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Me quedaba una última receta de hojaldre que ofreceros paso a paso: hojaldre invertido.
Para explicaros qué es el hojaldre invertido, volveré al principio del hojaldre clásico. Para preparar un hojaldre, la mantequilla se encierra en una masa (una mezcla de harina, sal, agua, mantequilla) llamada temple.
Aquí es al revés. Vamos a encerrar el moquillo en la mantequilla. Pero no es mantequilla pura la que utilizaremos, sino una mezcla de mantequilla y harina que será más fácil de manejar. Se llama manteca manejada.
Cuando tu masa esté lista, puedes guardarla de 3 a 4 días en el refrigerador o congelarla. En este caso, córtalo en 2 y coloca estas dos partes en bolsas para congelar. Puedes hacer 2 empanadas. Para descongelar, déjalo en la nevera.
En cuanto a la mantequilla, me repito porque ya he tratado este tema en mi artículo sobre el hojaldre. No presto atención a la elección de la mantequilla. Muchas veces leo que hay que tomar una mantequilla seca, la mantequilla tourage sería perfecta, o en su defecto, una mantequilla Charente. Sin embargo, tomo la marca de mi supermercado “Beurre de Bretagne” y nunca he tenido ningún problema, mi hojaldre sube muy bien. Tenga cuidado de no tomar mantequilla blanda y fácil de untar.
Consejo importante : Nunca forme la masa en una bola. El principio del hojaldre es tener una capa de hojaldre, una capa de mantequilla, una capa de hojaldre, una capa de mantequilla… para obtener este hojaldre.
¿Qué tiene de mejor este hojaldre invertido que su hermana mayor?
- Es un poco más fácil de preparar. La mayor dificultad del hojaldre clásico es evitar que la mantequilla se escape de la tempera, lo que suele causar problemas. Aquí, esto ya no es el caso.
Sin embargo, la dificultad del hojaldre invertido radica más bien en la visualización de la mantequilla manipulada. Con el calor de la habitación o una manipulación demasiado prolongada, la manteca manipulada se convierte en ungüento y complica el trabajo. Pero un pequeño paseo fresco y todo se resuelve rápidamente. - Se necesita menos tiempo para hacerlo. Hay menos rondas (3 rondas contra 6) y tiempo de pausa que con un hojaldre clásico (4h30 contra 6h30).
- Su resultado es tan espectacular, quizás más, que el clásico hojaldre. Ver mis fotos en el artículo.
Creo que te lo dije todo. ¡Ahora es tu turno de jugar!
Para otras recetas de hojaldre, haga clic en los enlaces a continuación:
Para unos 550 g de hojaldre (2 empanadas):
Mantequilla manipulada:
- 185 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 75g de harina T45
Moquillo:
- 55 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 5 g de sal (una cucharadita)
- 7,5cl de agua
- 175g de harina T45
Preparación de la mantequilla amasada
1- Verter la mantequilla cortada en trozos y la harina juntas en una ensaladera o el bol de un robot amasador (equipado con la hoja) y mezclar hasta que se integre la mezcla. Con un robot, utilice la velocidad 1.
2- Forma una bola y colócala entre dos hojas de papel pergamino.
3- Estirar la masa ligeramente de 1 a 2 cm de espesor.
4- Filmar la masa y reservarla en el frigorífico durante 2 horas. Proceder a la preparación del temple.
Preparación de temple
1- Verter la harina, la sal, la mantequilla troceada en una ensaladera o en el vaso de un robot de cocina (equipado con la hoja).
2- Verter el agua y amasar hasta formar una bola homogénea
3- Estirar la masa en un cuadrado de 1,5 a 2 cm de espesor entre dos hojas de papel pergamino.
4- Filmar este cuadrado y reservar en el frigorífico durante 2 horas.
Después de 2 horas, la mantequilla manipulada y el temple deben estar a la misma temperatura.
El plegado
1- Tomar la manteca manejada.
2- Prepare dos hojas grandes de papel pergamino, coloque la mantequilla en una y cubra con la segunda hoja.
3- Extender en un círculo grande de unos 28 cm de diámetro. Trabaja rápido porque la mantequilla se ablandará poco a poco y será difícil trabajar la masa. Si la mantequilla manipulada es demasiado blanda, vuelva a colocarla en la nevera.
4- Colocar en el centro, en diagonal, el temple, con la punta hacia arriba.
5- Doblar los bordes de la manteca manipulada sobre la tempera hasta cubrirla por completo.
6- Suelda bien los bordes con el dedo para que ya no se vean las juntas y sella la masa.
7- Pasarás a la primera ronda. Sin embargo, si en este momento su mantequilla manipulada es demasiado blanda, demasiado salada para manipular. Vuelva a poner todo en la nevera.
Primera ronda: plegado de cartera
1- Tome su cuadrado de masa y colóquelo directamente frente a usted, en una hoja de papel pergamino. Enharina ligeramente el rodillo y la masa.
2- Extiende el cuadrado en un rectángulo largo, mirando hacia ti. El rectángulo debe tener unos 60 cm de largo.
2- Dobla el primer cuarto de la masa, mirando hacia ti, como en la foto de abajo.
3- Dobla el último cuarto sobre la masa como en la foto de abajo.
4- Dobla todo por la mitad así:
Acabas de hacer un pliegue de billetera.
5- Dar un cuarto de vuelta para tener el empalme a la izquierda.
6- Filmar la masa y colocarla en el frigorífico durante 1 hora.
Ahora pasemos al segundo plegado de la billetera.
Segunda ronda: plegado de cartera
1- Saca la masa de la heladera, colócala frente a ti, une a la izquierda y estira la masa en un rectángulo alargado de unos 60 cm de largo.
2- Dobla el primer cuarto de la masa, mirando hacia ti, como en la foto de abajo.
3- Dobla el último cuarto sobre la masa como en la foto de abajo.
4- Dobla todo por la mitad así:
5- Dar un cuarto de vuelta para tener el empalme a la izquierda.
6- Filmar la masa y colocarla por una hora en el refrigerador.
Tercera ronda: plegado simple
1- Tome su masa, colóquela frente a usted en una hoja de papel pergamino, el pliegue a la izquierda.
2- Extiéndalo en un rectángulo largo de unos 60 cm de largo.
3- Dobla hacia abajo el primer tercio de la masa, mirando hacia ti.
4- Dobla el último tercio por encima.
5- Filmar la masa y colocarla en el frigorífico al menos 30 minutos antes de utilizarla.
