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La galleta es el secreto para obtener bocanadas regulares, crujientes y golosas. En unos días os voy a ofrecer una receta de col con una crema ligera de vainilla y un corazón de caramelo, pero ya me ha parecido interesante ofreceros esta receta básica por separado.
La galleta es una mezcla de mantequilla, harina y azúcar moreno. Colocado sobre las bocanadas, da una apariencia de “desmoronamiento” y permite que las bocanadas se hinchen más uniformemente.
Hice dos pruebas y resultó que colocar galletas del tamaño (o incluso un poco más grande) de la pasta choux da mejores resultados que colocar galletas más pequeñas que la pasta choux.
Toma bien el azúcar moreno, es él quien le da el crujido que no encontrarás con el azúcar glass.
Para los hojaldres, no le pongo azúcar a la masa porque es el tipo de receta que se rellena con una crema dulce. Si planea servirlos vacíos, recuerde poner azúcar en la mezcla de mantequilla y agua.
Para 15 coles grandes o 30 medianas:
Para la pasta choux
- 30 g de mantequilla
- 12,5cl de agua
- 62g de harina
- 2 huevos (tamaño mediano)
para la galleta
- 50 g de mantequilla blanda
- 40 g de azúcar moreno
- 40 g de harina
- 1 pizca de flor de sal
la galleta
1- Mezclar todos los ingredientes con las manos hasta formar una bola.
2- Estirar la masa de galleta muy fina (unos 2 mm) entre dos hojas de papel pergamino.
3- Poner en un plato y colocar en el refrigerador por unos minutos antes de hacer círculos de galleta con un cortador de galletas. Tomé un enchufe como se puede ver en la foto de abajo. Este tamaño (entre 2,5 y 3 cm) te permite cubrir coles de tamaño mediano.
4- Introduce la placa en el congelador, mientras haces la masa choux.
la pasta choux
1- Llevar a ebullición el agua y la mantequilla.
2- Retirar del fuego y agregar la harina de golpe.
3- Remueve con una cuchara de madera hasta que se absorba el agua y vuelve a poner a fuego lento.
4- Remueve constantemente hasta que la masa se seque (se forme una bola que se desprenda de las paredes del molde).
5- Verter la masa en un bol y dejar enfriar. Luego agrega 1 huevo. Mezclar hasta que se incorpore por completo a la masa.
6- Repetir con el otro huevo.
7- Usando una manga pastelera, moldea tu masa con la forma que quieras (bola, flash, corona, etc.), o espaciándola lo más posible porque la col se hinchará.
8- Saca las galletas del congelador y rápidamente coloca los círculos sobre el repollo.
9- Precalienta tu horno a 180°C y hornea por 25 minutos. Cuando estén bien dorados, apagar el horno y dejar enfriar los hojaldres en el horno, con la puerta entreabierta (colocar una cuchara de madera por ejemplo).
