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Hacer mi mozzarella casera se había convertido en una verdadera obsesión. Pasé horas documentándome en blogs estadounidenses e incluso italianos (¡gracias a Google Translate!), vi videos, hice 4 pruebas inconclusas que no entendían mis errores, me salté 4 noches seguidas, cariño, con mis problemas con la mozzarella y finalmente viajé 25 km para conseguir el producto esencial para el éxito de la receta: la leche cruda.
Sabía, sin embargo, que no necesitabas leche UHT ni leche pasteurizada, pero pensé que la leche microfiltrada que venden en el departamento de frescos de los supermercados podría funcionar. Pero no !
A pesar de todo eso, quiero señalar que la mozzarella casera es una receta económica y fácil. ¡Solo necesitas tener los ingredientes correctos! Y estoy muy feliz de poder presentarles esta receta.
Me costó tanto encontrar buenas explicaciones y respuestas a mis preguntas que espero ser muy, muy claro en mi receta para ayudarlo a comenzar. Por supuesto, la receta está en imágenes.
Hay dos formas de hacer tu mozzarella: en el microondas o en agua hirviendo.
No pude probar la primera versión, muy moderna, porque no tengo microondas. Este método te permite hacer una mozzarella con bastante rapidez. La segunda versión es mucho más tradicional y seguramente da un resultado más cercano a lo que conocemos. No es más complicado pero la receta en sí es más larga.
Es cierto que la mozzarella de verdad está hecha con leche de búfala y así la compro siempre, pero no se puede decir que sea fácil de encontrar. Ya me costó mucho encontrar mi leche cruda 😉
¿Qué necesito y dónde puedo encontrar estos productos?
- Leche cruda fresca : es imperativo no tomar leche UHT, ni pasteurizada, ni siquiera microfiltrada. Si vives en el campo, deberías encontrarlo con bastante facilidad. En la región de París (aparte de los 77 conocidos por Brie de Meaux y Brie de Melun), es un poco más complicado. En el 78, encontré solo una granja en Saint Rémy Les Chevreuses. Pensé que podría encontrar alguno en las queserías, llamé como a diez pero sin éxito. La leche cruda se mantendrá durante 3 días en el refrigerador.
- Cuajo : Este producto cuaja la leche. Es fundamental para la realización de este queso, sin embargo no te preocupes, simplemente se encuentra en las farmacias. Se mantiene en el frigorífico. Pagué 6,90 € por él, el precio varía entre farmacias.
- 2 cacerolas: una grande y otra mediana
- 1 cubierta
- 1 ensaladera
- 1 espátula
- 1 skimmer
- 1 termómetro de cocina
- 1 paño de cocina
almacenar queso
La bola de mozzarella se puede congelar muy bien para su uso posterior.
No deje su bola de mozzarella en su agua salada para su conservación. Simplemente filmarlo y guardarlo durante 4-5 días.
Imperativo
Trabajamos con leche cruda, por lo que es imprescindible que todos tus utensilios estén impecables en cuanto a higiene.
Para 1 ovillo de 150g:
- 1 litro de leche cruda
- 8 gotas de cuajo
- 6 cucharaditas de jugo de limón
- 1 cucharada de sal
Cuajarse
1- Vierta la leche en una cacerola mediana y agregue el jugo de limón. Mezcla.
2- Calentar a 38°C. Deja de cocinar.
3- Añadir el cuajo y mezclar.
4- Tapar y envolver en un paño de cocina para mantener el calor. Dejar reposar 45 minutos. Si tiene un calentador encendido, deje la sartén a un lado para ayudar a mantener el calor.
5- Al final de este tiempo, retire la toalla y la tapa. Obtienes leche cuajada con un líquido transparente que se ha disociado. Esto se llama suero. Comprueba que la cuajada está lista introduciendo una pajita. Debe sentir un poco de resistencia al plantarlo y debe mantenerse erguido.
6- Con un cuchillo hacer una rejilla para obtener cuadrados de 4-5cm. Vuelva a colocar la tapa y el paño de cocina y deje reposar durante otros 15 minutos.
7- Después de 15 minutos, con una espumadera, voltee la cuajada para romperla. debe obtener piezas del tamaño de una cereza (aproximadamente).
fermentar
8- Preparar una cacerola más grande con un poco de agua y calentar a 40°C, apagar el fuego. Te servirá al baño maría.
9- Colocar la cacerola con la cuajada en la cacerola de agua (¡cuidado con que el agua no rebose!). Cubra con una tapa y envuelva todo en un paño de cocina para mantener el calor.
10- Dejar reposar durante 3 horas. Si el radiador está funcionando, coloque la sartén cerca (esto ayudará a mantener el calor).
11- Después de 3 horas, la cuajada está firme. ¡Finalmente se parece un poco a la mozzarella en términos de consistencia!
Prueba la cuajada
12- Calentar una olla pequeña de agua entre 80 y 90°C.
13- Coge un trozo de cuajada con una cuchara.
14- Verter la cuajada en agua a la temperatura adecuada. Dejar unos segundos y sacar la cuajada. Estíralo entre tus dedos. Si se estira, ¡está bien! De lo contrario, continúe la fermentación durante otros 30 minutos y verifique esto cada 30 minutos hasta que la cuajada tenga una buena consistencia.
cocinar la cuajada
15- Escurrir la cuajada con una espumadera en un bol y retirar el exceso de suero.
16- Cortar la cuajada en trocitos pequeños.
17- Espolvorear con sal.
18- Calentar una olla con agua entre 80 y 90°C.
19- Vierta esta agua sobre la cuajada. Debe estar completamente sumergido.
20- Dejar reposar durante 30 segundos y luego juntar la cuajada alrededor de la espátula. Sácalo del agua. Deje que la bola gire y se estire y lleve los filamentos de vuelta a la espátula con las manos. Es por eso que la mozzarella es el llamado queso de pasta hilada.
21- Tomar la bolita entre las manos para amasarla y darle forma de bola, sumergirla de vez en cuando para ablandarla un poco y darle forma fácilmente.
22- Cuando la bola esté lista, echamos la mozzarella en un bol con agua fría con sal para que se conserve.
23- Meter en el frigorífico y consumirlo cuando esté completamente frío.
