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La salsa bearnesa es una salsa que se encuentra a menudo en la mesa durante las fondues de Borgoña. Con sabor a estragón y chalota, se puede servir con carne de res, pescado o aves.
La salsa de estragón se puede guardar en el frigorífico pero se endurecerá por completo (por la mantequilla que contiene). Para recalentar, te aconsejo que lo hagas al baño maría y mezcles con unas varillas, de lo contrario la mantequilla se separará de la salsa. Pero al dar un latigazo, la emulsión se hace sin preocupaciones.
Para 4 personas :
- 2 chalotes
- 2 cucharadas de estragón fresco o seco
- 4 cl de vinagre de sidra (o vino)
- 2 yemas de huevo
- 120 g de mantequilla fría, cortada en cubitos
- sal pimienta
1- Pelar y trocear las chalotas.
2- Echarlos en un cazo pequeño con el estragón y el vinagre.
3- Poner a fuego medio y dejar que el líquido se evapore por completo.
4- Transfiera los chalotes y el estragón a un tazón, agregue las yemas de huevo y 1 cucharada de agua.
5- Poner en una cacerola con agua y batir la mezcla al baño maría hasta que espese y se forme espuma.
6- Añadir poco a poco los trozos de mantequilla y emulsionar la salsa enérgicamente sin parar. La mantequilla debe incorporarse a la salsa.
7- La salsa está lista. Puedes servirlo caliente, quedará líquido, o tibio, quedará más espeso.
