blogi
Estaba buscando hacer una tarta de fresas cuando se me ocurrió la idea de hacerla un poco más original.
Mi pastel se compone de:
- Masa quebrada de almendras
- Una crema chiboust con limón y rayada con coulis de frambuesa
- Fresas gariguette o ciflorette o ambas 😉
La crema Chiboust, para los que no lo sepan, es una crema pastelera a la que se le ha incorporado gelatina y clara de huevo para que quede esponjosa y ligera. Se hizo famosa en particular gracias al santo-honoré.
La cantidad que te estoy dando es demasiado para el pastel en sí. Puedes terminar la crema haciendo verrines por ejemplo.
Este pastel es realmente muy ligero y esponjoso. El pequeño sabor a limón es perfecto con fresas. ¡La receta es larga de explicar pero no complicada de hacer!
Para 4 personas :
Masa de mantequilla de almendras
- 185g de harina
- 95g de polvo de almendras
- 40 g de azúcar glas
- 125 g de mantequilla en dados
- 1 huevo
Crema de chiboust de limón
- 3 g de hojas de gelatina
- 12cl de nata liquida
- jugo de 1 limon
- 4 huevos
- 25g + 60g azúcar
- 10 g de maicena
coulis de frambuesa
El montaje
Masa de mantequilla de almendras
1- Mezclar la harina, el azúcar glas y la almendra en polvo.
2- Añadir la mantequilla y lijarla entre las manos hasta obtener un polvo. Formar una fuente y verter el huevo. Mezclar y combinar todo. No dudes en hacerte con él. Forma una bola, cúbrela con film transparente y resérvala en el frigorífico durante 1 media hora, 1 hora.
3- La masa al ser frágil aquí está mi truco para extenderla y colocarla en tu molde:
- Recorta un pedazo grande de papel pergamino. Extienda la masa sobre ella, la masa es grasosa pero normalmente no se pega. Si tiene alguna dificultad, floree (espolvoree) la masa con harina.
- Cuando la masa tenga el tamaño de su molde, tome su rodillo y enrolle la masa alrededor del rodillo. Levante el conjunto y desenróllelo sobre su molde. Por lo tanto, tendrá el papel de pergamino en la parte superior que retirará suavemente.
- Oscurecer la masa en el molde, es decir hacer casar la masa en toda la superficie del molde.
4- Precalentar el horno a 180° y hornear la masa hasta que esté dorada por los bordes. Aproximadamente 20 minutos: para mirar. Dejar enfriar en el molde.
coulis de frambuesa
1- Calienta las frambuesas con 1 cucharada de agua en una cacerola pequeña. Cuando se hayan ablandado, apaga el fuego y tritúralos con un tenedor.
2- Coge un bol y un colador. Pase las frambuesas a través del colador sobre el tazón y use un mortero o una cuchara para machacar y recoger el jugo.
Crema de chiboust de limón
1- Separar las claras de las yemas.
2- Reblandecer la gelatina en un bol con agua fría.
3- Poner las yemas en una ensaladera grande. Reserva las claras en otro bol.
4- Llevar la nata a ebullición.
5- Batir las yemas con 25 g de azúcar y la maizena hasta que la mezcla blanquee.
6- Verter la mitad de la nata caliente sobre las yemas batiendo enérgicamente y devolver esta mezcla al cazo.
7- Espesar a fuego medio sin dejar de batir.
8- Retirar del fuego y agregar la gelatina escurrida y el jugo de limón.
9- Batir las claras de huevo. En cuanto empiecen a ponerse blancas, añadir los 60 g de azúcar y batir hasta que las claras estén firmes. Estos se llaman blancos de pico de pájaro. Cuando quitas los batidores, las claras forman un pico de pájaro al final.
10- Incorporar 1/3 de las claras de huevo a la masa de limón, batiendo. Esto aligerará la masa.
11- Incorporar el resto con una espátula esta vez empezando de abajo hacia arriba y del centro hacia el borde. La crema se vuelve espumosa.
12- Proceder inmediatamente al montaje.
El montaje
1- Extender la nata sobre la masa.
2- Mojar la punta del mango de una cuchara en el coulis de frambuesa y hacer rayas sobre la nata.
3- Acomoda bien las fresas y refrigera por 1 hora. Disfruta con un poco de coulis de frambuesa (que puedes endulzar si no te gusta la acidez).
