.

¿El sabor es diferente?

En general, el sabor de un jamón sin nitritos es muy parecido al que lo contiene. Apenas percibimos la diferencia. Lo que hace que este o aquel jamón no tenga el mismo sabor es la marca y el método de elaboración utilizado. Especialmente en lo que respecta a la calidad de la carne y el caldo de cocción.

Receta: risotto de conchas con jamón sin nitritos

Una receta fácil de hacer y muy sabrosa que gustará a grandes y pequeños: el risotto de conchas con jamón.

Los ingredientes para 4 personas:

  • 350 gramos de mariscos
  • 4 lonchas de jamón cocido sin nitritos
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 2 cubos de caldo de verduras
  • 10cl de nata fresca
  • queso parmesano

Hervir 1 litro de agua, luego agregar los cubitos de caldo de verduras para diluirlos.

Mientras tanto, picar finamente la cebolla y los dientes de ajo, luego dorarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva. No deben quemarse, simplemente volverse traslúcidas.

Luego vierta las cáscaras en la sartén, luego mezcle. Agregue el caldo para cubrir todas las cáscaras, luego deje “hervir a fuego lento” a fuego medio. Al igual que con cualquier risotto, agregue más caldo a medida que se absorba hasta que las cáscaras estén bien cocidas y suaves.

Al final de la cocción, añadir la crème fraîche y el jamón cortado en tiras finas. Para mezclar.

Una vez servido en cada plato, espolvorear generosamente con parmesano.

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