blogi
Hola Chefnini… ante todo gracias por todas estas recetas, la pedagogía y las magníficas fotos para ilustrarlas…
He tomado medidas para varios de ellos en los últimos días, y en particular esta mañana tres botes de mermelada de leche, para hacer galletas.
Y los pimientos en aceite, fáciles de conseguir aquí en el País Vasco, me tientan a la vez, de producción ecológica local. Obviamente, agregaría ajo, como lo haría con los tomates enlatados, o aceite con sabor… pero, de hecho, está la cuestión del botulismo, planteada por JManteau.
Sorprendentemente, muchos sitios franceses no mencionan esta cuestión, mientras que, por el contrario, es en Quebec donde se trata con frecuencia esta cuestión.
Para una receta como la que se da aquí, no hay riesgo si se consume el mismo día, o se refrigera inmediatamente y se come durante la semana.
Pero si el objetivo es aprovechar, que me gustaría hacer, las frutas o verduras de verano, en el resto de épocas del año, hay que tomar algunas precauciones.
En el caso de pimientos en aceite y ajos… se excluye la lactofermentación a base de sal, o el uso de vinagre.
Queda pues la destrucción por calor… ligeramente por encima de los cien grados, y una perfecta esterilización de los tarros y tapas de conservación, y las precauciones de uso con los instrumentos utilizados durante el proceso, empezando por nuestras propias manos, eso sí. . 😉
Sin ánimo de ser excesivamente alarmista, me gustaría referir aquí algunos enlaces para entender qué es el botulismo, una toxina de lo más poderosa.
http://www.health.gov.on.ca/en/public/publications/disease/botulism.aspx
Leí mi primer artículo sobre el tema hace casi diez años, en el sitio francés más documentado sobre conservas, que es el de “vincent le canneux”… Vincent es de Quebec y recomienda técnicas imparables para garantizar la seguridad de nuestras conservas.
Fue en su sitio que descubrí que nuestros amigos en Quebec no esterilizan a 100° como en casa… sino a temperaturas un poco más altas y por lo tanto más seguras, a través de sistemas de autoclave.
Su sitio es absolutamente imprescindible… pero recomiendo leer varios de sus trabajos dedicados principalmente a la cuestión del botulismo, cuyo riesgo indetectable se manifiesta, entre otras cosas, con el ajo incorporado al aceite, ya sea entero, troceado, triturado, o picada. Sabemos que cada una de estas técnicas desarrolla un aroma diferente, pero todas ellas pueden albergar esporas de botulismo cuya toxina solo será eliminada a temperaturas muy altas, o por un pH muy ácido…
http://conserves.blogspot.fr/2005/12/cest-quoi-le-botulisme-faq.html
El ajo no es el único afectado por el problema, pero es con él que encontraremos la mayoría de los casos.
Solo recordemos que un solo gramo de toxina botulínica sería capaz de matar a más de 500 millones de personas, pero que solo se necesita una porción muy pequeña de micronusculos para matar solo a uno.
Así que dos enlaces que te permiten ir más allá:
• uno sobre la seguridad de nuestras conservas
http://conserves.blogspot.fr/2005/09/quelles-sont-les-mthodes-de-mise-en.html
• el otro sobre el autoclave, aparentemente más fácil de encontrar al otro lado del Atlántico que aquí…
http://conserves.blogspot.fr/2005/11/cest-quoi-un-autoclave-comment-le.html
Se toman estas precauciones, y aunque los casos de botulismo se cuentan solo por unas pocas personas cada año (bueno, todavía son más que el SARS) tanto como los mejores sitios culinarios son conscientes de este problema.
No sería ésta una oportunidad para el trabajo conjunto y el intercambio de experiencias de los sitios más eminentes e ineludibles de la culinósfera francófona (y de paso vascohablante y castellanohablante, en occitano, alsaciano, bretón, catalán, corso y Criollo)? 😉
Finalmente, tendré que equiparme con un autoclave, uno de estos cuatro…
pd: preguntita, me parece haber leído en alguna parte, hace un año o dos, que esterilizar el propio ajo hirviéndolo unos minutos, antes de incorporarlo a este tipo de recetas, podría ser una solución. Si alguien sabe algo sobre esto, podría ser una solución, pero necesita ser confirmado.
