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Muchas veces me han preguntado durante mis recetas caseras de chocolate: “¿Pero tú no templas el chocolate? Es cierto que nunca me he tomado la molestia de aprender esta técnica básica para fundir el chocolate porque siempre he obtenido chocolates brillantes que no blanquean.
Sin embargo, un cliente me pidió recientemente que escribiera un artículo sobre el templado para su blog. Me gusta trabajar con chocolate y escribir este artículo me fascinó. Así que te voy a explicar qué es el templado, para qué sirve y cómo templar chocolate negro, con leche o blanco.
¡Empieza la Semana Santa!
¿Qué es el templado y para qué sirve?
El templado es una técnica de repostería que consiste en pasar el chocolate por 3 etapas de temperatura para que tenga la consistencia óptima para la fabricación de moldes, decoraciones o pequeños bombones.
Con templado:
- Obtenemos un chocolate brillante.
- El chocolate se vuelve quebradizo de nuevo.
- El chocolate no blanquea.
¿Cómo templar?
La idea es derretir el chocolate a una temperatura determinada, bajar su temperatura y volver a subirla para que cristalice el chocolate.
Según el tipo de chocolate, oscuro, con leche o blanco, las temperaturas no son las mismas. Te los doy en la receta.
Si se supera la temperatura de cristalización, al enfriar aparecerá un veteado blanco. Por lo tanto, es muy importante no superar esta temperatura.
Sepa que puede templar tantas veces como quiera. Si aparece marmoleado: ¡empieza de nuevo!
Aquí hay un diagrama y la tabla de temperaturas para resumirlo todo (Fuente Wikipedia)
La receta
- chocolate para hornear
- 1 termómetro
- 1 cacerola
- 1 tazón
Preparación
Picar el chocolate finamente con un cuchillo grande.
chocolate derretido
1- Vierta 2/3 del chocolate troceado en el cul-de-poule y colóquelo en la cacerola con agua. Poner a fuego lento.
2- Añadimos el termómetro y derretimos el chocolate a su temperatura correcta según el tipo de chocolate utilizado:
- Para chocolate negro: 50-55°C.
- Para chocolate con leche: 45-50°C.
- Para el chocolate blanco: 40°C.
Descenso de temperatura (pre-cristalización)
1- Retirar del fuego, añadir un tercio del chocolate troceado restante al cul-de-poule y mezclar.
2- Bajar la temperatura del chocolate a la temperatura adecuada según el tipo de chocolate utilizado:
- Para chocolate negro: 28-29°C.
- Para chocolate con leche: 27-28°C.
- Para chocolate blanco: 26-27°C.
Cristalización
1- Volver a poner el cul-de-poule al baño maría, a fuego lento, y calentar hasta alcanzar la temperatura de cristalización según el chocolate utilizado:
- Para chocolate negro: 31-32°C.
- Para chocolate con leche: 30-31°C.
- Para chocolate blanco: 27-29°C.
Usar
En esta etapa, el chocolate está listo para usarse, pero asegúrese de mantener siempre la temperatura de cristalización correcta al baño maría, fuera del fuego. Si se supera la temperatura, su chocolate mostrará manchas blancas.
Y aquí unos pequeños bombones para inaugurar un molde comprado el año pasado.
