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Aquí están los maki de Navidad elaborados con foie gras Dupérier, mango y caramelo balsámico. ¡Un trío ganador! Te aconsejo que los sirvas más bien como entrante, o como aperitivo por qué no.
Me dio la oportunidad de volver a hacer caramelo balsámico.
Os recomiendo que degustéis este foie gras que es sencillamente maravilloso. Ya lo digo, es el mejor foie gras que he probado nunca! Al mismo tiempo, Michel Bras, Hélène Darroze, Pierre Gagnaire ya lo han adoptado.
Por 28 maki california
vinagre de arroz
- 3cl de vinagre de arroz
- solo 1 cucharada de azúcar
- 1/4 cucharadita de sal
El arroz
- 250 g de arroz japonés
- 25cl de agua
la guarnición
- 1 caja de foie gras Duperier
- 1 lata de mango enlatado (o un mango fresco)
- caramelo balsámico (cocción 10min)
vinagre de arroz
1- Vierta el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en una cacerola pequeña.
2- Poner a fuego medio y mezclar hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto por completo.
3- Dejar enfriar a temperatura ambiente.
El arroz
1- Verter el arroz en un colador y dejar correr agua fría por encima hasta que el agua que sale se aclare. Remuévelo con las manos para facilitar la limpieza.
2- Escúrralo bien y viértalo en una cacerola (¡con tapa transparente!).
3- Añadir el agua. Verifica que el arroz esté plano en la sartén y que todos los granos estén bien cubiertos con agua.
4- Quitar la tapa y calentar a fuego alto hasta que hierva – de ahí el interés de la tapa transparente.
5- Contar 2 min de cocción desde la ebullición.
6- Luego bajar el fuego al mínimo y cocinar por 10 minutos.
7- Apagar el fuego y dejar reposar por 10 minutos, aún con la tapa puesta.
8- Retire la tapa y con una espátula flexible, levante suavemente el arroz del fondo de la olla.
9- Verter el arroz en un bol. Seguir mezclando suavemente, siempre de abajo hacia arriba, como para una mousse de chocolate y verter el vinagre de arroz con la sal y el azúcar.
10- Debes seguir mezclando hasta que el arroz esté a temperatura ambiente. Ayúdate de un ventilador o una hoja de papel para ventilarlo de vez en cuando.
11- Si el arroz tiene que esperar para su uso, cúbralo con un paño húmedo a temperatura ambiente. El arroz nunca debe refrigerarse.
El montaje
1- Coloca una estera de bambú sobre una superficie de trabajo.
2- Con las manos mojadas (planifica un recipiente con agua a tu lado), toma un poco de arroz y colócalo sobre la esterilla, formando un rectángulo de 20 cm x 15 cm.
3- Cortar tiras de mango.
4- Colócalas en el 1er tercio del ancho del arroz.
5- Cortar el foie gras en un rectángulo y colocarlo todo junto al mango.
6- Empezar a enrollar utilizando el tapete y presionando bien para que al cortar se peguen los maki.
7- Deja de rodar cuando la alfombra haya dado una vuelta completa
8- Presionar bien, comprobar que el maki esté bien soldado y desenrollar el tapete.
9- Colocar el pudín obtenido sobre film transparente y envolverlo bien.
10- Vuelva a iniciar una segunda salchicha.
11- Reservar en el frigorífico durante 2 horas.
12- Con un cuchillo bien afilado, corta el budín en secciones de 2 cm de grosor.
13- Retire la película.
14- Cortar el resto de los mangos en rodajas finas para colocar sobre el maki california.
15- Servir con el caramelo balsámico y colocar con moderación sobre el maki.
