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Pizzas

Piedra para pizza: ¿es realmente útil?

Pierre à pizza

A la hora de buscar hacer una buena pizza casera hay que tener en cuenta varios elementos: los ingredientes que se utilizan para decorarla, la preparación de la masa, pero sobre todo la calidad de la cocción. Este último punto es muy importante ya que una pizza mal cocida es una pizza fallida.

Para cocinar con éxito, hay un accesorio recomendado en todas partes: el famoso piedra de pizza. De qué se trata ? ¿Como funciona? ¿Es realmente útil? ¿Qué presupuesto debo planificar?

Respondemos a todas estas preguntas, pero para ahorrarte tiempo ya podemos decirte una cosa: sí, la piedra refractaria tiene ventajas reales cocinar una pizza. Este es el por qué.

La mejor piedra para pizza: nuestro TOP 3

Aquí está la selección hecha por nosotros: incluye piedras sin accesorios para ir al grano o con si quieres un kit completo. Todos estan en cordierita, un material ideal para almacenar calor y liberarlo durante la cocción.

¿Qué es una piedra para pizza?

La piedra para pizza es un plato que se coloca en un horno para reproducir la cocción de un horno de leña o piedra. Si anteriormente fue utilizado principalmente por pizzeros profesionales, lo encontramos poco a poco en nuestras cocinas y muchos usuarios elogian sus méritos.

Y por causa : esta piedra mejoraría significativamente la cocción una pizza o masa de tarta o incluso un pan (lo veremos un poco más abajo en este artículo…).

Pero volvamos a su presentación: la piedra para pizza está diseñada con materiales naturales: se puede cordierita (el mas usado), terracota, de cerámico, dearcilla o incluso de mármol.

Pizza cocinada en piedra refractaria

¿Qué tienen todos estos materiales en común? Permiten acumular calor gradualmente cuando se coloca en un horno para crear un choque térmico al colocar un ingrediente para cocinar sobre él. Esto permite cocinar la masa agarrándola rápidamente y evitar que se seque o se empape con una guarnición líquida (salsa de tomate, crème fraîche, etc.). Entonces, su segunda función es restaurar el calor alto almacenado durante la cocción para tener una masa que se hinche y quede muy crujiente.

Piedra para pizza: ¿merece la pena?

Es una pregunta legítima plantearse: ¿es realmente útil la compra de una piedra refractaria? Después de tomar algo probado uno en cordierita, aquí está nuestro opinión con toda objetividad.

Para su información, esta es la piedra de pizza que se muestra a continuación:

Ventajas

La calidad de la cocción: seamos honestos, no es fácil cocinar una pizza en un horno eléctrico. Frecuentemente, cuando no usas una piedra para pizza, hay una pequeña decepción en el horneado y es legítimo ya que la masa no puede colorear correctamente y la temperatura no es lo suficientemente alta como para ser como en la pizzería local.

Pizza al horno a la piedra

La buena noticia es que esta piedra refractaria simple hace una gran diferencia : gracias al calor almacenado durante los 40 a 60 minutos, la temperatura en la piedra es mucho más alta, lo que es ideal para la masa de pizza. Encontramos así una masa que se hincha más bajo el efecto del calor y se vuelve crujiente por fuera mientras permanece blanda por dentro. Este es exactamente el efecto deseado..

Otro punto positivo que notamos después de haber utilizado muchas veces la piedra refractaria para nuestras pruebas: colorear la masa. Esta es mucho más dorado y atractivo a la vista, y también puedes sentirlo en términos de sabor, que es similar a lo que puedes conseguir en una buena pizzería.

Hemos sido suficientes asombrado por el resultado desde el primer uso. Antes, nuestras pizzas no estaban muy hinchadas (ya que preparamos una masa con poca levadura como para la pizza napolitana o una masa de pizza fina) y en general permanecían bastante blancas. Con esta piedra la corteza es mucho más aireada y muy crujiente. Tiene el color perfecto. También vemos la diferencia en el lado de la masa que está debajo del relleno ya que se agarra desde el inicio de la cocción, lo que ofrece una textura mucho más agradable al degustar.

