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También podría haber llamado a esta receta: ¡cabeza de chocolate revisada! Cuando comí esta pavlova, inmediatamente pensé en Chocolate Heads (anteriormente conocido como Negro Head).
Es un postre que se levanta en el último momento pero donde todos los ingredientes que lo componen se preparan con antelación. Es muy útil !
Esta es una base de merengue suizo, que prefiero mucho al merengue francés, ¡y que no es nada complicada de hacer!
Un pequeño resumen para saber más:
– la Française se elabora montando claras y añadiéndoles azúcar blanca o glasé a mitad de la cocción. Es el más fácil de hacer. Se utiliza para hacer merengues.
– la suiza se hace batiendo las claras de huevo con el azúcar al baño maría. La consistencia es mucho más firme que la francesa. Se utilizará no solo para pavlova (porque absorbe la humedad con menos facilidad) sino también para decorar pasteles (cuando no está horneado).
– la italiana es la más difícil de hacer porque necesitas un termómetro de cocina y mucha vigilancia. Primero hacemos un almíbar con agua y azúcar hasta 118°C. En esta etapa se incorpora a las claras batidas. Se utiliza para postres como macarrones, mousse, sorbetes o soufflés…
Pero volvamos a este postre. En cuanto a la mousse, ¡tomé mi receta utilizada para mi tiramisú aireado! ¿Y los brownies? Esta es la base que usé para mi leño de corazón de caramelo y trufa. ¡Nada se tira, todo se transforma!
Para 6 personas :
Para el merengue suizo:
- 2 claras (unos 74g)
- doblar el peso de las claras en azúcar (aquí 148g)
Espuma de mascarpone (sifón 50cl)
- 125 g de mascarpone
- 30cl de nata entera
- 2 yemas
- 100g de azúcar
- 1 cucharada de amaretto
- 1/2 cucharadita de extracto de café
Brownie de chocolate con cristales de sal de Guérande
- 175g 70% chocolate negro
- 100g de azúcar
- 100g de mantequilla
- 40 g de harina
- 2 huevos
- Sal gruesa de Guérande (2 a 3 pizcas)
merengue suizo:
1- Poner en un vaso, las claras y el azúcar juntos. Calentar una cacerola con agua y colocar sobre ella el bol para cocer al baño maría. Empezar a batir hasta que la mezcla esté caliente. La consistencia del merengue en esta etapa es bastante blanca y brillante.
2- Retire el recipiente del fuego, continúe batiendo hasta que la preparación se haya enfriado. Mi pequeño robot tuvo problemas al final, porque la preparación se vuelve compacta.
3- Coloque una hoja de pergamino en una bandeja para hornear. Coloca 1 cucharada grande de merengue, formando un hueco. Repita 5 veces.
4- Hornear durante 2h-2h30 a 120°C.
5- Retirar con cuidado los merengues del papel y dejar enfriar sobre una rejilla.
La espuma de mascarpone:
1- Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen.
2- En otro bol, mezclar el mascarpone con la nata líquida, el café y el amaretto.
3- Mezcla las 2 preparaciones, filtra y vierte en tu sifón.
4- Cerrarlo y, con la cabeza hacia abajo, incorporar un cartucho de gas.
5- Agitar enérgicamente y guardar el sifón, tumbado o cabeza abajo, durante 3 horas en el frigorífico.
el bizcocho de chocolate
1- Derretir el chocolate al baño maría.
2- Retirar del fuego, agregar la mantequilla, luego el azúcar, los huevos y la harina, mezclando bien en cada paso.
3- Coloque un marco rectangular en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino y vierta la masa. Debes obtener un rectángulo con un grosor de 1cm. Espolvorear con sal de Guérande.
4- Hornear por 15 min a 180°C. Dejar enfriar y luego cortar al tamaño de su tronco. Coloque este rectángulo en el tronco y luego gire todo.
El montaje :
1 – Colocar un merengue en un plato. Añadir la mousse de mascarpone por encima. Luego decora con trozos de brownie.
2- Espolvorear con cacao en polvo y servir un trozo extra de brownie.
