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Después de la harina, la levadura y el aceite, le toca el turno al azúcar de pasar por la lupa. En este artículo, les presento no solo diferentes azúcares, sino también jarabes y miel. Te ofrezco una visión general de lo que existe y aprender un poco más sobre cada uno de ellos porque no siempre es fácil orientarse.
Azúcares
Categorías de azúcar
El azúcar se clasifica en 3 grupos:
- Azucar blanca:
Es un azúcar elaborado a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es 99% sacarosa, una molécula que contiene fructosa y glucosa. Es un azúcar cristalizado y refinado. - Azúcar morena:
Es un azúcar menos refinado que el azúcar blanco. El azúcar moreno, el azúcar moreno e incluso el azúcar blanco coloreado con caramelo entran en esta categoría. - Azúcar integral/completo:
Es un azúcar que no se cristaliza ni se refina. Su porcentaje de sacarosa ronda el 95% y el resto corresponde a nutrientes: vitaminas, aminoácidos, minerales.
Azúcar blanco: sémola / cristal
El azúcar blanco tiene dos posibles orígenes: la remolacha y la caña de azúcar. Se presenta en forma de cristales más o menos grandes. El azúcar extrafino (o azúcar en polvo) tiene un aspecto más fino que el azúcar cristal.
El azúcar de remolacha es naturalmente blanco, lo que no ocurre con el azúcar de caña, que toma un color que va del rubio al marrón dependiendo de los pigmentos de la caña. Para blanquearlo, el azúcar de caña se vuelve a fundir y se le quita el color mediante el refinado. Se le llama así azúcar de caña refinada, la única que recibe este nombre.
El azúcar blanco no aporta ningún beneficio a nuestro organismo, solo calorías.
¿Qué pasa con el azúcar cristal para mermeladas?
Pues bien, este azúcar es un azúcar cristal al que se le ha añadido pectina para que las mermeladas cuajen de forma más rápida y sencilla. La pectina no es de ninguna manera química, se extrae del orujo de las manzanas secas.
Azúcar blanca: Azúcar glas
El azúcar glas es azúcar blanco muy finamente mezclado al que se le ha añadido almidón para evitar que el azúcar se aglomere con la humedad. En Bélgica, este azúcar se llama azúcar impalpable. En Canadá, se llama azúcar glas o azúcar en polvo.
El azúcar glas da una textura fina a la pasta y al helado. Se utiliza mucho en recetas de repostería básica (glaseado, masa de tarta, macaron, bizcocho joconde, mazapán, etc.)
Aquí hay una lista no exhaustiva de recetas en el blog:
Bueno saber : Los pasteleros utilizan codineige para decorar y espolvorear frutas y dulces, que no se derrite con la humedad y conserva su aspecto de nieve.
Azúcar blanco: Azúcar granulada o azúcar perlado
El azúcar perla es azúcar blanco aglomerado de remolacha obtenido por compresión que resiste el calor. El azúcar perla se utiliza principalmente para chouquettes, pero también para gofres de Lieja y tropézienne. También puede espolvorear un brioche o pasteles con este azúcar antes de hornear.
Azúcar moreno: azúcar moreno
El azúcar moreno es azúcar granulada cruda (sin refinar) hecha de caña de azúcar. Está compuesto por un 95% de sacarosa y un 5% de elementos que le dan su fragancia y color.
Como se dijo un poco más arriba, cuando se refina se vuelve blanca y se le llama “azúcar de caña refinada”. El refinado hace que pierda sus nutrientes, pero incluso el azúcar moreno sin refinar tiene un interés mínimo.
Tenga en cuenta: hay azúcar blanco coloreado con caramelo que se puede llamar azúcar moreno o azúcar moreno. Lee atentamente las etiquetas, comprueba que efectivamente se trata de azúcar de caña 100% pura.
