blogi
Había escrito este archivo el año pasado, pero me ocupé de él demasiado tarde y la temporada de espárragos estaba terminando. ¡Lo estoy publicando esta vez a tiempo para que puedas disfrutar plenamente de la temporada! No dudes en dar tus ideas de recetas en los comentarios a este artículo.
Origen
Antes de ser cultivados, los espárragos se consumían en estado salvaje. Creció en los suelos arenosos de la cuenca mediterránea. Encontramos su huella en un fresco egipcio que data de 3000 años antes de Cristo, donde se entregaban espárragos como ofrenda a los dioses.
Fueron los romanos quienes comenzaron a cultivarlo, pero estaba reservado para los ricos. El espárrago queda algo olvidado y vuelve al Renacimiento. Siempre un producto de lujo, solo los reyes apreciaban su fino y delicado sabor. Luis XIV exigió espárragos en todas las estaciones, lo que incitó a su jardinero a cultivarlos en un invernadero.
El espárrago se popularizó mucho más tarde a partir del siglo XIX, cuando se extendió su cultivo. Primero comienza en Argenteuil, en la región de París, luego se extiende a Aubervilliers, Epinay, Sannois y Bezon. Desde entonces, el cultivo del espárrago se ha extendido al Valle del Loira, Aquitania, Provenza, etc.
Los espárragos que consumimos hoy en día son el resultado de la hibridación.
Pequeña característica: El espárrago es de la misma familia que el ajo, la cebolla y el puerro: es la familia de las liliáceas. Es su capullo lo que saboreamos.
Variedades
El espárrago es un brote que sale de la tierra. Toma un color diferente según el tiempo de exposición al sol, que va del blanco al verde, pasando por el púrpura, gracias al proceso de fotosíntesis. Así, conocemos tres colores que por tanto no están ligados a la variedad.
- El blanco se recolecta cuando su cogollo acaba de emerger de la tierra. Su sabor es delicado.
- La violeta se recolecta cuando su capullo ha emergido unos centímetros. Su sabor es más afrutado, un poco más amargo también.
- El verde se cosecha cuando la punta mide unos quince centímetros. Requiere atención especial. En cuanto apunta la punta de su nariz, venimos a protegerlo mediante un túnel para que se alargue, afine y se ponga completamente verde. Su sabor es marcado.
Existen varias variedades de espárragos entre los que encontramos orane, andréas, filéas u obelisco que son franceses. También puedes encontrar espárragos trigueros en algunas fruterías. Son de color verde con un tallo largo y delgado.
El espárrago de las arenas de las Landas es el único que se beneficia de una Indicación Geográfica Protegida (IGP), desde 2005.
Compra, almacenamiento, consumo
La temporada de espárragos es muy corta y se extiende solo de abril a junio. Tienes que actuar rápido para aprovecharlo. Sea cual sea su color, los espárragos deben estar firmes, sin magullarse. Las escamas de las yemas deben estar apretadas.
Los espárragos crudos se conservan muy bien durante 3-4 días en el frigorífico. Colóquelos en un paño húmedo para mantenerlos frescos, con la punta hacia arriba si es posible. Cocido, es mejor evitar guardarlo en el refrigerador, de lo contrario se ablandará y perderá su sabor.
Los espárragos se preparan simplemente: sus tallos se cortan unos centímetros. Los blancos y violetas se pelan con un pelador, a lo largo del tallo. No es necesario hacer esto con los espárragos verdes. Lavarlos con agua y secarlos.
beneficios, nutrición
Los espárragos son muy ricos en agua (92%), lo que los convierte en un alimento muy bajo en calorías. Es especialmente rica en vitaminas B9 y K. También es fuente de vitamina A.
También hay una muy buena dosis de hierro, cobre y antioxidantes. Es un diurético natural que elimina toxinas.
Por último, es una verdura fibrosa que favorece el drenaje de los intestinos y ayuda a fortalecer nuestro sistema inmunológico.
cocínalo
Los espárragos se pueden cocinar de diferentes maneras:
- en el agua
Los espárragos blancos y los espárragos morados se cuecen durante unos veinte minutos en agua hirviendo con sal. Los verdes se cocinan un poco más rápido entre 10 y 15 minutos. Para mantener su color verde, vierta un poco de bicarbonato de sodio en el agua de cocción o refresque los espárragos en agua con hielo tan pronto como estén cocidos.
La desventaja de esta cocción es que la yema se cocina al mismo tiempo que el tallo. Pero el cogollo es una parte tierna que se cuece más rápido que el resto de la verdura.
Para hacerlo bien, debes sumergir los tallos en el agua y dejar los cogollos fuera del agua. Así, cocinarían con el vapor que emite el agua. Hay cuece espárragos que te permiten hacer esta doble cocción. - Al vapor
Este es el método que mejor conserva las vitaminas de los espárragos. El tiempo de cocción varía entre 12 y 20 minutos según la variedad y el tamaño. - En la sartén
Es un método poco utilizado, pero interesante. Derretir la mantequilla en una sartén y dorar suavemente los espárragos cortados en trozos. Para acelerar el tiempo de cocción, puedes escaldar los espárragos durante 3 minutos en agua hirviendo. Cuente entre 10 y 15 minutos de cocción en la sartén. - Al horno
También puedes cocinar los espárragos al horno. Al igual que para freír, se pueden cocinar crudas o blanqueadas en agua. Cuente entre 15 y 20 minutos de cocción a 180°C dependiendo de la variedad y tamaño.
Cualquiera que sea el método que utilice, pruebe la cocción de los espárragos insertando la hoja de un cuchillo en los tallos. Debería entrar como mantequilla.
Los espárragos no solo se comen en vinagreta. También se puede hacer en sopas, flanes, risottos, quiches, también se puede empanizar, etc. Combina muy bien con cítricos – limón, pomelo, naranja – jamón y salmón ahumado, magret de pato, cordero, queso feta, fresco queso de cabra, huevos y verduras tempranas…
Todavía no tengo muchas recetas en el blog porque soy el único que las come, pero aquí hay algunas ideas de preparación. Si quieres encontrar fácilmente todas las recetas con espárragos pincha en este enlace.