Desventajas

La principal crítica que se podría hacer con una piedra refractaria es queella se manchará muy rápido. No solo se oscurecerá con el uso, y esto es normal, es un fenómeno natural. Pero si le dejas caer ingredientes (queso, salsa de tomate, nata …), tendrás una mancha que será imposible quitar más adelante (aprende más sobre el mantenimiento de la piedra para pizza).

Aunque los resultados obtenidos sean muy buenos, tampoco espere obtener una cocción similar a un horno que funciona con fuego de leña. Los hornos domésticos tienen una temperatura limitada y no son adecuados para hornear pizzas. Si desea obtener un resultado cercano, entonces debe invertir en un horno de pizza.

¿Cómo usar una piedra para pizza?

Para que una piedra para pizza sea eficaz y para que vea la diferencia en comparación con su cocción en una parrilla convencional, es importante sigue algunas instrucciones de uso. Te explicamos cómo utilizar una piedra para pizza en un horno.

Paso 1: calienta la piedra

Comienza con la temperatura del horno, que debe ser lo suficientemente alta. Por qué ? Debido a que una piedra de este tipo permanece bastante gruesa y le permitirá almacenar la mayor cantidad de calor posible lo más rápidamente posible. Además, puedes leer el siguiente artículo sobre la temperatura de un horno de pizza que explica el interés de este truco y tener una cocción exitosa. Por lo tanto, configure su horno a un mínimo de 250 ° C e idealmente de 270 a 300 ° C si su modelo lo permite.

Luego, aprovecharemos el tiempo de precalentamiento del horno y no lo haremos funcionar vacío. Pensar en coloque su piedra para pizza en el horno desde el principio para que se caliente.

Espesor de piedra para pizza
la piedra que probamos tiene un grosor de 1,5 cm

Si tu piedra lo hace entre 1,5 y 2cm de espesor, le aconsejamos que lo coloque en su horno durante al menos 40 minutos desde el momento en que lo calientas. La piedra que se presenta a continuación también tiene un buen espesor lo que permite obtener un excelente resultado.

Es importante subir la temperatura gradualmente para evitar un choque térmico y que no se agriete. Sigue siendo un material natural y frágil a pesar de que parece pesado y de apariencia sólida.

Lo ideal es dejar la piedra durante una hora antes de colocar la pizza en el horno durante aprovechar al máximo sus capacidades refractarias. Recuerda que el objetivo de una piedra refractaria es quemar la pasta al ponerla sobre ella para obtener una textura crujiente, sin resecarla por dentro.

Paso 2: prepara la pizza en el último minuto

Solo puede cambiar a la preparación de pizza cuando el horno esté caliente. Esto es importante, porque prepararlo con anticipación dificultará su manejo.

Cuando la piedra para pizza haya almacenado suficiente calor, puede extender la masa y decorarla.

Si su masa parece demasiado pegajosa, considere agregar un poco de harina a la piedra antes de colocarla sobre ella. Será más fácil retirarlo una vez cocido y limitarás los riesgos de que los residuos de pasta se adhieren a la piedra.

Paso 3: ¿como deslizar la pizza sobre la piedra?

Una vez que la piedra esté caliente y la pizza esté decorada, transferir la pizza a la piedra refractaria es probablemente el paso más «complicado». Con el relleno, la masa es necesariamente más pesada y más difícil de manipular.

Por eso le aconsejamos que utilice una pala (hay todo tipo de pequeñas que harán el trabajo a la perfección):

  1. Coloque un poquito de harina en la pala.
  2. Mire su pizza, luego levante el borde con una mano.
  3. Con la otra mano, coloque la pala debajo del borde levantado con una ligera inclinación.
  4. Mueva la pala hacia adelante bruscamente. Sobre todo, no lo dude y este gesto puede requerir un poco de práctica antes de tener éxito sistemáticamente.
  5. Repita la operación en orden inverso para deslizar la pizza sobre la piedra: coloque el borde de la pala en el extremo de la piedra (esta vez el más alejado de usted), sujete siempre el mismo borde de la pizza con la mano y luego tire del pala bruscamente hacia usted.

