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Desde el sitio: Le Pétrin.
Taillaule, brioche de Neuchâtel
Suiza no solo comparte fronteras con Francia o Italia. Al igual que en estos dos países, en Suiza existe una verdadera tradición panadera, donde cada cantón tiene su propio pan tradicional y, a veces, incluso su propio brioche etiquetado. Una especialidad de Neuchâtel en la Suiza francófona, el taillaule es un brioche con pasas y limón horneado en un molde y reconocible por sus profundas muescas que le dieron su nombre. Hoy en día, cada vez más panaderías en Neuchâtel muestran con orgullo sus taillaules en una pantalla decorada con una pequeña bandera del cantón o incluso una etiqueta de “Produit du Terroir” que indica que su brioche está hecho con ingredientes 100% de Neuchâtel. Nada que envidiar a nuestra Vendée ¡¡Panecillo!!
Húmedo, fragante, con una consistencia entre brioche por la ligereza y bizcocho por el fondant, es una delicia con un buen café o un tradicional té de canela.
(para 2 bollos medianos o 1 grande)
•500g de harina T45
•2,5 cc de levadura seca instantánea (20 g de levadura fresca)
•1.5 cucharadita de sal
•250 ml de leche
•2 huevos
•60 g de azúcar
•10 g de miel
•ralladura de 1/2 limón
•75 g de mantequilla
•50g de pasas
En un bol, mezclar la harina tamizada con la levadura y la sal. Cava un pozo y vierte los huevos, el azúcar, la miel y la leche. Mezclar con la mano empezando por el centro y ampliando el movimiento para hacer caer la harina poco a poco.
Cuando la masa forme una bola, viértala sobre la superficie de trabajo enharinada y amase durante unos diez minutos hasta que se vuelva suave y firme (agregue la harina, 1 cucharada a la vez, gradualmente para que la masa ya no se pegue a la superficie de trabajo y se une muy bien en una bola).
Añade la mantequilla varias veces: aplana la masa, empuja 4 o 5 trozos pequeños de mantequilla y dobla la masa sobre los trozos para atraparlos. Amasar unos instantes y repetir la operación hasta agotar la mantequilla.
Cuando se incorpore toda la mantequilla, agregue las pasas y la ralladura de limón y continúe amasando hasta que se mezcle bien con la masa. Al final del amasado, la masa debe ser flexible, satinada y elástica.
Poner la masa en un bol en forma de bola, tapar con film transparente o con un paño y dejar fermentar durante 1 hora aproximadamente.
Este primer paso de amasado/levantamiento será más fácil si utilizas un robot amasador o una máquina de pan.
Vierta la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Divida en 2 piezas del mismo peso o de diferente peso si usa un molde grande y uno pequeño. Dobla la masa sobre sí misma varias veces y luego aplánala con la palma de la mano para formar un rectángulo. Enrolle la masa sobre sí misma para formar una salchicha, sellando con las yemas de los dedos en cada vuelta de la masa hasta el final y doblando los lados hacia abajo, o proceda como para el pan de sándwich americano. Coloque cada salchicha de soldadura debajo en un molde para pasteles o en un molde para pan bien enmantequillado, cubra con un paño de cocina y deje crecer durante unos 45 minutos (la masa no debería haber alcanzado más de 3/4 de la parte superior del molde).
Precalentar el horno th5-6 (170°C).
Dorar las colas con el huevo entero batido con una pizca de sal, evitando que se escurra demasiado por los lados, que dificulta el desmoldado!! Con unas tijeras finas y puntiagudas mojadas en huevo batido y mantenidas rectas, corte el brioche profundamente oblicuamente, alternando los lados derecho e izquierdo aproximadamente cada 2 cm (para evitar que los cortes se junten).
Metemos en el horno y cocinamos durante unos 20 – 25 minutos, teniendo cuidado de tapar los cortes con una hoja de papel aluminio después de 10 minutos de cocción para evitar que quede una costra dura y quemada.
Hay quien pinta el talaule con mermelada de albaricoque diluida en agua cuando sale del horno: ¡yo no!
No hace mucho, me salteé la ralladura de limón tan pronto como aparecía en una receta de brioche u otros pasteles, pensando que el sabor sería demasiado fuerte para este tipo de dulzura: ¡¡me equivoqué!! El aroma fresco y el sabor sutil que la ralladura de limón le da al brioche es delicioso, en completa armonía con la suavidad de la miga y la ternura de las pasas. Taillaule es muy similar en sabor a la cerámica aunque menos dulce, con una miga quizás un poco más apretada pero más blanda y blanda.
Los niños no se equivocaron: lo probaron natural, sin mermelada u otro producto para untar… ¡una hazaña!
