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Es una receta que impresiona mucho, pero no os escondo que sigue siendo complicada de hacer. Lo complicado son las copas de chocolate. Usé la técnica de Christophe Michalak que vi cuando me topé con su programa de la tarde, Dans la peau d’un chef. Me quedé impresionado y me había dado cuenta de su técnica.
Consiste en hacer pequeños bloques de helado y recubrirlos con chocolate derretido. Os aconsejo que hagáis una o dos macetas más de lo previsto para utilizar las más bonitas para el servicio. No es fácil porque hay que ir rápido cubriendo el chocolate alrededor de los vasos de helado. Te daré algunos consejos para que sea más fácil.
El resto de la receta es mucho más simple. Coloqué en el fondo de las copas una capa de peras escalfadas en sirope de arce y whisky, una capa de nata montada muy ligera con pasta de speculoos, almendras caramelizadas y una bola de praliné de chocolate (para comprar). Terminé con nata montada y un poco de cacao en polvo para un efecto “capuchino”.
Para la organización, os doy las instrucciones de la receta.
Las bolas de praliné provienen del chocolatero Cluizel, las perlas doradas. Pude recibir sus últimas novedades para Navidad 2014 y siempre es un placer degustar sus chocolates!
Copas de chocolate (se pueden hacer con anticipación)
1-Preparar las copas de hielo el día anterior. Vierta agua en los frascos pequeños y colóquelos en el congelador.
2- Después de una o dos horas, coloca los palitos adentro. Tendrás que ayudarte de un cuchillo para crear la muesca y romper la parte superior del helado ya fraguado.
3- Volver a meter en el congelador durante al menos 6 horas.
4- Desmoldar los vasos de helado pasando los tarros por un hilo de agua caliente.
5- Mientras esperas a usarlos, te aconsejo que los coloques en el congelador sobre papel pergamino sin su bote. Es muy importante que el helado no empiece a derretirse hasta que no lo hayas bañado en el chocolate. De lo contrario, vas a tener problemas. Así, guardamos en el congelador fuera de su bote hasta el último minuto.
6- Triturar el chocolate y derretirlo al baño maría según el método de templado. Coloque el chocolate en un recipiente que no sea demasiado grande, más bien estrecho para que los vasos de helado se puedan sumergir fácilmente en el chocolate.
7- Preparar una hoja de papel pergamino en un plato.
8- Cuando el chocolate esté listo, toma las copas de helado. Uno por uno, sumérjalos rápidamente, teniendo cuidado de no llegar hasta la parte superior del helado (vea el error en mi vaso a continuación. A la izquierda, el chocolate cubre ligeramente el helado. Esto complicará el procesar un poco, desmoldar porque habrá que romper el chocolate en este punto.)
9- Coloque los vasos inmediatamente recubiertos sobre el papel pergamino. Y empieza de nuevo con los otros vasos.
10- Si ves un poco de agua alrededor del chocolate, absórbelo con papel absorbente.
11- Colocar el plato en el frigorífico, hasta que el chocolate se endurezca por completo. Permita 15-20 minutos.
12- Retire con cuidado los vasos, sujetando el chocolate con una mano y tirando/agitando el helado con el palito.
13-Sacar los vasos del papel y retirar el exceso de agua que se ha formado en su interior.
14- Guarda los vasos en el frigorífico y pasa a otras preparaciones.
Peras escalfadas en jarabe de arce (se puede hacer con anticipación)
1- Pelar las peras y cortarlas en cubos ni muy grandes ni muy pequeños. Unos 5 mm cuadrados.
2- Vierta en una cacerola el agua, el azúcar, el sirope de arce, el whisky y la canela. Llevar a fuego lento, mezclar y agregar las peras.
3- Cocine por 8 minutos. Las peras deben derretirse ligeramente con un poco de agarre.
4- Dejar enfriar completamente en el almíbar a temperatura ambiente y luego colocar en el refrigerador.
Almendras caramelizadas con flor de sal (se puede hacer con antelación)
1- Vierta el azúcar y el agua en una cacerola pequeña. Hierve el agua.
2- Cuando el almíbar empiece a tomar un color dorado, añadir las almendras, la canela y la flor de sal.
3- Mezclar con una espátula sin parar durante 2-3 minutos. El caramelo, que habrá tomado un poco de color, debe cubrir las almendras.
4- Vierta entre dos hojas de papel pergamino y extiéndalo con un rodillo para aplanarlo.
5- Dejar endurecer completamente a temperatura ambiente antes de triturar grueso con el rodillo.
Crema batida Speculoos (se puede hacer con unas horas de anticipación)
1- Batir la nata hasta obtener una crema batida firme con una batidora eléctrica. Puedes consultar mi artículo sobre este tema para ayudarte.
2- Cuando la nata esté firme, añadir la pasta de speculoos y un poco de canela. Vuelve a batir a toda velocidad durante unos segundos hasta que se incorpore la masa.
3- Verter la nata montada en una manga pastelera acanalada y continuar con el aliño.
Montaje (se puede hacer unas horas antes del servicio)
1- Vierta las peras escurridas cortadas en cubitos en el fondo de los vasos de chocolate.
2- Cubrir con crema batida, detener a la mitad.
3- Añadir las almendras trituradas (presionarlas en la nata montada) y colocar una bola dorada.
4- Cubrir con nata montada haciendo un rosetón.
5- Espolvorear con cacao amargo.
