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La ganache de chocolate es una base que muchas veces tenemos la oportunidad de hacer, ya sea para decorar una tarta, adornar un tronco o hacer trufas… Nos parece sencillo y sin embargo no siempre lo conseguimos. Además, espero darte con este artículo las claves para que tus ganaches sean un éxito seguro, así como los trucos para ponerte al día con una ganache (que creemos) fallida.
(Estaba convencido de que nunca antes había tratado este tema y finalmente me doy cuenta de que ya publiqué un artículo sobre el ganache de chocolate. 😀 Pero está bien, ¡este es mucho más completo! Entonces eso significa que 1- Me estoy poniendo cansado. 2- Estoy empezando a darle vueltas a los artículos técnicos ^^.)
Pero, ¿qué es una ganache?
La ganache es una mezcla de chocolate y nata en idénticas proporciones, tanto por tanto. Para 100 g de chocolate negro, necesitas 100 g (10 cl) de nata líquida. Me gusta agregar un poco de mantequilla a mi ganache para obtener un resultado sedoso y esponjoso, pero eso es opcional.
Las proporciones nata/chocolate pueden variar según lo que queráis hacer con él, si lo queréis más suave o más consistente.
Si estás haciendo un ganache de chocolate con leche o chocolate blanco, las proporciones son diferentes:
- 75 g de nata por 100 g de chocolate con leche.
- 50 g de nata líquida por 100 g de chocolate blanco.
La ganache se utiliza para muchas preparaciones: hacer trufas, adornar un tronco, cubrir un pastel, adornar macarrones, rellenar chocolates o hacer una base de tarta.
¿Cómo preparar una ganache?
Tomamos buenos ingredientes: un 65-70% de chocolate para hornear. Cuanto más rico sea el chocolate en cacao, menos dulce será el ganache. Así que es cuestión de gustos.
En cuanto a la crema, toma una crema completa para un resultado más cremoso y suave.
La ganache se puede preparar de dos formas.
Método 1: el baño de agua
1- Calentar el chocolate al baño maría cuidando que no supere los 40°C. Al mismo tiempo calentar suavemente la nata líquida, no superar los 40°C.
2- Cuando el chocolate esté derretido, vierte lentamente la nata. Mezclar primero con una espátula y luego emulsionar con un batidor hasta que la mezcla sea suave y homogénea.
3- Introducir en el frigorífico poniendo en contacto con él un film transparente.
Método 2: chocolate picado
1- Triturar finamente el chocolate con un cuchillo.
2- Calentar la nata a unos 50°C.
3- Verter la nata en el chocolate.
4- Tape y espere 5 minutos para que el chocolate se derrita lentamente, luego mezcle con una espátula para comenzar la mezcla y luego emulsione con un batidor.
5- Dejar reposar en el frigorífico poniendo en contacto con él un film transparente.
¡SOS, se extraña mi ganache!
La mezcla de chocolate/crema no se hace y el aceite sale a la superficie.
Sucede que al agregar la crema, las láminas de chocolate. Es decir que la fase acuosa y la fase grasa del chocolate se disocian. La manteca de cacao sale a la superficie y obtienes un resultado arenoso y grasoso que crees que no se puede recuperar.
Entonces, ¿cómo evitar esto?
Primero, verifica la temperatura del chocolate. No debe superar los 55°C, más allá de eso se “quema” y ahí es donde se disociará al agregar la crema. Del mismo modo, la nata debe estar ligeramente caliente pero no demasiado porque una nata demasiado caliente puede hacer que el chocolate supere los 55 °C. Para mayor seguridad, calienta el chocolate y la nata a la misma temperatura entre 35 y 40°C.
Luego, es como la mayonesa, hay que emulsionar el chocolate y la nata con unas varillas.
Pero si a pesar de estas recomendaciones la ganache se trocea, no te asustes: saca la jirafa (o la batidora) y mezcla hasta que la ganache quede perfectamente cremosa.
Si sigue sin funcionar, siempre puedes intentar añadir una cucharada de agua antes de volver a encender la batidora. El agua ayuda a revivir la emulsión.
Mi chocolate pepita y se vuelve pastoso al agregar la crema.
Si su chocolate se vuelve pastoso y granulado, ha agregado una crema demasiado fría. El choque térmico de la nata fría en el chocolate caliente bloqueará el chocolate, congelándolo e impidiendo la emulsión. Por lo tanto, mi consejo es agregar la crema, calentada de antemano (pero no demasiado, vea el problema anterior).
Si alguna vez ocurre el problema, espera a que la mezcla se caliente lentamente, luego agrega un poco de mantequilla y dale un golpe de batidora para emulsionar todo. También puedes añadir una cucharada de agua.
Mi ganache está demasiado líquida.
A pesar del tiempo de reposo en el frigorífico, tu ganache está demasiado líquida para lo que quieres hacer con ella. Si está demasiado líquido, hay demasiada crema para la cantidad de chocolate. Ponga su ganache al baño maría, caliente y agregue unos cuadrados de chocolate.
Mi ganache es demasiado espesa.
Problema opuesto, su ganache es demasiado dura: no hay suficiente crema en comparación con la cantidad de chocolate. Derrite tu ganache al baño maría y agrega un poco de crema precalentada.
