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Estos éclairs fueron hechos para el concurso cookingAZ que finaliza el 20 de septiembre. Lo estoy haciendo tarde, pero al principio no pensé que participaría. Entonces, tuve esta idea de éclair con mermelada de leche y manzanas caramelizadas. No podía faltar a este concurso.
Así que hice una pasta choux con canela, una crema pastelera con mermelada de leche, una brunoise de manzanas caramelizadas. Para el glaseado, es realmente muy simple: mermelada de leche y toques de chocolate amargo.
Para 8 personas:
Crema pastelera con mermelada de leche
- 2 yemas
- 90g de mermelada de leche (cuenta 2h30 de cocción, si la haces casera)
- 3 cucharadas de harina (ligeramente redondeada)
- 30cl de leche
- 30g de mantequilla
La formación de hielo
- 6 cucharadas de mermelada de leche
- 20 g de chocolate negro
Pasta choux de canela
- 30g de mantequilla
- 12,5cl de agua
- 62g de harina
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 2 huevos
brunoise de manzana
- 2 manzanas
- 30g de mantequilla
- 2 cucharadas de azúcar
Natilla
1- Batir las yemas con la mermelada de leche.
2- Añadir la harina.
3- Llevar la leche a ebullición, verterla sobre los huevos sin dejar de batir. Regrese a la cacerola y bata a fuego medio hasta que la mezcla espese.
4- Fuera del fuego, añadir la mantequilla.
5- Reservar en el frigorífico durante 1 hora.
Masa de col (Receta en imagen pinchando aquí)
1- Llevar a ebullición el agua y la mantequilla.
2- Retirar del fuego y agregar la harina y la canela de golpe. Remueve con una cuchara de madera hasta que se absorba el agua y vuelve a poner a fuego lento. Revuelva constantemente hasta que la masa se seque (se forme una bola que se desprenda de un lado de la sartén).
3- Verter la masa en un bol y dejar enfriar. Luego agrega 1 huevo. Mezclar hasta que se incorpore por completo a la masa.
4- Repetir con el otro huevo.
5- Con una manga pastelera, sacar salchichas de unos 15 cm de largo, sacando bien al mínimo espacio porque la col se hinchará.
6- Se puede dorar con un poco de leche. Evite la yema de huevo que evita que el repollo suba.
7- Hornear a 180° por 25 minutos. Cuando estén bien dorados, apagar el horno y dejar enfriar los hojaldres en el horno, con la puerta entreabierta (colocar una cuchara de madera por ejemplo).
brunoise de manzana
1- Pelar las manzanas y quitarles el corazón.
2- Cortar en brunoise, es decir, en dados muy pequeños.
3- Derretir la mantequilla en un cazo con el azúcar y añadir las manzanas.
4- Dorar a fuego bastante alto, revolviendo regularmente: se formará caramelo para dar un bonito color a las manzanas.
Asamblea
1- Cortar los canutillos por la mitad.
2- Sobre la primera mitad, verter la crema pastelera.
3- Añadir brunoise de manzana por encima.
La formación de hielo
1- Mezclar con una cuchara la mermelada de leche para que quede más fluida. Si está demasiado espeso, agregue un poco de leche. Debe poder cubrir el flash sin gotear.
2- Verter en un plato hondo.
3- Sumergir la segunda mitad de las coles en la mermelada para glasearlas.
4- Cerrar los canutillos.
5- Derrite el chocolate al baño maría y decora tus canutillos.
