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El lunes pasado vimos el merengue francés, sigo mi ficha con los merengues suizos. Estos son los que hago siempre. Son, con mucho, mis favoritos y, en mi opinión, los más fáciles de lograr.
Estos son los capítulos del archivo:
1 – merengue francés
2 – merengue suizo
3 – merengue italiano
4 – Dar forma a merengues y recetas a base de merengue
5- hacer champiñones al merengue
Puede encontrar muchas respuestas a sus preguntas sobre los merengues, directamente en esta página de preguntas frecuentes.
merengue suizo
Este merengue no es más complicado que el merengue francés. No se usa comúnmente, incorrectamente. Montar la clara y el azúcar al baño maría a punto de nieve. El blanco se vuelve muy denso y brillante.
Este merengue se puede utilizar tanto crudo como cocido.
En crudo, se utiliza para decorar pasteles o hacer tartas de merengue.
Cocido, permite obtener merengues muy crujientes y quebradizos con un centro más blando. Se mantiene durante mucho tiempo y no teme a la humedad.
La receta
Antes de comenzar :
1- Separar las claras de las yemas y dejar reposar las claras a temperatura ambiente durante 1 hora en un recipiente tapado con un paño: esto no es obligatorio pero pones todas las posibilidades de tu lado para obtener claras muy voluminosas.
2- Comprobar que las varillas y la ensaladera estén limpias, sin restos de grasa.
3- Como la cocción se hace al baño maría, preferir un bol de acero inoxidable (cul-de-poule).
Para 30 merengues
- 2 claras de huevo
- Duplicar el peso de las claras en azúcar glas
1- Pesar las claras y anotar el peso.
2- Calcula el doble de este peso: será el peso del azúcar.
3- Poner agua a hervir en una cacerola.
4- Mientras tanto, vierte en tu bol las claras de huevo con el azúcar. Batir para incorporar el azúcar y dejar 2-3 minutos a temperatura ambiente. Este paso se aprovecha para disolver bien el azúcar para evitar los pequeños granos que se verían en las claras montadas en merengue.
5- Empezar a hacer espuma con una batidora eléctrica.
5- Colocar la ensaladera al baño maría, sobre la cacerola.
6- En este punto seguir batiendo: la mezcla toma volumen, el merengue se vuelve muy blanco, brillante y más compacto.
7- Retirar el bol de la cacerola con agua cuando la preparación esté tibia.
8- Seguir batiendo siempre hasta que la preparación se enfríe por completo. Este paso lleva su tiempo: si tienes un brazo robot, no dudes en utilizarlo. Enfriarán la preparación mucho más rápido sin que te canses.
9- Coloque papel pergamino o una estera de silicona en una bandeja para hornear.
10- Con una manga pastelera o una cuchara, hacer pequeños montones en hileras al tresbolillo. Asegúrese de espaciar bien cada merengue.
12- Secar al aire durante 30 minutos y luego precalentar el horno a 100-120°C. Este tiempo de pausa evitará que los merengues se agrieten durante la cocción.
13- Hornear durante 1h30 a la mitad del horno. Cada 30 minutos, abre un poco el horno para que salga el vapor.
14- Los merengues estarán listos cuando los puedas despegar fácilmente.
15- Déjalos enfriar en el horno, puerta entreabierta.
Conservación : 1 a 2 semanas en una caja de lata. No temen la humedad. Estos merengues también se congelan muy bien.
