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Esta receta se puede servir tanto como entrada como plato principal. Es de acuerdo a sus deseos. La receta requiere mucha preparación porque hay que preparar una crema de coliflor, hacer un caldo con las carcasas de gambas, transformarlo en una salsa cremosa y aromática, hacer una emulsión de leche con estragón y finalmente flambear las gambas.
No los mimé, pero al final, este plato está lleno de sabores, ¡lo disfrutamos!
Puedes preparar con antelación la leche para la emulsión, la crema de coliflor y el caldo.
Para 4 personas (entrante):
Gambas y su salsa
- 500 g de gambas (8 gambas grandes) crudas, sin cáscara
- 5 cl de whisky
- 1 diente de ajo
- 2 cebollas
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada ligeramente colmada de maicena
- 45 g de mantequilla fría, cortada en cubitos
la emulsión
- 20 cl de leche entera
- 2 cucharadas de estragón fresco picado
Crema de coliflor
- 500 g de floretes de coliflor
- 2 cucharadas de parmesano rallado
- 5 cl de nata líquida
- Sal pimienta
Crema de coliflor (se puede hacer con anticipación)
1- Vierta la coliflor en una cacerola, llénela con agua. Sal y poner al fuego. Cuente 35 minutos de cocción, la coliflor debe estar derritiéndose.
2- Escúrralo y viértalo en una licuadora.
3- Añadir la nata líquida, un poco de pimienta y el parmesano. Licúa hasta obtener una consistencia suave.
4- Mantener fresco hasta su uso. Lo recalentarás en el último momento.
La emulsión (se puede hacer con antelación)
1- Vierta la leche y el estragón en una cacerola pequeña. Salar y llevar a fuego lento.
2- Retire del fuego, cubra y enfríe durante al menos 2 horas. Reservalo hasta la hora del servicio.
El caldo de gambas (se puede hacer con antelación)
1- Pelar las gambas, reservar la cola para la presentación. Reserva la carne en la nevera.
2- Pelar y trocear una cebolla.
4- Pelar los ajos y triturarlos.
5- Calentar mantequilla en una sartén y poner las carcasas de gambas. Agregue la hoja de laurel, el ajo y la cebolla. Sal pimienta.
6- Dorar durante 10 minutos a fuego medio, revolviendo regularmente.
7- Cubrir con agua en altura. Sal y cocine a fuego lento durante 15 minutos.
8- Filtrar la salsa triturando bien la carcasa para recuperar el máximo de sabor.
9- Tomar 20 cl de caldo. Puedes congelar el caldo sobrante.
Gambas y su salsa
1- Pelar y trocear la cebolla.
2- Calentar un poco de aceite y mantequilla en una sartén y sofreír la cebolla durante 5 minutos. Mezclar regularmente.
3- Añadir las gambas, cocinar unos segundos, darles la vuelta y verter el whisky. Calentar durante 5 segundos y flamear el alcohol.
4- Vierta el caldo y cocine a fuego lento durante 3 minutos.
5- Envolver las gambas en papel aluminio para que conserven el calor.
6- Mezcle la salsa y las cebollas en una licuadora.
7- Verter la salsa en un cazo y llevar a ebullición.
8- Agrega la mantequilla y bate enérgicamente hasta que la mantequilla se incorpore por completo.
9- Disuelva la maicena en un molde pequeño con un poco de salsa y vuelva a poner esta mezcla en la cacerola.
10- Espesar la salsa, batiendo constantemente. La salsa está lista.
El servicio
1- Mezcla la leche en una licuadora o con una batidora de inmersión. La leche formará una espuma, esto es lo que usarás.
2- Verter en los platos 2 cucharadas de crema de coliflor precalentada. Haz, si lo deseas, una coma con el dorso de la cuchara.
2- Colocar encima 2 langostinos.
3- Rociar con espuma de leche aromatizada.
4- Acompañar con salsa al lado.
