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Cómo hacer merengues: merengues franceses

Hoy y durante las próximas semanas, me gustaría ayudarte a dominar el merengue, ya sea francés, suizo o italiano. ¡A través de las recetas en imágenes y todos mis consejos, espero darte todas las claves del éxito! Y si tienes alguna pregunta que no he respondido, no lo dudes, los comentarios están hechos para eso.

Estos son los capítulos del archivo:

1 – merengue francés

2 – merengue suizo

3 – merengue italiano

4 – Dar forma a merengues y recetas a base de merengue

5- hacer champiñones al merengue

Puede encontrar muchas respuestas a sus preguntas sobre los merengues, directamente en esta página de preguntas frecuentes.

merengue francés

Seguramente el más conocido y el más común. Este es el que hacemos cuando empezamos porque es el más sencillo. Es una mezcla de claras de huevo batidas y azúcar.

Al horno, su textura es crujiente y muy ligera, incluso frágil. Pero puede ablandarse rápidamente y volverse pegajoso si el aire circundante está húmedo. Su conservación es delicada.

Escalfado, se utilizará para islas flotantes.

La receta

Los merengues franceses suelen salir del horno de un color ámbar a pesar del bajo calor del horno. Es por la cocción del azúcar. Toda la dificultad de esta receta radica pues en la cocción. La temperatura y el tiempo de cocción indicados en la receta variarán según tu horno (convección o gas) pero también según el tamaño de tus merengues.

Además, no hay que hablar de cocer sino de secar, porque esa es la finalidad de la operación: secar las claras para quitarles la humedad y que endurezcan.

Para 20 merengues:

  • 2 claras de huevo
  • 125 g de azúcar en polvo
  • unas gotas de jugo de limón (2-3)

Antes de comenzar :

1- Separar las claras de las yemas y dejar reposar las claras a temperatura ambiente durante 1 hora en un recipiente tapado con un paño: esto no es obligatorio, pero pones las probabilidades de tu lado para obtener claras voluminosas bien batidas.

2- Comprobar que las varillas y la ensaladera estén limpias, sin restos de grasa.

3- Evidentemente pesar el azúcar antes de empezar a levar. Cuando empezamos, no paramos de azotar.

La preparación :

1- Verter las claras de huevo en un bol.

2- Empezar a montar las claras con batidora eléctrica (o batidora manual).

3- Cuando las claras estén espumosas (como en la foto de abajo), ir echando el azúcar poco a poco.

4- Inmediatamente agregue el jugo de limón.

5- Deja de batir cuando las claras de huevo estén firmes (técnicamente, decimos «apretadas»). Cuando levantes los batidores del merengue, se deben formar picos. Esto se llama pico de pájaro.

Otro truco para comprobar que las claras están bien montadas: dar la vuelta a la ensaladera (con precaución). Las blancas no deben moverse.

Horneando:

6- Precalienta tu horno a 80°C.

7- Coloque papel pergamino o una estera de silicona en una bandeja para hornear.

8- Con una manga pastelera o una cuchara, hacer pequeños montones en hileras al tresbolillo. Asegúrese de espaciar bien cada merengue.

9- Hornear durante 2 horas, en la parte inferior del horno para hornos eléctricos y en la parte superior para hornos a gas. Cada 20 minutos, abre la puerta del horno para que suelte el vapor. Supervise regularmente.

10- Para saber si los merengues están cocidos, prueba a despegar uno. Si se despega perfectamente y la parte de abajo está cocida, la cocción está terminada. En caso contrario, dar la vuelta a todos los merengues y seguir cocinando durante 45 minutos para terminar de cocer el interior y el fondo.

11- Al final de la cocción, dejar la puerta entreabierta (introduciendo una cuchara de madera) y dejar enfriar los merengues al mismo tiempo que el horno.

12- Despegar suavemente los merengues.

Cocción escalfada:

6- Calentar una olla grande de agua.

7- Cuando esté hirviendo (no llevar a ebullición), verter las albóndigas blancas como la nieve (hechas con 2 cucharadas).

8- Cocinar por 30 segundos, darles la vuelta y continuar por 30 segundos.

9- Escúrrelas sobre papel absorbente y utilízalas para tus islas flotantes.

Conservación :

Los merengues cocidos se mantendrán durante unos días en un recipiente hermético. Son muy sensibles a la humedad. No deben colocarse en el refrigerador.

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