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Masa madre natural casera –

Empecé a hacer una masa madre natural casera desde hace un mes para probar suerte con el pan de masa madre. Me documenté durante mucho tiempo (especialmente en Makanaibio) para saber el procedimiento a seguir.

La masa madre requiere paciencia (tarda 1 semana y media, ver 2 semanas antes de poder usarla) y atención (hay que cuidarla seguido). Pero, cuando sacas del horno un magnífico pan de masa madre, todo el esfuerzo se olvida y crees que lo has hecho bien.

La masa madre es una levadura natural que comienza simplemente con una mezcla de harina integral y agua en la que se desarrollará un cultivo de bacterias. Ofrece un sabor muy característico a pan, con una ligera acidez debido a la presencia de ácido láctico y ácido acético producido por las bacterias lácticas. Para conocer más sobre la historia de la masa madre y sus beneficios, te invito a leer el artículo en Wikipedia.

Debes entender que cada masa madre creada se comporta de manera diferente debido a diferentes factores: el agua utilizada, la temperatura de la habitación, la humedad ambiental, etc. Por eso la receta que se da no es para tomarla al pie de la letra. Le da una indicación del procedimiento a seguir. Espero haber sido lo suficientemente claro en mis explicaciones. Al final del artículo encontrarás un pequeño FAQ para adelantarte a tus dudas.

Con el tiempo, conocerá su masa madre, cuándo está en buen estado o cuándo está cansada, y qué debe hacer para solucionarlo.

Por el lado de los utensilios, necesitas una cuchara de madera que estará reservada exclusivamente para la masa madre. No lo lave con líquido lavavajillas, solo con agua limpia. Coge un bol, preferiblemente de cristal o porcelana. Evite el acero inoxidable. Si está utilizando un recipiente de plástico, compruebe que no esté dañado. Tu ensaladera debe estar muy limpia y libre de residuos de lavavajillas que evitarían la proliferación de bacterias.

Lo mejor es usar agua de manantial embotellada, especialmente si su agua es dura. El agua debe estar a temperatura ambiente.

Para la receta de pan de masa fermentada, está aquí.

Necesitas :

  • harina de centeno
  • harina T65
  • Agua de manantial embotellada
  • 2 ensaladeras de cristal muy limpias y secas
  • 1 plato
  • 1 cuchara de madera
  • 1 taza de café

1- Verter 50 g de harina de centeno y 50 g de agua en un bol. Mezclar con la cuchara de madera.

2- Cubrir el bol con un plato y dejar reposar durante 3 días, al abrigo de la humedad y en una habitación a 18°-22°. Verás como la masa se transforma con el paso de los días y te relajas. El olor también se volverá desagradable, pero esto es completamente normal.

Después de 3 días, puede notar el comienzo del moho. No se preocupe, simplemente raspe la parte superior endurecida. La habitación donde se encuentra su masa madre puede ser un poco demasiado húmeda. Cambie de habitación si es necesario.

3- Añadir 50 g de harina T65 y 50 g de agua. Mezclar bien de nuevo con una cuchara de madera. Obtienes esto:

4- Cubrir con la placa y dejar otros 3 días. Una vez más, es posible ver aparecer moho. Esto es lo que me pasó a mí, simplemente quité la costra que se secó al aire. Esto es lo que necesitas conseguir, la masa madre está empezando a burbujear.

5- Ya ha nacido tu joven masa madre. Hay que cuidarlo dos veces al día, alimentándolo cada 12 horas aproximadamente. Para ello, tome una taza pequeña de café y colóquela en una balanza, tara en 0. Pese el peso de dos tazas de harina T65 y anote este peso. Vierta la harina en un recipiente nuevo.

6- Añadir el peso obtenido en agua de manantial. Mezclar enérgicamente con la cuchara de madera y luego agregar una taza de masa madre. Mezcle nuevamente con bastante fuerza, asegurándose de incorporar aire a la masa madre. Algunos dicen que hay que dar 100 vueltas de cuchara. Hice esto al principio, pero pronto me aburrí. 😉

7- Cubrir nuevamente con un plato hasta la próxima comida, dentro de las 12 horas.

8- Desechar el resto de la masa madre. Es importante conservar solo una pequeña parte de la masa madre para darle fuerza y ​​un sabor más suave durante las comidas. La levadura vieja se vuelve amarga y agria. Poco a poco, el mal olor a masa madre desaparece.

Para las próximas comidas de la masa madre, ya no tendrás que preocuparte por el volumen de la harina. Usa la misma copa para tomar la levadura y pesa directamente el peso de harina y agua que habías anotado, simplemente. Por ejemplo, con la taza pequeña que usé para 1 taza, calculé 60 g de harina y 60 g de agua.

En cualquier caso, es importante que para 1 parte de masa madrehay que meter 2 volúmenes de harina y el peso de la harina en el agua. Algunos también ponen 3 volúmenes de harina. Eso es lo que hice al principio, pero preferí mi masa madre con 2 volúmenes.

Cuando la masa madre acaba de ser alimentada, ya empieza a burbujear un poco como aquí:

Aquí tenéis un poco de la evolución de la masa madre 3 días después de la primera comida. Burbujea cada vez más (en principio a partir de la hora 10).

9- Una semana después de la primera comida, la masa madre debe duplicar o triplicar su volumen después de 12 horas. Si no, como el mío, puedes alimentarlo con una comida más abundante con harina de centeno en lugar de harina T65. Después de 12 horas, debería estar muy activo.

preguntas frecuentes

¿Qué consistencia debe tener la masa madre?

La masa madre debe tener la consistencia de una masa para gofres. Si tu masa madre suelta agua, o parece demasiado líquida, puedes reducir la cantidad de agua al 80% del peso de la harina. Por ejemplo, en mi caso necesito poner 48g de agua por 60g de harina.

¿Cómo saber si está listo?

Tu masa madre estará lista cuando duplique su volumen después de 12 horas y esté muy espumosa (como en la primera foto del artículo y más abajo). En este momento, puedes usarlo para hacer pan de masa madre. De lo contrario, continúe alimentándolo con harina T65.

Cuando la masa madre está lista, ¿qué hacer?

Tienes tres opciones posibles:

  • Haz un pan. En cuanto quiero hacer pan de masa madre la noche anterior, siempre lo alimento con harina de centeno para que esté muy activo a la mañana siguiente.
  • Puedes seguir alimentándolo hasta que sea el momento de usarlo para hacer pan.
  • Una vez alimentado, puedes colocarlo en el frigorífico, siempre con un plato sobre la ensaladera. El frío ralentizará la actividad de las bacterias. Solo tendrás que alimentarlo una vez a la semana. Tan pronto como quieras usarlo para hacer pan, sácalo, déjalo por 2 horas y luego vuelve a comerlo dos veces al día.
  • Puedes deshidratarlo para su uso posterior, todos mis consejos en este artículo.

Mi levadura se saltó una comida, ¿qué debo hacer?

Si alguna vez lo olvida o no puede alimentarlo una vez, está bien, una masa madre no muere tan fácilmente. Continúe alimentándolo normalmente en la próxima comida.

No tengo suficiente masa madre para hacer mi pan, ¿qué debo hacer?

Es fácil aumentar la cantidad de masa madre. Puede aumentar el tamaño de su contenedor. En lugar de una taza de café, tome un pequeño molde, por ejemplo. Necesariamente aumentará la cantidad de harina y agua. De lo contrario, también puede alimentar su masa madre con 3 veces el volumen del recipiente, en lugar de las 2 veces habituales.

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