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El parmentier se elabora tradicionalmente con restos de carne en un pot-au-feu. Como no soy muy fan de este plato, prefiero hacer mis parmentiers con pato confitado, en mi opinión más sabroso. El puré que propongo en esta receta dista mucho de parecerse a un puré clásico ya que se parece más a un puré de verduras. En este caso, usé papas y zanahorias aquí. Ni nata, ni leche, ni mantequilla, ni huevo tampoco. Estos ingredientes habrían lastrado la receta final, el pato confitado sigue siendo una carne bastante rica.
Deslicé aros de cebolla caramelizados en grasa de pato en esta receta.
Para 4 parmentiers pequeños (2 comensales grandes o 4 pequeños):
- 500 g de patatas (para puré de patatas)
- 300 g de zanahorias
- 1 lata de 425g pato confitado (peso escurrido)
- 1 cebolla
- Queso gruyere rallado (para gratinar)
- sal y pimienta
1- Sumergir las papas sin pelar en una olla grande con agua. Poner a fuego alto y contar de 30 a 40 minutos de cocción según la variedad.
2- Mientras tanto, pela las zanahorias, córtalas en 3 o 4 y sumérgelas en una segunda cacerola con agua. Sal y poner a fuego alto. Cuente 30 a 40 minutos de cocción también.
3- Verter el pato confitado y su grasa en una sartén y calentar a fuego lento. La carne solo necesita calentarse.
4- Escurrir los muslos de pato y descascararlos. Recalentarlos facilita la recuperación de la carne.
5- Desechar la grasa de la sartén, reservando unas 2 cucharadas.
6- Pelar la cebolla y cortarla en aros finos. Dorarlos lentamente en la sartén con la grasa de pato. Deben estar tiernos y ligeramente dorados.
7- Cuando las verduras estén cocidas, escurrirlas.
8- Pelar las patatas y cortarlas en trozos.
9- Tritúrelas con las zanahorias con un machacador de papas, dejando algunos pedazos (no en un procesador de alimentos, esto hará que su puré de verduras se vuelva pegajoso).
10- Salpimentamos el puré y salpimentamos.
11- Prepare 4 círculos individuales de 10 cm de diámetro en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino.
10- Verter en el fondo de estos círculos un poco de verdura triturada de 5 mm de espesor (para que os hagáis una idea).
11- Añadir el pato confitado, la cebolla y terminar de nuevo con puré de verduras.
12- Cubrir con queso rallado.
13- Precalentar el horno a 180°C y hornear durante 15-20 minutos.
14- Para desmoldar, pasar la hoja de un cuchillo.
