blogi
Noto que puede sentirse perdido frente a las levaduras: ¿cuáles son las diferencias, cómo usarlas, cómo sustituirlas?
Muchas veces me han preguntado si es posible sustituir la levadura deshidratada por levadura fresca, y en qué cantidad, cómo usarla, etc… Era hora de que propusiera un artículo que pusiera las cosas en perspectiva sobre este tema.
Levadura de panadería / levadura en polvo, ¿cuáles son las diferencias?
Estas dos levaduras se usan para leudar/leudar una masa, pero no funcionan de la misma manera.
Levadura en polvo viene en forma de un polvo blanco y se usa principalmente para hornear pasteles. Requiere humedad y calor para ser efectivo. En contacto con la masa, el bicarbonato de sodio que entra en la composición de la levadura, comienza a desprender dióxido de carbono por un corto tiempo. Solo se espera a que el calor del horno actúe por completo y ofrezca una pasta aireada por la aparición de pequeñas burbujas. Una vez incorporado a la masa del bizcocho, hornea rápido sino perderás la acción de la levadura.
En cuanto a las cantidades, utiliza 10 g de polvo de hornear por 500 g de harina. Es mejor mezclar la levadura con la harina para que se distribuya uniformemente en la masa y actúe de la misma manera en todo el pastel. Tendemos a creer que añadiendo más levadura la masa subirá más, pero esto es un error. Al contrario, también le darás un regusto a levadura muy desagradable. Siga las dosis cuidadosamente.
levadura de panadería se presenta en diferentes presentaciones, deshidratadas y frescas, las cuales veremos con más detalle a continuación. A diferencia del polvo de hornear, éste actúa por fermentación de organismos vivos y se utiliza en la elaboración de panes y repostería. Se alimenta del azúcar y principalmente de la glucosa contenida en la harina provocando una reacción química. No necesita necesariamente calor para actuar. Simplemente deje reposar la masa a temperatura ambiente, a veces cerca de un calentador para acelerar el proceso. La levadura de panadería tarda un tiempo en subir: alrededor de 2 a 3 horas.
Formas de levadura de panadería:
levadura seca instantánea
La levadura seca instantánea es la que uso a diario. También se le llama levadura liofilizada o deshidratada. Se vende en sobres separados de 5 a 7 gy viene en forma de mini perlas. Tiene la ventaja de poder almacenarse durante mucho tiempo a temperatura ambiente, hasta 1 año, y de ser estable a pesar de las variaciones de temperatura. Se encuentra en los supermercados junto a la harina.
Para ser utilizado no necesita ser rehidratado y se incorpora directamente a la harina con los demás ingredientes de la receta. Un sobre corresponde a 500 g de harina (un pan normal).
Levadura activa seca
La levadura seca activa se vende principalmente en frascos, más bien en tiendas orgánicas o en algunas tiendas de comestibles orientales. Se presenta en forma de gránulos o perlas. La más conocida, me parece, es la marca SAF-levure. A diferencia de la levadura seca instantánea, la levadura seca requiere rehidratación y activación antes de su uso. Se aconseja diluirlo en un poco de líquido calentado a un máximo de 25°C antes de utilizarlo con el resto de ingredientes de la receta.
levadura fresca en cubos
Se vende en cubos en la mayoría de las panaderías, generalmente pesa 42 g y sirve para 1 kg de harina. Con un cubo, por lo tanto, hace dos panes normales con 500 g de harina. Una vez comprado, se mantendrá durante diez días en el refrigerador.
Pequeño consejo de los lectores (¡gracias!): puedes congelarlo perfectamente sin que se alteren sus propiedades. Desmenúzalo para que puedas utilizar la cantidad que necesites.
Se puede utilizar directamente desmenuzado con el resto de ingredientes a amasar. Sin embargo, se recomienda activarlo durante 15 a 20 minutos diluyéndolo en un líquido tibio (agua o leche tomada de la receta del pan que no supere los 25°C). Se formarán pequeñas burbujas y luego podrás usarlo directamente con el resto de ingredientes.
Levadura fresca a granel
Algunas panaderías venden levadura a granel. Es simplemente levadura fresca que no ha sido comprimida en un cubo. Así que puedes preguntar por el gramaje que necesites. Se puede conservar durante diez días en el frigorífico y se utiliza de la misma forma que la levadura en cubos. También congela muy bien.
levadura fresca liquida
Se vende en un bote pequeño en algunas panaderías, corresponde a un cubo de 42 g de levadura fresca. Por lo tanto, es necesario utilizar la mitad de la olla para una hogaza con 500 g de harina. También se puede conservar durante diez días en el frigorífico y se puede utilizar directamente con el resto de ingredientes.
¿Cómo usar la levadura?
He aquí un resumen de sus usos:
Fresco en cubo, fresco a granel y seco activo : se activan diluyéndolos en un poco de agua o leche (según la receta) calentada a 25°C. Cubra con un paño de cocina y espere de 15 a 20 minutos para que se formen pequeñas burbujas. Luego añádelo con el resto de los ingredientes.
Líquido seco y fresco instantáneo. : se utilizan directamente en la harina.
Precauciones especiales
Ya sea seco o fresco, es imperativo no omitirlo: nunca mezcles levadura con sal. Tiene el poder de deshacer los efectos de la levadura.
Si está utilizando una máquina de pan, coloque los ingredientes en este orden:
- líquido
- la mitad de la harina
- la levadura
- la otra mitad de la harina
- la sal en una de las esquinas de la máquina
Si está usando una batidora de pie o haciendo su pan a mano, coloque los ingredientes en este orden:
- la mitad de la harina
- la levadura
- la otra mitad de la harina
- el agua
- la sal
Cuando necesite activar una levadura, respete al máximo la temperatura de 25°C (más o menos 5°C). Esta es la temperatura óptima para una activación exitosa. A partir de 50°C, la levadura morirá.
¿Cómo sustituir la levadura seca por levadura fresca?
Para un pan normal con 500 g de harina, utilice:
- un sobre de levadura seca instantánea (dependiendo de la marca, el número de sobres puede variar)
- 7 a 10 g de levadura seca activa (consulte las instrucciones de la marca)
- 21 g de levadura en cubos (es decir, la mitad del cubo) o levadura suelta
- medio bote de levadura liquida de venta en panaderías
Y refiérase a su método de uso dado anteriormente.
¿Y la levadura?
Para pan normal con 500 g de harina, utilice 150 g de masa madre líquida. Pero reduzca la cantidad de agua en la receta. La masa madre aportará humedad a la masa.
Te invito a que vayas a mi artículo sobre cómo hacer masa madre natural para conocer más.