Azúcar moreno: Azúcar moreno
El azúcar vergeoise (en Bélgica y el norte de Francia, también se le llama azúcar moreno) está hecho de jarabe de remolacha que se someterá a uno o dos tiempos de cocción. Es por tanto un azúcar blanco que ha cocido. Después de una sola cocción, es azúcar vergeoise rubia, después de dos cocciones, vergeoise marrón. El azúcar es muy fino, suave, con una textura de arena ligeramente mojada.
Azúcar integral: azúcar rapadura
El azúcar rapadura es un azúcar integral de caña (rapadura es su nombre brasileño). La caña se prensa para extraer un jugo que se espesa y luego se seca antes de moler. Es un azúcar que no se refina ni se cristaliza para conservar la melaza y todos sus componentes naturales como vitaminas, magnesio, calcio, hierro…
Tiene un poder edulcorante menor que los azúcares blancos o morenos.
Azúcar integral: azúcar moscabado
El azúcar mascabado es un azúcar de caña sin refinar cuyas cañas proceden de Mauricio denominada “Mascobado”. Al igual que el azúcar raspadura, el jugo obtenido de la caña de azúcar se calienta, se seca para recoger el residuo que luego se muele. Tiene un color marrón oscuro y contiene mucha melaza, lo que le da un fuerte sabor a caramelo y regaliz.
Su sabor puede sorprender, para evitar un olor a regaliz demasiado fuerte en tus pasteles, puedes cortarlo con azúcar moreno. Aquí está la lista de recetas ya presentes en el blog:
Azúcar integral: Azúcar flor de coco
El azúcar de flor de coco, a diferencia de todos los azúcares mencionados hasta ahora, proviene de la savia de flor de coco. Sirve tradicionalmente elaborado en Indonesia y Filipinas. Para recogerlo, hay que subir a la copa del cocotero, cortar la flor y recoger la savia que brota de ella. Tras cocer la savia, la melaza obtenida se tritura y cristaliza de forma natural. Su textura es muy fina y su fragancia dulce y acaramelada.
Tiene un índice glucémico muy bajo. Es rico en antioxidantes y nutrientes esenciales (vitaminas B, potasio, zinc, hierro).
Se utiliza fácilmente en repostería pero dado su elevado precio, es mejor utilizarlo con moderación para endulzar yogures, requesones, frutas o tortitas, por ejemplo.
Azúcar integral: Azúcar de palma
El azúcar de palma está hecho de la savia de las flores de la palma de azúcar. El jugo obtenido se cuece para obtener un almíbar que cristalizará y dará este azúcar. Las palmas de azúcar se encuentran en el sudeste asiático (Camboya, Malasia, Vietnam, Tailandia). A diferencia del aceite de palma, el azúcar de palma no tiene nada que ver con el cultivo intensivo de palma aceitera.
Se puede vender en polvo o en forma de rollos sólidos. Es muy rico en fructosa y oligoelementos y tiene un sabor acaramelado y especiado. Tiene un poder edulcorante ligeramente superior al del azúcar blanco, por lo que hay que añadir menos.
Se usa mucho en la cocina asiática para endulzar las especias en los platos. Pero se puede utilizar absolutamente como el azúcar blanco (yogures, bollería, bebidas, etc.).
Siropes
Jarabe de agave
El jarabe de agave proviene de la savia de los cactus “agave” que crecen en los suelos volcánicos del sur de México. Tiene el mismo color que la miel (un bonito rubio) con una textura más líquida. Su olor es dulce y es similar al de la miel.
Tiene un mayor poder edulcorante que el azúcar (100 g de azúcar corresponden a 75 g de sirope de agave). Contiene hierro, calcio, potasio y magnesio.
Se puede utilizar para una ensalada de frutas, yogures, tortitas. En la repostería, el sirope de agave puede sustituir en menor cantidad al azúcar. Como es un azúcar líquido, cambiará la consistencia de la masa para pasteles, por lo que deberá agregar más harina o reducir la cantidad de un ingrediente líquido.
Para encontrar todas mis recetas con sirope de agave, haz clic aquí.
