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Para esta saltimbocca, me inspiré en una receta de Alain Ducasse, en su libro “La Cuisine de Ducasse par Sophie”
Las recetas de este libro han sido revisadas para que podamos tener la oportunidad de probar las recetas de este chef y que estén a nuestro alcance. ¡Todavía encontré una manera de volver a visitarlo!
Para 4 personas :
la guarnición
- 20 cebollas amarillas pequeñas (o cebollas de campana)
- 1/2 lata de pulpa de tomate
- 10cl de caldo de ternera
- 1/2 cucharadita de azúcar
- Sal y pimienta del molino.
Saltimbocca
- 4 chuletas de ternera
- 4 rebanadas de jamón crudo
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 10cl de caldo de ternera
- Pimienta molida
la guarnición
1- Pelar las cebollas perla.
2- En una sartén, derrita 20 g de mantequilla y cocine las cebollas tapadas durante 10 minutos, removiéndolas de vez en cuando.
3- Añadir el caldo de ternera, la pulpa de tomate, el perejil, el azúcar y la sal. Dejar reducir a fuego lento.
Preparando la saltimbocca
1- Pelar la zanahoria y cortarla en brunoise (dados muy pequeños).
2- Rebanar la cebolla.
3- Sofreír las verduras durante 1 min en una sartén con un poco de aceite y añadir el caldo de ternera. Dejar confitar a fuego lento durante 10 minutos.
4- Colocar sobre cada chuleta, una loncha de jamón, unas cuantas verduras y enrollar todo.
5- Sujetar la saltimbocca con hilo de cocina.
6– Calienta un poco de aceite en una sartén y cocina las saltimbocca, dándoles un bonito color.
7- Vierta un poco de agua, tape y cocine por unos 15 minutos.
Servir con la guarnición.
