blogi
Como estamos en Semana Santa, hice una pequeña receta con el tema de esta festividad: nidos de chocolate y merengue para la presentación. Compuesto por ingredientes simples: mousse de chocolate, frutos rojos, avellanas, merengues, mi idea fue sobre todo crear una presentación ligeramente original.
Para la ocasión utilicé chocolate Valrhona Palmira con un 64% de cacao, que utilicé para hacer las paletas.
Fue al despertarme el jueves por la mañana que se me ocurrió la idea de los nidos de merengue. Pues si, sueño con cocinar y por la mañana me da ideas… Hice 3 colores: blanco, azul y verde. Todos los colores están permitidos, pero prefiero los tonos pastel para mantener el espíritu de Pascua.
Para esta receta, el molde de silicona de media esfera es fundamental.
Para 6 nidos:
Para los nidos de merengue
- 1 blanco
- doblar el peso de la blanca en azúcar
- colorante (opcional)
Para los discos de chocolate
- 120g Palmira 64% chocolate negro
Para la cúpula de caramelo + avellanas caramelizadas
- 120g de azúcar
- 6 avellanas
para la espuma
- 50g 70% chocolate negro
- 2 cucharaditas de azúcar
- 2 huevos
- 18 grosellas
los discos de chocolate
1- Derretir el chocolate al baño maría.
2- Pasar el chocolate por una esterilla de silicona (o papel pergamino) y extenderlo hasta obtener algo bastante fino: 1mm de grosor no más.
3- Dejar endurecer unos minutos en el frigorífico y con un cortador de galletas redondo cortar círculos. Si el chocolate parece demasiado quebradizo, déjalo a temperatura ambiente un rato antes de cortarlo.
nidos de merengue
1- Poner en un vaso, las claras y el azúcar juntos.
2- Calentar una cacerola con agua y colocar encima el bol para cocer al baño maría. Empezar a batir hasta que la mezcla esté caliente. La consistencia del merengue en esta etapa es bastante blanca y brillante.
2- Retire el recipiente del fuego, continúe batiendo hasta que la preparación se haya enfriado. Añadir el colorante el merengue está terminado.
3- Coloque su molde de media esfera boca abajo en una bandeja para hornear. Aceitar ligeramente la parte abovedada con los dedos para formar una fina película aceitosa que facilitará el desmoldado.
4- Vierta el merengue en una bolsa de congelación y corte el extremo para obtener un pequeño orificio de 1 mm. Hacer espaguetis alrededor de las esferas para dar un efecto de “nido”.
5- Hornear durante 30-45 min a 100°C.
6- Dejar enfriar por completo, los merengues se desmoldan solos. Manipularlos con cuidado. Manténgalos a temperatura ambiente hasta que esté listo para ensamblar.
Avellanas caramelizadas y domos de caramelo
1- Derretir el azúcar hasta obtener un caramelo ámbar y muy líquido.
2- Pinchar cada avellana en una brocheta de madera.
3- Dejar el caramelo a fuego muy bajo para que mantenga su consistencia.
4- Una a una, sumerja las avellanas enteras en el caramelo, retire la avellana y deje que el caramelo fluya boca abajo. Si el caramelo no fluye, no está lo suficientemente caliente.
5- Deja enfriar, se va bastante rápido, corta el filamento a la altura que quieras con los dedos. Retire con cuidado la avellana y déjela reposar sobre un plato.
6- Repetir con todas las avellanas. Manténgalos a temperatura ambiente hasta que esté listo para ensamblar.
7- Si el caramelo se ha endurecido entretanto, volver a ponerlo al fuego.
8- Coloca tu molde de media esfera boca abajo sobre la superficie de trabajo. Con un tenedor, sumérjalo en el caramelo y déjelo fluir sobre las medias esferas. Dejar endurecer antes de desmoldar suavemente. Reserve a temperatura ambiente hasta el momento de montar.
la mousse de chocolate
1- Derretir el chocolate al baño maría.
2- Separar las claras de las yemas. Mezclar las yemas y el azúcar.
3- Cuando el chocolate esté derretido y tibio, agregar la mezcla de amarillo/azúcar.
4- Batir las claras de huevo y agregar la mezcla de chocolate.
5- Reservar en el frigorífico varias horas hasta que cuaje (1 hora).
Asamblea (en el último momento)
1- Colocar los palets sobre los platos.
2- Añade un nido encima.
3- Utilizando una manga pastelera acanalada, repartir la espuma en los nidos.
4- Añadir 3 grosellas y una avellana en el centro.
5- Coloca una cúpula de caramelo encima y sirve.
