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Entrantes calientes Sifón

Patatas en sus chaquetas con espuma Morbier

Aquí hay una versión revisada de la papa con un vestido de campo que ofrezco con una espuma Morbier. Para una presentación original, hice conos de hojas de filo que utilizo como recipiente para comer. También puedes poner la espuma directamente sobre las manzanas todavía calientes.

Para 4 personas

Conos de espuma

  • 150 g de queso morbier de leche cruda
  • 25cl de nata entera
  • 4 hojas de filo

Las patatas

  • 4 papas charlotte
  • 100 g de tocino ahumado
  • 1 cebolla
  • Pimienta molida
  • flor de sal

espuma

1- Derretir el morbier troceado en la nata líquida. Dejar enfriar, mezclar, filtrar y verter en el sifón.

2- Boca abajo, añadir el gas y dejar enfriar 2 horas en el frigorífico.

la corneta

1- Para mayor facilidad, necesitarás moldes de cono cónico.

2- Dobla cada hoja de filo por la mitad y enrolla las hojas sobre los moldes. Cortar el exceso.

3- Pintar cada cono obtenido con aceite de oliva utilizando un pincel.

4- Hornéalas durante 5 minutos a 180°C hasta que se doren.

5- Retire con cuidado los mejillones.

Las patatas

1- Envuelve las patatas en papel aluminio y hornea durante 30 minutos en el horno precalentado a 180°C. El tiempo de cocción variará dependiendo del tamaño de las papas. Inserte la punta de un cuchillo para probar si está listo.

2- Mientras tanto, picar finamente la cebolla.

3- Calienta una sartén seca y fríe la panceta a fuego alto hasta que quede crocante. Libro.

4- En la misma sartén, sofreír rápidamente las cebollas, revolviendo constantemente. Deben volverse translúcidos y permanecer un poco crujientes. Libro.

El montaje

1- Saca las patatas del horno, retira el papel aluminio. Colóquelos en los platos para servir y córtelos en 2. Extienda los trocitos de tocino y las cebollas encima.

2- Dar una vuelta al molinillo de pimienta y una pizca de flor de sal.

3- Coloca los conos en forma de flautas junto a las papas y vierte la espuma hacia arriba.

4- Saborear sin demora.

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