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Tuve el placer de ganar el último libro de Philippe Conticini “Sensation”. Un bloque de casi 500 páginas pero un bloque hermoso, todas páginas brillantes y recetas para morirse. Lo hojeé varias veces. Hay que estar motivado para embarcarse en una de estas recetas porque suelen ser muy largas y tediosas con proporciones demasiado desorbitadas. Pero en cualquier caso es un muy buen libro para inspirarse y eso es lo que hice con estas tartaletas de manteca bretona, lemon curd y merengue.
Desafortunadamente, no pude tomar una foto de mis tartaletas flambeadas con un soplete. Pero pude salvar una pequeña tartaleta a la que le tomé una foto una vez quemada. Aquí está justo debajo.
Para 6 personas :
cuajada de limón
- el jugo de un limon
- la ralladura de un limon
- 2 huevos
- 50g de mantequilla
- 75g de azúcar
el merengue
- 1 clara de huevo
- doblar el peso de la blanca en azúcar
El disco bretón
- 1 yema de huevo
- 85g de harina
- 1/4 sobre de levadura
- 40 g de mantequilla blanda
- 40g de azúcar
- semillas de amapola (opcional)
cuajada de limón
1- Derretir la mantequilla luego poner todos los ingredientes en un bol o bol y cocinar al baño maría sin dejar de batir.
2- Batir todo hasta que la mezcla espese. Dejar reposar toda la noche en el frigorífico.
El disco bretón:
1- Batir la yema con el azúcar hasta que blanquee y esté espumosa.
2- Luego agrega la mantequilla blanda e incorpórala con un batidor.
3- Agregar la harina y el polvo para hornear. Mezclar a mano hasta obtener una pasta casi homogénea. Forma una bola y filmala.
4- Reservar 2 horas en el frigorífico.
5- Retire la película de plástico y extienda la masa a un grosor de 5 mm. Corta con un círculo y reserva el círculo de masa en una bandeja para hornear, manteniendo el círculo alrededor. Espolvorea con semillas de amapola y golpea con los dedos para colocarlas en la masa.
6- Hornear en horno precalentado a 180°C durante 10-15 minutos. Deben estar dorados. Sacar del horno, hacer un hueco con una cucharilla dando golpecitos en el centro de la galleta. Deja que se enfríen.
merengue suizo:
1- Poner en un vaso, las claras y el azúcar juntos. Calentar una cacerola con agua y colocar sobre ella el bol para cocer al baño maría. Empezar a batir hasta que la mezcla esté caliente. La consistencia del merengue en esta etapa es bastante blanca y brillante.
2- Retire el recipiente del fuego, continúe batiendo hasta que la preparación se haya enfriado.
3- Verter esta preparación en una manga pastelera acanalada.
El montaje :
1- Colocar el lemon curd sobre las tartaletas y colocar merengues de avellana encima.
2- Con un soplete dorar los merengues y servir.