Te aconsejamos que prestes atención al peso de la pizza en relación al tamaño deseado, ya que esto evita que se rompa al extenderla o deslizarla sobre la piedra.

Si no tienes pala o si tiene dificultades para usarlo para transferir la pizza a la piedra refractaria, hay una técnica poco convencional que funciona muy bien (no se lo repitas a un pizzero …):

  • Estirar la masa como de costumbre.
  • Coloque la pizza en la piedra durante 1 a 2 minutos sin adornarla. (es mucho más fácil de manejar así).
  • La masa comenzará a cocinarse, abra el horno y luego decorar la pizza directamente sobre la piedra. Para evitar que todo el calor desaparezca, intente rematarlo en menos de 30 segundos. Así que recuerde proporcionar todos los ingredientes a su lado.
  • Cierre y cocine por otros 7 a 8 minutos.

Paso 4: monitorea la cocción

Gracias a la piedra refractaria, la pizza se cocinará mucho más rápido. Mantente cerca para ver la cocción, que debe durar un máximo de 10 minutos.

¿Qué piedra para pizza elegir?

Para elegir el piedra de pizza que satisfaga sus necesidades y que lo satisfaga plenamente, hemos recopilado en esta sección los puntos en los que debe concentrarse.

El tamaño de la piedra

Para encontrar la talla ideal, debes tener en cuenta los siguientes dos criterios:

  • El tamaño de su horno: tenga cuidado, los fabricantes tienden a indicar las dimensiones exteriores del nicho del horno en las descripciones. Esto no siempre se corresponde con el ancho realmente disponible, ya que algunos hornos tienen paredes gruesas. Toma una cinta métrica para comprobar con precisión las dimensiones que tienes disponibles y evita terminar con una piedra refractaria demasiado grande en tus brazos.
  • El tamaño de las pizzas que haces: si haces pizzas lo suficientemente pequeñas, no tendrás problemas para encontrar una piedra adecuada. Por otro lado, si te gustan las pizzas grandes y finamente untadas, presta atención a las dimensiones. La pizza debe caber sobre ella, pero también la piedra debe caber en tu horno.

El el tamaño más común es 38 x 30 cm. Estamos acostumbrados a hacer pizzas grandes y encaja a la perfección. Puedes encontrar modelos de 45 x 34 cm pero rara vez es compatible con hornos de tamaño convencional debido al grosor de las paredes del nicho de cocción.

Si tiene un mini horno en casa, también debería poder encontrar una piedra adecuada. Durante nuestra investigación, encontramos unos 30 x 30 cm.

La forma de la piedra refractaria.

Hay 3 formas:

  • cuadrado
  • rectangular
  • ronda

Por nuestra parte, tenemos preferencia por la forma rectangular ya que también permite hacer la pizza alsaciana (flamekueche). Pero pase lo que pase, su forma no cambiará su calidad o rendimiento de ninguna manera.

El grosor de la piedra para pizza.

El grosor de una piedra refractaria varía generalmente entre 1 cm y 3 cm. El que es el más común y que recomendamos para uso doméstico, es de 1,5 cm.

Debajo, corre el riesgo de tener una piedra que no almacene suficiente calor para tener un resultado que cumpla con sus expectativas. Arriba, tendrás que dejar que se caliente demasiado tiempo (más de una hora) y es restrictivo. Sobre todo porque una piedra de 1,5 cm ofrece excelentes resultados de cocción.

Con o sin asas

La mayoría de las piedras no tienen asas. Esto no es un problema porque puedes colocarlo directamente sobre una rejilla de cocción y transportarlo sobre la rejilla mientras lo sacas del horno para introducir tu pizza.

Pero si lo encuentra más conveniente, sepa que hay piedras para pizza con asas en los lados. Depende de ti ver qué se adapta más a ti, teniendo en cuenta todos los criterios mencionados en nuestra mini-guía.

¿Se puede utilizar para cocinar otra cosa que no sea pizza?

Sí, sin ningún problema. Tendrás la posibilidad de utilizarlo para hornear panes, tartas, quiches, etc. Nuevamente, el resultado será mucho mejor que si cocinara su preparación en una parrilla convencional.

