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Era necesario para mí hacer un artículo sobre la gelatina. Tengo la impresión de que esto suele ser un problema y que una receta con gelatina da miedo. Así que les voy a hablar de las dos gelatinas principales, la gelatina de cerdo y el agar-agar. Te sugiero que expliques cómo usarlos y en qué cantidad. También hice una pequeña sección de “preguntas frecuentes”.
gelatina de cerdo
La gelatina de cerdo proviene de materias primas ricas en colágeno (huesos de carne, cortezas, piel, etc.). Dicho así, seguro que no envidia. La gelatina no tiene olor, ni sabor y no contiene azúcar, aditivos ni grasas. Tampoco es alergénico. En el marco de las prohibiciones religiosas, existen alternativas como la gelatina de pescado o de res. Por supuesto, también hay agar-agar (ver más abajo), que también es adecuado para vegetarianos.
Forma : polvo o hoja.
Cómo utilizarlo : La gelatina de cerdo en láminas debe ablandarse en agua fría durante unos buenos 5 minutos antes. Cuando las hojas estén blandas, tómalas entre las manos y apriétalas para eliminar el exceso de agua.
A continuación, derrita la gelatina en un líquido caliente. Evita hervir la gelatina, ya que le daría mal sabor.
Para la gelatina de cerdo en polvo, se debe hinchar en 6 veces su volumen de agua. Ejemplo: Necesitas 2 g de gelatina, rehidrátala en 12 g de agua. Cuando la gelatina esté rehidratada, obtendrás un masaje gelatinoso. Es esta masa la que luego necesitará derretir en una preparación caliente.
Para la gelatina de pescado o de res (que nunca he usado), te aconsejo que sigas las instrucciones que vienen en el paquete.
Cantidades : Según las recetas, las cantidades se expresan en hojas o en peso. Y no siempre es muy claro. Una hoja de gelatina no tiene el mismo peso según la marca. Algunos serán de 1 g, otros alrededor de 2 g, a veces más. Por eso cuando la receta viene expresada en hojas de gelatina, es mejor contactar al autor para saber el peso.
Para saber el peso de tus hojas, es sencillo: Mira el peso total del paquete y el número de hojas. Divida este peso por el número de hojas. Así, tendrás el peso por hoja. ¡No hay necesidad de una escala como esa!
La dosis clásica es de 8 g de gelatina por 50 cl de líquido. Pero, por supuesto, eso es un promedio. Porque cuanta más gelatina le pongas, más firme quedará la preparación. Y por el contrario, cuanto menos pongas, más suave será la preparación.
agar agar
El agar-agar es un agente gelificante natural derivado de algas rojas de Japón. Se trata por tanto de una gelatina vegetal que se corresponderá con las modalidades de alimentación vegana y en el marco de las prohibiciones religiosas.
Forma : polvo.
Cómo utilizarlo : El agar-agar debe hervir imperativamente para que pueda actuar. No hay necesidad de hidratarlo. Vierta el polvo directamente en la mezcla hervida y revuelva constantemente durante al menos 1 minuto (3 minutos como máximo).
Cantidades : Hay 2 g de agar-agar por 50 cl de líquido.
Recetas con agar-agar:
preguntas frecuentes
Gelatina / Agar-agar: además del origen, ¿cuáles son las diferencias?
Estas 2 gelatinas no ofrecen la misma textura. Mientras que la gelatina dará una preparación suave y cremosa, el agar-agar es mucho más duro y quebradizo. Y es este punto el que me hace preferir la gelatina de cerdo al agar-agar.
También debes saber que los preparados de gelatina de cerdo congelan muy bien, cosa que no ocurre con los preparados de agar-agar (que soltarán agua).
¿Puedo sustituir la gelatina por agar-agar?
Bajo ciertas condiciones, la gelatina se puede reemplazar por agar-agar si la preparación en la que se derrite la gelatina se puede llevar a ebullición, lo que no siempre es así. Así que lea las recetas cuidadosamente.
Por el contrario, ¿puedo reemplazar el agar-agar con gelatina?
En este sentido, es más fácil sustituir el agar-agar por gelatina, siempre respetando las proporciones. Sin embargo, la preparación no debe hervirse.
¿Cuáles son las correspondencias agar-agar/gelatina?
Se necesitan 2 g de agar-agar para 8 g de gelatina para 50 cl de líquido.
Mi gelatina de cerdo se pela cuando la incorporo a una preparación fría, ¿por qué?
La gelatina, una vez derretida, recuperará su consistencia a medida que se enfríe. Y eso es lo que pasa si echas la gelatina en una preparación demasiado fría. Cuando haga un bavarois, a menudo tendrá que derretir la gelatina en puré de frutas antes de agregarla a la crema batida. Y es a menudo cuando se vierte en la crema batida que la gelatina puede formar semillas.
La solución para evitar este tipo de problemas es dejar enfriar el puré de frutas. Tampoco se debe dejar enfriar, de lo contrario la gelatina ya habrá actuado. La preparación debe ser tibia. Luego, también puedes verter una cucharada de nata montada en el puré de frutas para bajar aún más su temperatura. En este punto, puedes verter el puré de frutas en la nata montada en 2 o 3 tandas.
Tomé un ejemplo específico con una mousse de frutas, pero como regla general, evite cualquier choque térmico que provoque que la gelatina cuaje demasiado rápido antes de que pueda incorporarse al resto de la preparación.
