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A medida que se acercan las celebraciones de fin de año, algunos de vosotros querréis empezar a hacer foie gras casero. Entonces tendrá la opción de comprar hígado fresco desvenado o hígado fresco sin desvenar. Personalmente prefiero el desvenado porque el trabajo lo hace un profesional: el hígado está listo para ser cocinado.
Pero a veces no tenemos otra opción y ahí surge la pregunta: ¿qué voy a hacer? Verás, no es muy complicado. No tienes que ser meticuloso porque el hígado se reconstituirá para cocinar.
Gracias a mi socio FoieGrasAvenue (su hígado es de excelente calidad, ¡lo garantizo!), les mostraré cómo desvenar el foie gras.
Para esta realización, te aconsejo que lo hagas cuando el hígado esté muy frío para que sea más fácil de manejar. A medida que se manipula, volverá a una temperatura ambiente que lo ablandará.
Para esto necesitas:
- 1 hígado fresco sin desvenar, refrigerado
- 1 cuchillo pequeño para pelar
1- El primer paso es tomar el foie gras en tus manos y obligarlo a “romperlo” suavemente en varios pedazos. Si algunas piezas están sujetas por una vena, no la corte.
Verá que aparecen venas blancas y “nervios” como en la foto de abajo (justo en el medio de la pieza de hígado).
2- Para cada pieza obtenida, la técnica es sencilla: localice los nervios abriendo ligeramente el hígado (como en la foto de abajo) y extráigalos tirando de ellos. Se sale con bastante facilidad. Probablemente tendrás que volver a separar las piezas para llegar a los nervios y seguir su camino. Tenga cuidado de todos modos para no obtener una especie de “vellón” y conservar hermosos trozos de hígado.
3- Una vez que se hayan eliminado todos los nervios, notará rastros rojos de sangre (como en la foto de abajo). Raspe estas partes con un cuchillo.
4- Realizar un control final de las piezas. Obtienes un hígado completamente desvenado y limpio, listo para ser cocinado.
Además, te invito a continuar la receta, con mi foie gras al vapor.