Tenga en cuenta también que puede utilizar muy bien esta piedra en una barbacoa para cocinar pizza o pan. Dado que se mancha muy fácilmente y no es recuperable, evite las carnes, verduras o pescados. También publicamos un artículo sobre cómo cocinar pizza a la barbacoa.

¿Cómo limpiar y mantener una piedra para pizza?

Llegamos a un tema delicado: la limpieza de la placa de piedra refractaria. Sensible porque no es raro ver gente quejándose de una limpieza difícil. Pero te vamos a explicar por qué una piedra en realidad requiere poco mantenimiento y que solo debes aceptar que se mancha con el uso.

Lo primero que debe hacer es obviamente deja que la piedra se enfríe en el horno. Por lo tanto, la temperatura bajará gradualmente y esto es lo más importante para extender su vida útil. De hecho, esto evitará el choque térmico y el riesgo de agrietamiento.

Si toca una piedra refractaria de cordierita, verá que tiene una textura porosa. La consecuencia de esto es queella se manchará muy fácilmente en contacto con los alimentos y estas manchas serán imposibles de eliminar, incluso con horas de fregado.

Lo mejor que puedes hacer es deja estas famosas manchas y sobre todo no intentes quitarlas empapando la piedra o frotando con una esponja abrasiva. Esto dañaría permanentemente tu piedra porque el agua es un enemigo real para este accesorio: si se llena de agua, se debilitará por dentro y se partirá en dos la próxima vez que suba la temperatura.

Por otro lado, se puede pasar muy bien un paño pequeño húmedo (pero bien escurrido) por encima después de cada uso. Esto no eliminará las manchas, pero ayudará a limpiarlas. Después de eso, déjelo secar al aire antes de guardarlo.

Si residuos de ingredientes cayó sobre la piedra durante la cocción, simplemente puede rasparlos con una espátula de madera. No utilice una espátula de metal que pueda dañar la parte superior de la piedra, ni una espátula de plástico para no dejar residuos en la superficie porosa frotando un poco fuerte.

Para el almacenamiento, simplemente mantenga la piedra alejada de la humedad y evite colocar objetos excesivamente pesados ​​sobre ella.

Listo ! ¡Sabes todo sobre la piedra para pizza! Y si solo necesita una receta adecuada, puede seguir los consejos a continuación:

Usar una piedra para pizza: recetas y consejos

Cocinar juntos

¿No es fácil levantar la piedra para pizza? No entre en pánico, aquí hay una receta que siempre funciona y nuestros consejos para hornear con éxito su pizza en la piedra refractaria.

Tiempo de preparación 15 min

Hora de cocinar 10 min

Tiempo de descanso 6 h

Tiempo Total 6 h 25 min

Tipo de plato Plato principal

Comida Italiana

  • 150 gramos harina especial para pizza (00)
  • 90 cl agua
  • 4.5 gramos sal
  • 1 gramo levadura de panadería deshidratada

Masa de pizza

  • En un bol grande, vierte el agua, la sal y el 10% de la harina para crear un intermediario entre la sal y la levadura. Mezcla

  • Agregue el polvo de hornear, luego toda la harina restante.

  • Con una cuchara de madera, mezcle hasta obtener una consistencia que comience a parecerse a la masa.

  • Cuando ya no esté demasiado pegajoso, verterlo sobre una superficie de trabajo enharinada para amasarlo a mano durante 15 minutos.

  • Forme una bola, luego colóquela en un recipiente con un paño húmedo encima. También puedes cepillar la bola para evitar que se seque. Dejar reposar al menos 6 horas.

Cocinar pizza en piedra refractaria

  • Precalienta tu horno a 270 ° C con la piedra para pizza ya insertada. Deje que la piedra se caliente durante al menos 40 minutos en el horno.

  • Sobre una superficie de trabajo enharinada, esparce finamente la masa.

  • Elija el aderezo de pizza a su gusto.
  • Desliza la pizza sobre la piedra y cocina durante diez minutos.

Si es posible, cocine su pizza directamente sobre la piedra y no con papel de hornear en el medio.

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