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Hoy os presento la última receta de merengues: la italiana. Creo que es el que muchos temen alcanzar y no se atreven a emprender. No obstante, te doy todos mis consejos para que sea un éxito y te organices sin estrés.
Estos son los capítulos del archivo:
1 – merengue francés
2 – merengue suizo
3 – merengue italiano
4 – Dar forma a merengues y recetas a base de merengue
5- hacer champiñones al merengue
Puede encontrar muchas respuestas a sus preguntas sobre los merengues, directamente en esta página de preguntas frecuentes.
merengue italiano
El merengue italiano es el más técnico: la clara de huevo se bate con azúcar cocida. Requiere el uso de un termómetro para cocinar el almíbar. También es más fácil hacer esta receta con una batidora de pie: mientras sube la clara de huevo, observas el almíbar.
A diferencia de otros merengues, este no se cuece en el horno y solo se usa para decorar tortas, pasteles de merengue, hacer tortillas noruegas o malvaviscos. Para la pequeña explicación, el calor del azúcar cocido esteriliza las claras y, por lo tanto, ya no pueden coagularse.
Sin embargo, quería probar porque tengo curiosidad. Como resultado, el merengue no se endurece como un merengue tradicional. Sin embargo, se forma una película que permite su manipulación, pero el corazón permanece muy blando. Es por tanto una forma interesante de presentar el merengue para un postre o para colocar delicadamente sobre un chocolate caliente.
La receta
La dificultad de esta receta radica en la sincronización de los elementos: el azúcar debe estar a la temperatura adecuada (entre 118 y 120°C) cuando las claras estén firmes.
Si tienes la posibilidad, bate las claras de huevo junto a la placa para controlar de cerca la temperatura del almíbar. En cuanto pongas el almíbar al fuego, empieza a batir las claras, velocidad mínima. Por lo tanto, subirán muy lentamente. A partir de 110°C, acelera el batido para terminar de batir rápido y tus claras adquieran firmeza.
Cantidad para glasear un pastel
- 2 claras de huevo
- 125g de azúcar
- 5cl de agua
Antes de comenzar :
1- Separar las claras de las yemas y dejar reposar las claras a temperatura ambiente durante 1 hora en un recipiente tapado con un paño: esto no es obligatorio, pero pones las probabilidades de tu lado para obtener claras voluminosas bien batidas.
2- Comprobar que las varillas y la ensaladera estén limpias, sin restos de grasa.
La preparación :
1- Verter las claras de huevo en un bol.
2- Verter el azúcar y el agua en un cazo. Calienta a fuego medio con un termómetro.
3- Empezar a batir, velocidad mínima, para batir lentamente las claras mientras se calienta el almíbar.
4- Cuando el almíbar alcance los 110°C, batir a toda velocidad para obtener claras firmes.
5- Cuando el almíbar alcance los 118°C (no superar los 120°C), verterlo en un chorro fino sobre las claras batiendo a toda velocidad.
6- Una vez que el almíbar esté completamente incorporado, continúa batiendo hasta que el merengue esté frío. Está lista para glasear un pastel.
Horneando:
1- Precalienta tu horno a 100°C.
2- Coloque papel pergamino o una estera de silicona en una bandeja para hornear.
3- Con una manga pastelera o una cuchara, hacer pequeños montoncitos.
4- Hornear durante 1h30.
5- A la salida del horno, soplar con un soplete para darle un bonito color. Los merengues quedan muy suaves, acercándose a una consistencia de malvavisco.