Jarabe de arce
El jarabe de arce proviene del jugo de la savia de arce que se calienta para formar jarabe. Es rico en sales minerales, potasio, calcio, magnesio y fósforo. Al igual que el sirope de agave, tiene un mayor poder edulcorante que el azúcar blanco.
De color ámbar, el jarabe de arce tiene un sabor muy típico. Se puede cocinar tanto en platos como en repostería. Aporta un toque gourmet y otoñal verdaderamente irresistible. ¡Soy adicta al jarabe de arce! 🙂
Para encontrar todas mis recetas de jarabe de arce, haga clic aquí.
Jarabe de caña de azúcar
El jarabe de caña se elabora a partir de la caña de azúcar presionando las cañas. El jugo recogido (vesou) se convierte en jarabe después de la evaporación. El jarabe de caña que se encuentra en los supermercados es una mezcla de azúcar de caña (refinada cuando es blanca) y agua. El jarabe de caña real tiene un color ámbar/caramelo.
El jarabe de caña se usa principalmente para cócteles, pero también se puede usar en repostería.
Aquí están las recetas en las que usé jarabe de caña:
jarabe de arroz
El jarabe de arroz se elabora fermentando el almidón de los granos de arroz. Tiene un color ámbar y una textura similar a la de la miel, su fragancia recuerda al caramelo.
El jarabe de arroz tiene la ventaja de contener diferentes azúcares que no se asimilan al mismo tiempo en el cuerpo, lo que permite proporcionar energía al cuerpo durante un período prolongado. También es rico en magnesio y potasio.
Bueno saber : En la familia de los jarabes de cereales a la que pertenece este jarabe de arroz, también se encuentran el jarabe de trigo, la malta de cebada y el jarabe de maíz.
Melaza
La melaza es un jarabe negro muy espeso y viscoso que contiene los residuos de azúcar extraídos de la caña de azúcar (principalmente pero también puede provenir de la remolacha azucarera). Contiene vitamina B, magnesio, hierro, calcio, potasio y fósforo.
La melaza tiene un sabor muy a “regaliz”. Se utiliza en repostería pero también en platos salados (para glasear jamón o chuletas de cerdo) o salsas, como la salsa barbacoa. Es difícil sustituirlo en las recetas porque tiene un sabor y aspecto muy característico.
Bueno saber : En la cocina mediterránea, los jarabes dulces de color oscuro obtenidos a partir de concentrados de frutas también se denominan melaza (la más conocida es la melaza de granada).
Bueno saber – bis: Golden Syrup es un jarabe de azúcar ámbar obtenido de la melaza.
las mieles
La miel se obtiene del néctar de las flores o melaza gracias a las abejas. Tiene la ventaja de ser totalmente natural y sus aportes nutricionales son numerosos: Aporta calcio, magnesio, zinc, potasio, hierro así como muchas vitaminas (C y B). También es un desinfectante natural y agente cicatrizante.
Hay muchas variedades de miel. No voy a enumerarlos todos (también podría dedicarle un artículo completo) pero cada uno de ellos tiene sus propias características: textura, color, sabor y virtudes. Sepa que cuanto más oscura es la miel, más antioxidante es.
Algunos ejemplos :
- La miel de acacia tiene una textura líquida y un hermoso color dorado. Calma el tracto digestivo.
- La miel de lavanda es más espesa con un color claro y opaco (ver foto arriba). Es antiséptico y antiinflamatorio. Calma el reumatismo y se recomienda en caso de tos y laringitis.
- La miel de trébol es rica en vitamina K y alivia la acidez estomacal.
- La miel de castaño tiene un color oscuro y un sabor fuerte también. Contiene hierro, minerales y sería eficaz en estados gripales y anémicos.
- La miel de tomillo tiene las propiedades más medicinales. Su color es ámbar y su fragancia bastante fuerte. Es antiséptico, tonificante y tonificante. Prefiérelo cuando tengas un resfriado o gripe.
La miel se puede utilizar tanto dulce como salada, para caramelizar, lacar, endulzar o aromatizar. Para encontrar todas mis recetas con miel, haz clic aquí.
