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El hojaldre de levadura es una receta básica y un truco a saber para hacer repostería.
El principio es el mismo que el del hojaldre, con la única diferencia del temple, que es una masa de levadura. Tempera es la masa en la que se inserta la mantequilla. Son las capas alternas de témpera y mantequilla las que hacen la masa de hojaldre. Por eso es muy importante no hacer nunca bolas con la masa de hojaldre.
La mantequilla que va escondida en la masa debe estar muy fría, prepárala con anticipación y mantenla en el refrigerador hasta el momento de usarla. Cuando se trata de mantequilla, a menudo me hacen la pregunta: no presto especial atención a su elección, solo tengo cuidado de no tomar mantequilla blanda para untar que no sea adecuada. Personalmente, tomo la marca de mi supermercado “Beurre de Bretagne”.
Una vez preparada la masa, puedes guardarla en la nevera durante la noche y hacer los pasteles esa misma mañana, por ejemplo.
Es completamente posible congelar pasteles que ya se han cocinado o aún están crudos (tan pronto como se les da forma). Para descongelar, si sus pasteles están cocidos, simplemente déjelos a temperatura ambiente durante unas horas y luego póngalos en el horno a 150°C. Con los pasteles aún crudos, colóquelos en una bandeja para hornear y déjelos descongelar a temperatura ambiente antes de dejar que la masa suba de 1 a 2 horas antes de hornear.
Con esta masa, podrá hacer croissants, pain au chocolat o pain aux raisins, pero también una corona con pralinés y cronuts de chocolate y rosa (haga clic en los enlaces para acceder a las recetas).
Si te interesa el mundo de la repostería, aquí tienes mis artículos relacionados:
Para 8 pain au chocolat o 15 croissants:
Moquillo
- 26cl de leche
- 40g de azúcar
- 10g de mantequilla
- 1 cucharadita de sal fina
- 450g de harina T45 o T55
- 1 sobre de levadura de panadería deshidratada (5/6g para la mía, comprobar en el reverso del paquete que un sobre corresponde a 500g de harina)
La mantequilla
- 250 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
preparación de mantequilla
1- Introducir los 250g de mantequilla en una bolsa de congelación y formar con un rodillo un cuadrado de 15 x 15 cm dando golpecitos sobre la mantequilla y untándola.
2- Reserva esta mantequilla en el frigorífico.
Máquina de pan al temple
1- Vierta los ingredientes en el recipiente de su panificadora en el siguiente orden:
- leche
- El azúcar
- la sal
- mantequilla cortada en cubitos
- la harina
- la levadura
2- Inicie el programa de masa de su máquina.
3- Al final del programa, coloque la masa sobre la superficie de trabajo. Si la masa está caliente, déjala enfriar a temperatura ambiente. De lo contrario, la mantequilla se derretirá al contacto.
Destemperar con un procesador de alimentos o a mano
1- Vierta los ingredientes en una ensaladera o en el vaso del procesador de alimentos en este orden:
- la harina
- la levadura
- El azúcar
- mantequilla cortada en cubitos
- leche
- la sal
2- Comenzar a amasar velocidad 1 y luego velocidad 2 hasta formar una bola homogénea.
3- Cubrir el bol con un paño de cocina y dejar leudar durante 3-4 horas a temperatura ambiente. La masa debería haber duplicado su tamaño.
4- Colocar la masa sobre la superficie de trabajo.
El plegado
1- Enharinar la tempera y estirarla hasta obtener un cuadrado de 30 x 30 cm.
2- Colocar la mantequilla muy fría en diagonal, con la punta hacia arriba.
3- Dobla los 4 lados. La mantequilla debe estar completamente cubierta.
4- Coloca frente a ti el cuadrado obtenido, así, sobre tu superficie de trabajo enharinada:
Primera y segunda ronda
1- Extiende este cuadrado de arriba abajo para obtener un rectángulo.
2- Doble primero el tercio superior de la masa y doble los últimos dos tercios por encima:
3- Hacer un giro de 90° (1/4 de vuelta). Ojo, el pliegue debe estar a lo largo de los pliegues del mismo lado. Personalmente, me acostumbré a colocarlo a la derecha. Tienes la primera ronda.
Ahora vas a hacer la segunda ronda. Procedemos de la misma manera que la primera ronda.
4- Con la masa colocada frente a ti, el pliegue del lado derecho, extiéndela de arriba hacia abajo en un rectángulo grande.
5- Doble primero el tercio superior de la masa y doble los dos últimos tercios por encima:
6- Dar un giro de 90° (1/4 de vuelta), manteniendo siempre el pliegue del mismo lado. Acabas de completar la segunda ronda.
7- Marcar la masa con un nudillo para llevar la cuenta del número de vueltas realizadas. Ojo, no empujes las uñas o perforarás la masa.
8- Envolver la masa en film transparente y dejar reposar 1 hora en el frigorífico.
Nota: Si te gusta la repostería ligeras y antenas, parada en la segunda o tercera ronda. Si las prefieres más brioche continúa la receta hasta el final.
Tercera y cuarta ronda
1- Sacar la masa del frigorífico. Colóquelo, el pliegue del lado derecho, sobre una superficie de trabajo enharinada y haga dos vueltas nuevas como se explicó anteriormente.
2- Marca tu masa con 4 huecos.
3- Envolver la masa en film transparente y dejar reposar 1 hora en la nevera.
Quinta y sexta ronda
1- Sacar la masa del frigorífico. Colóquelo, el pliegue del lado derecho, sobre una superficie de trabajo enharinada y haga dos vueltas nuevas como se explicó anteriormente.
2- Marca tu masa con 6 huecos.
3- Envuelve la masa en film transparente y déjala reposar al menos 30 minutos en el frigorífico antes de utilizar tu hojaldre.
Después de una noche en el refrigerador, notas en esta última foto las diferentes capas de masa/mantequilla. Incluso en la nevera, la masa se hinchó un poco.
