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Fundamentos y Técnicas

Fondant (sin glucosa) para glaseado

Cuando presenté mi artículo sobre la guinda real, me preguntaron si era lo mismo que fondant. Encuentro que en pastelería hay cierta vaguedad sobre los diferentes glaseados y sus usos. Yo mismo me pierdo a veces pero decidí remediarlo; para mí sino también para ti.

Llamamos fondant a esta cobertura blanca que encontramos en las milhojas. Es muy difícil encontrar una receta de fondant y más si buscas una receta sin glucosa. Sin embargo, después de investigar un poco, descubrí un sitio (editar: el sitio ya no existe) que ofrece una excelente receta de fondant que inmediatamente me apresuré a probar.

El resultado: fue un éxito rotundo. Por lo tanto, te lo propongo explicado en la imagen.

Para usar fondant como glaseado, simplemente derrítelo al baño maría y cubre el pastel inmediatamente.

Para 250 g de fondant:

  • 300 g de azúcar blanca en polvo
  • 100 g de agua
  • Un termómetro de cocina

1- Prepara un bol grande con agua fría.

2- Verter el agua y el azúcar en un cazo.

3- Mezclar y calentar a 115°C (máximo 117°C): se obtendrá lo que se llama la “bolita”.

4- Tan pronto como haya alcanzado esta temperatura, sumerja su cacerola en el recipiente con agua fría para detener la cocción.

5- Verter el azúcar cocido en un plato o tapete de silicona. En esta etapa, el azúcar cocido es transparente.

6- Dejar enfriar. Podrás empezar a trabajar el azúcar cocido cuando al tacto ya no se te pegue a los dedos. En este punto, coge una espátula o espátula y lleva el azúcar cocida al centro para trabajarla y enfriarla.

7- A medida que se enfría, el azúcar se cristaliza y pierde su transparencia.

9- Seguir trabajando siempre hasta que quede espesa como en la foto:

10- Trabajar la masa a mano y amasar hasta formar una bola al cabo de un rato:

11- Esta bola se conserva muy bien en la nevera envuelta en film transparente durante varias semanas. Para usarlo como fondant en un pastel, derrítelo al baño maría. Úselo rápidamente antes de que se endurezca. Es al recalentarlo cuando se le puede dar sabor o color.

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