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Desde principios de junio, seguramente habrás notado en mi blog una sucesión de recetas hechas para diferentes marcas. He tenido varios pedidos y lamentablemente las publicaciones llegan un poco todas al mismo tiempo. Es cierto que prefiero espaciarlos en el tiempo pero a veces no me queda de otra. Hice esta receta a principios de año, pero me pareció más apropiado ofrecerla en junio por el ruibarbo.
Esta receta la hice a pedido de la marca Delacre, la cual se ha asociado con la marca Galbani. Tenía que ofrecer un postre combinando speculoos y mascarpone. Así que aquí está el postre que se me ocurrió.
Este entremet consta de tres capas:
- una base de galleta de speculoos
- una mousse de mascarpone
- puré de ruibarbo caramelizado, estilo crème brûlée
Es pues una mezcla de crujiente con galletas, crujiente con caramelo, cremoso con mousse y afrutado con ruibarbo la que se te ofrece. La alianza de ruibarbo y speculoos es una auténtica delicia (¡igual que la de ruibarbo y pan de jengibre!). No hay gran dificultad en la ejecución de la receta.
Para la caramelización, es muy importante utilizar un soplete. Si usa la parrilla del horno, corre el riesgo de recalentar la mousse y perderse el entremet.
Para 4 personas
la base de galleta
- 100 g de espéculoos
- 50 g de mantequilla
mousse de mascarpone
- 250 g de mascarpone
- 2 huevos
- 50 g de azúcar
- 2 cucharadas de agua
- 1 cucharada de azúcar glas
- 5 g de hojas de gelatina
ruibarbo caramelizado
- 250 g de ruibarbo
- 10cl de agua
- 100 g de azúcar
- Azúcar para caramelizar
la base de galleta
1- Moler los speculoos hasta convertirlos en polvo con un rodillo.
2- Derretir la mantequilla y agregarla al polvo de galleta.
3- Mezclar bien.
4- Coloque cuatro círculos de 8 cm de diámetro en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino.
5- Repartir las galletas en cada círculo y presionarlas con los dedos hasta el fondo de los moldes.
6- Precalienta tu horno a 180°C y hornea por 10 min.
7- Dejar enfriar a temperatura ambiente.
mousse de mascarpone
1- Poner las hojas de gelatina a ablandar en un bol con agua fría.
2- Separar las claras de las yemas.
3- Batir el azúcar con las yemas con una batidora eléctrica hasta que blanqueen.
4- Añadir el mascarpone y seguir batiendo con la batidora durante 3-4 min.
5- Montar las claras de huevo con el azúcar glas.
6- Exprime la gelatina y derrítela con 1 cucharada de agua a fuego muy lento en una cacerola pequeña.
7- Vierta una cucharada de la crema de mascarpone en la gelatina derretida para que la gelatina alcance la temperatura y agregue esta mezcla a la crema de mascarpone.
8- Mezclar bien antes de incorporar suavemente las claras de huevo batidas.
9- Verter esta mousse en una manga pastelera (12 mm) y rellenar los círculos.
10- Reservar en el frigorífico durante al menos 4 horas.
ruibarbo caramelizado
1- Pelar los tallos de ruibarbo y cortarlos en secciones.
2- Colocar el ruibarbo en una fuente para gratinar.
3- Verter agua y espolvorear con azúcar.
4- Precaliente su horno a 200°C y hornee por 20 minutos: verifique la cocción de las secciones. Retire los que estén cocidos y continúe cocinando otros 5-10 minutos para los demás.
5- Coloca los cortes sobre papel absorbente y tritúralos con un tenedor.
6- Colocar este puré sobre la mousse de mascarpone preparada.
7- Espolvorear con azúcar y caramelizar. Repita este paso una segunda vez.
8- Si es necesario, volver a meter los entremets en el frigorífico durante 1 hora para que reposen con el fin de bloquear la espuma que se haya podido calentar con el soplete. No te pases de la hora: la cáscara caramelizada absorberá la humedad del frigorífico y se ablandará.
9- Justo antes de servir, desmoldar los entremeses pasando la hoja de un cuchillo por todos lados y servir.
