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Os hablaba hace unos días de la elaboración de masa madre natural casera. Hoy le toca el turno a la elaboración del pan de masa madre que os invito a descubrir. Es confuso embarcarse en algo completamente desconocido, me sumerjo 10 años atrás cuando descubrí la cocina e hice mis primeras pruebas. Buscamos comprender, documentamos y perseveramos.
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Mi primer intento de pan fue catastrófico, mi masa estaba mal, mi pan parecía una tortita plana con una miga muy densa y un sabor muy ácido. Pero no me iba a rendir.
Descubrí mis dos problemas:
- Mi masa madre no estaba lo suficientemente activa para hacer crecer mi masa.
- Las dosis de masa madre/harina/agua fueron incorrectas.
Empecé a buscar una receta nueva, la del blog Au levain. Mantuve su receta básica y sus pasos. Acabo de hacer algunos pequeños cambios en la compilación.
Este es mi segundo intento, mucho más alentador. Incluso si todavía tengo que mejorar mi técnica, sé que esta es la receta correcta. Las dosis son perfectas para una harina T65. Con una harina más completa, seguramente será necesario ajustar las dosis de agua para obtener la consistencia adecuada de masa. Es ella quien determinará la calidad de la corteza y la miga finales. Su levadura también debe estar activa.
Hago mi pan temprano en la mañana, porque requiere mucha atención durante todo el día. La noche anterior, alimento mi masa madre con harina de centeno, lo que le da un gran impulso. Pero, puede que ese no sea tu caso. Tal vez una comida hecha con harina T65 sea suficiente. Lo principal es tener una masa madre que duplique, incluso triplique su volumen. Pero, te invito a leer mi artículo sobre este tema, haciendo clic aquí.
La receta que os presento está hecha con un robot amasador, como el KitchenAid. Sería posible amasar la masa en la máquina de pan. Tan pronto como termine el programa, vea el paso 5. A mano, por supuesto, esto también es posible, solo que el amasado llevará más tiempo.
Para 1 pan:
- 540g de harina T65
- 30cl de agua
- 150 g de masa madre
- 2 cucharaditas de sal
1- Vierta la harina y el agua en el recipiente de su procesador de alimentos.
2- Con el gancho, ponga la velocidad 1 y amase durante 3 minutos. Se debe formar una bola.
3- Tapa tu bol y deja reposar la masa durante 30 minutos. Este paso se llama autólisis. Permite una modificación biológica de la harina que posteriormente dará una masa más elástica, más fácil de trabajar. Esto también afecta el aspecto final de la corteza.
4- Pasados los 30 minutos, añadimos la levadura y la sal en el bol y comenzamos el amasadura. Primero velocidad 1, luego velocidad 2. Aquí es cuando determinarás la calidad de la masa. Notas que gana en elasticidad. Se vuelve más firme y suave.
Prueba tu masa: dale forma de bola. Necesita relajarse un poco pero aún así mantener su forma. Si es demasiado suave, agregue la harina. Por el contrario, si tu masa está demasiado firme, agrega un poco de agua. Normalmente, con las proporciones dadas y el uso de harina T65, no debería tener que hacer ninguna corrección.
5- Prepara una ensaladera grande que engrasarás con papel absorbente.
6- Colocar la masa en ella, tapar con un paño y dejar 1h30 a temperatura ambiente.
7- Pasado este tiempo, enharinar una superficie de trabajo. Usa una espátula de silicona para recoger la masa y colocarla sobre la superficie de trabajo sin dañarla. Irás al paso de plegable. Este es un paso que le da más cuerpo a la masa. Forma un cuadrado y dobla la masa como se muestra en la serie de imágenes a continuación. De arriba a abajo, de izquierda a derecha, de abajo a arriba y luego de derecha a izquierda. El orden no importa.
8- Dar la vuelta a la masa, doblar por debajo, rápidamente formar una bola y volver a colocarla en el bol.
9- Cubra con un paño de cocina y deje nuevamente durante 1h30 antes de continuar con el paso de plegado.
10- Vuelva a poner la masa en el bol, cubra con un paño y deje levar la masa durante 2h30 – 3h a temperatura ambiente, si es posible cerca de una fuente de calor. Debe duplicar su tamaño.
11- Vuelva a colocar la masa sobre la superficie de trabajo, siempre con una espátula de silicona para evitar dañarla o rasgarla. La masa gana un poco más de agarre.
12- Formar toscamente tu masa, que ahora se llama masa, forma una bola, cúbrela con un paño de cocina y déjala reposar durante 15 min. Este paso se llama el capas.
13- Mientras tanto, prepara un colador, cubre con un paño de cocina generosamente enharinado. ella actuará como banetón. Es una cesta de mimbre, cubierta con una tela de lino enharinada y en la que los panaderos hacen crecer el pan. El mimbre permite que circule el aire y permite que la masa se seque para darle una buena sujeción cuando la voltees en la bandeja para hornear. El lienzo de lino, por otro lado, absorbe la humedad de la masa.
14- Ahora procederá al paso de formación masa de bolas. Para ello, coloca las manos a ambos lados de la masa. Estire la masa ligeramente desde abajo como en estas dos imágenes a continuación. Girar la masa realizando este movimiento para obtener una bola uniforme.
15- Dar la vuelta a la masa, doblar por encima y colocar en el colador. Pellizque los pliegues entre los dedos para sellarlos.
16- Deje que la masa suba por segunda vez durante 3 horas. Este paso corresponde a lacebador. La masa debe casi duplicar su tamaño. Puedes probarla, ver si está lista presionando el primer nudillo con un dedo. Si el hueco queda marcado, la masa está lista, si no, espera de nuevo.
17- Coloque la bandeja de goteo de su horno en la parte inferior del horno. Llénalo con agua.
18- Precalienta tu horno a 230°C.
19- Durante este tiempo, tomarás la masa levantando el paño del colador. Voltee suavemente la masa, tomándola con la mano izquierda y colóquela en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
20- Usando un cúter o una cuchilla de panadero, haz cortes. Esto se llama el frunciendo el ceño.
21- Poner la placa a la mitad, en el horno lleno de vapor. Comience a cocinar durante 10 min a 230 °C, luego 30 min a 210 °C.
22- El pan está cocido cuando la corteza está bastante oscura, y si golpeas la parte inferior del pan, debe sonar a hueco.
23- Dejar enfriar sobre una rejilla.
