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Este año volví a hacer foie gras, pero esta vez sencillo. El año pasado probé rellenos de higos. Una receta ganadora no cambia, así que comencé a cocinar al vapor nuevamente, lo cual me parece excelente porque es muy simple, no se necesitan frascos ni terrinas.
Para la ocasión, probé el foie gras de pato crudo del suroeste de Picard, ¡vendido desvenado! Muy práctico.
Me había quejado el año pasado sobre la representación visual de mi foie gras. Este año, creo que hay una mejora notable. En cuanto al sabor, realmente no hay nada de qué quejarse, es la receta ideal.
Si quieres ofrecer algo a tu alrededor, aquí tienes una pequeña idea de presentación muy sencilla. Use un trozo de papel para enrollar el foie gras, envuelto previamente en papel de aluminio. Todo se ata a cada lado con cinta o rafia. También se puede ofrecer con cebolla confitada en tarrito.
Si no tienes una vaporera clásica que vaya al fuego, una olla a presión te irá bien (no la pongas a presión y usa su cesta) igual que una vaporera eléctrica.
Te invito a leer cómo desvenar foie gras en imágenes.
Para un hígado de 400g:
- 1 foie gras de pato crudo, de unos 400 g, desvenado
- 1 cucharadita de sal fina
- 1/2 cucharadita de pimienta recién molida
- 1 buena cucharada de oporto blanco
1- Coge el hígado entre tus manos y tira para cortarlo en trozos. Colóquelos en un plato.
2- Mezclar la sal, la pimienta molida y el oporto y espolvorear los hígados.
3- Filmar y reservar toda la noche en el frigorífico.
4- Al día siguiente, sacar el hígado con 15 minutos de antelación para que sea más fácil de manipular.
5- Corta un film de plástico apto para uso alimentario (resistente al calor) y colócalo sobre tu superficie de trabajo.
6- Poner encima los trozos de foie gras y hacer un cilindro. No dudes en manipularlo con las manos un poco como plastilina. El cilindro no quedará muy bien hecho al principio (estará salpicado de agujeros y golpes), esto mejorará con el resto de los pasos.
7- Envolver el cilindro obtenido en film transparente. Tira fuerte y envuelve los extremos.
8- En este momento modelarlo con las manos, enrollarlo sobre la superficie de trabajo como si fuera un rodillo. El cilindro debe ser del mismo diámetro para todos.
9- Cuando el cilindro parezca limpio y presentable, envuélvalo nuevamente 3 o 4 veces en film transparente, apretando bien.
4- Terminar con dos capas de papel aluminio.
5- Volver a meter el foie gras en la nevera durante 30 minutos para que endurezca de nuevo.
6- Hervir agua en una vaporera (la mía no es eléctrica).
7- Poner el foie gras en la cesta y colocarlo en la vaporera. Tape y cocine por 30 minutos a fuego medio.
8- Dejar enfriar en la vaporera sin tapar.
9- Cuando el hígado esté frío lo ponemos a reposar durante 48 horas en la nevera.
10- Desenvuélvelo y retira el exceso de grasa.
11- Guárdelo en el refrigerador en una envoltura de plástico, el aluminio tiende a ennegrecerlo.
