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Levaduras: conocerlas, elegirlas, utilizarlas

levaduras

Noto que puede sentirse perdido frente a las levaduras: ¿cuáles son las diferencias, cómo usarlas, cómo sustituirlas?

Muchas veces me han preguntado si es posible sustituir la levadura deshidratada por levadura fresca, y en qué cantidad, cómo usarla, etc… Era hora de que propusiera un artículo que pusiera las cosas en perspectiva sobre este tema.

Levadura de panadería / levadura en polvo, ¿cuáles son las diferencias?

Estas dos levaduras se usan para leudar/leudar una masa, pero no funcionan de la misma manera.

Levadura en polvo viene en forma de un polvo blanco y se usa principalmente para hornear pasteles. Requiere humedad y calor para ser efectivo. En contacto con la masa, el bicarbonato de sodio que entra en la composición de la levadura, comienza a desprender dióxido de carbono por un corto tiempo. Solo se espera a que el calor del horno actúe por completo y ofrezca una pasta aireada por la aparición de pequeñas burbujas. Una vez incorporado a la masa del bizcocho, hornea rápido sino perderás la acción de la levadura.

En cuanto a las cantidades, utiliza 10 g de polvo de hornear por 500 g de harina. Es mejor mezclar la levadura con la harina para que se distribuya uniformemente en la masa y actúe de la misma manera en todo el pastel. Tendemos a creer que añadiendo más levadura la masa subirá más, pero esto es un error. Al contrario, también le darás un regusto a levadura muy desagradable. Siga las dosis cuidadosamente.

levadura de panadería se presenta en diferentes presentaciones, deshidratadas y frescas, las cuales veremos con más detalle a continuación. A diferencia del polvo de hornear, éste actúa por fermentación de organismos vivos y se utiliza en la elaboración de panes y repostería. Se alimenta del azúcar y principalmente de la glucosa contenida en la harina provocando una reacción química. No necesita necesariamente calor para actuar. Simplemente deje reposar la masa a temperatura ambiente, a veces cerca de un calentador para acelerar el proceso. La levadura de panadería tarda un tiempo en subir: alrededor de 2 a 3 horas.

Formas de levadura de panadería:

levadura seca instantánea

levadura seca instantánea

La levadura seca instantánea es la que uso a diario. También se le llama levadura liofilizada o deshidratada. Se vende en sobres separados de 5 a 7 gy viene en forma de mini perlas. Tiene la ventaja de poder almacenarse durante mucho tiempo a temperatura ambiente, hasta 1 año, y de ser estable a pesar de las variaciones de temperatura. Se encuentra en los supermercados junto a la harina.

Para ser utilizado no necesita ser rehidratado y se incorpora directamente a la harina con los demás ingredientes de la receta. Un sobre corresponde a 500 g de harina (un pan normal).

Levadura activa seca

levadura seca

La levadura seca activa se vende principalmente en frascos, más bien en tiendas orgánicas o en algunas tiendas de comestibles orientales. Se presenta en forma de gránulos o perlas. La más conocida, me parece, es la marca SAF-levure. A diferencia de la levadura seca instantánea, la levadura seca requiere rehidratación y activación antes de su uso. Se aconseja diluirlo en un poco de líquido calentado a un máximo de 25°C antes de utilizarlo con el resto de ingredientes de la receta.

levadura fresca en cubos

levadura de panadería fresca

Se vende en cubos en la mayoría de las panaderías, generalmente pesa 42 g y sirve para 1 kg de harina. Con un cubo, por lo tanto, hace dos panes normales con 500 g de harina. Una vez comprado, se mantendrá durante diez días en el refrigerador.

Pequeño consejo de los lectores (¡gracias!): puedes congelarlo perfectamente sin que se alteren sus propiedades. Desmenúzalo para que puedas utilizar la cantidad que necesites.

Se puede utilizar directamente desmenuzado con el resto de ingredientes a amasar. Sin embargo, se recomienda activarlo durante 15 a 20 minutos diluyéndolo en un líquido tibio (agua o leche tomada de la receta del pan que no supere los 25°C). Se formarán pequeñas burbujas y luego podrás usarlo directamente con el resto de ingredientes.

Levadura fresca a granel

levadura de panadería fresca

Algunas panaderías venden levadura a granel. Es simplemente levadura fresca que no ha sido comprimida en un cubo. Así que puedes preguntar por el gramaje que necesites. Se puede conservar durante diez días en el frigorífico y se utiliza de la misma forma que la levadura en cubos. También congela muy bien.

levadura fresca liquida

levadura liquida fresca

Se vende en un bote pequeño en algunas panaderías, corresponde a un cubo de 42 g de levadura fresca. Por lo tanto, es necesario utilizar la mitad de la olla para una hogaza con 500 g de harina. También se puede conservar durante diez días en el frigorífico y se puede utilizar directamente con el resto de ingredientes.

¿Cómo usar la levadura?

He aquí un resumen de sus usos:

Fresco en cubo, fresco a granel y seco activo : se activan diluyéndolos en un poco de agua o leche (según la receta) calentada a 25°C. Cubra con un paño de cocina y espere de 15 a 20 minutos para que se formen pequeñas burbujas. Luego añádelo con el resto de los ingredientes.

Líquido seco y fresco instantáneo. : se utilizan directamente en la harina.

Precauciones especiales

Ya sea seco o fresco, es imperativo no omitirlo: nunca mezcles levadura con sal. Tiene el poder de deshacer los efectos de la levadura.

Si está utilizando una máquina de pan, coloque los ingredientes en este orden:

  • líquido
  • la mitad de la harina
  • la levadura
  • la otra mitad de la harina
  • la sal en una de las esquinas de la máquina

Si está usando una batidora de pie o haciendo su pan a mano, coloque los ingredientes en este orden:

  • la mitad de la harina
  • la levadura
  • la otra mitad de la harina
  • el agua
  • la sal

Cuando necesite activar una levadura, respete al máximo la temperatura de 25°C (más o menos 5°C). Esta es la temperatura óptima para una activación exitosa. A partir de 50°C, la levadura morirá.

¿Cómo sustituir la levadura seca por levadura fresca?

Para un pan normal con 500 g de harina, utilice:

  • un sobre de levadura seca instantánea (dependiendo de la marca, el número de sobres puede variar)
  • 7 a 10 g de levadura seca activa (consulte las instrucciones de la marca)
  • 21 g de levadura en cubos (es decir, la mitad del cubo) o levadura suelta
  • medio bote de levadura liquida de venta en panaderías

Y refiérase a su método de uso dado anteriormente.

¿Y la levadura?

Para pan normal con 500 g de harina, utilice 150 g de masa madre líquida. Pero reduzca la cantidad de agua en la receta. La masa madre aportará humedad a la masa.

Te invito a que vayas a mi artículo sobre cómo hacer masa madre natural para conocer más.

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