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Pan casero sin gluten (sabor trigo sarraceno)

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A veces me piden recetas sin gluten. Es cierto que no es algo en lo que piense ya que no tengo un problema de tolerancia al gluten. El pan es probablemente lo más difícil de adaptar cuando tienes que eliminar el gluten de tu dieta.

Como recordatorio, aquí hay un extracto de mi artículo sobre harinas en el que explico qué es el gluten:

» El gluten es una proteína que constituye las harinas de los cereales panificables (es decir, con los que podemos hacer pan) como el trigo, la cebada, la espelta, el centeno o la avena. Afortunadamente, existen otras harinas sin gluten que permiten disfrutar a las personas intolerantes.

El gluten es un elemento muy importante en el éxito de los panes. La harina rica en gluten da una masa más fácil de trabajar y permite que la masa de pan suba. También promueve la cocción y aumenta la suavidad de la masa para pasteles. »

Entonces, ¿cómo tener una miga aireada con harinas sin gluten? Existe un pequeño producto mágico, la goma guar, que se encuentra muy fácilmente en las tiendas ecológicas (sección levaduras y harinas). Es un polvo extraído de una legumbre que tiene la particularidad de dar elasticidad a la masa de pan y permitir que la masa suba.

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Esta es mi primera prueba y el resultado me parece delicioso. Su miga es suave y bien alveolada, la corteza es dorada y crujiente. Su sabor a harina de trigo sarraceno es una delicia para desayunar con mantequilla. Próximamente haré otras mezclas de harinas para obtener un pan con un sabor más neutro para poder acercarme un poco más al pan clásico.

La receta del pan sin gluten es muy diferente al pan clásico. Añadir tanta agua como harina. Por lo tanto la masa es mucho más líquida y no se amasa. Simplemente se mezcla con una espátula y se hornea en un molde para pasteles. La miga también está más húmeda, te aconsejo que enfríes bien el pan sobre una rejilla y lo dejes 12 horas al aire libre para que se “seque” un poco.

Para aquellos a los que no les gusta el pan clásico, ¡quizás hacer pan sin gluten les convenga mejor! 🙂

La harina de arroz es la harina básica del pan sin gluten, de sabor muy neutro. También añadimos almidón para aportar ligereza. Luego, puedes añadir otras harinas para completar y aportar un sabor particular: harina de maíz, castaña (cuidado de no poner demasiada porque tiene un sabor muy fuerte), garbanzos…

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Para 1 pan:

  • 250 g de harina de arroz integral
  • 100 g de harina de quinua
  • 75 g de harina de trigo sarraceno
  • 50 g de fécula de patata
  • 25 g de maicena (se puede sustituir por fécula de patata)
  • 1/2 cucharada de sal fina
  • 9g de goma guar
  • 1 sobre de levadura de panadería deshidratada
  • 50cl de agua
  • 1 cucharada de sirope de agave (o miel) (opcional)

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1- Verter las harinas, la levadura, la goma guar y la sal en un bol grande.

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2- Agrega el agua y el sirope de agave.

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3- Mezclar con una espátula hasta obtener una pasta homogénea.

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4- Cubra el recipiente con un paño de cocina y coloque el recipiente si es posible en un lugar ligeramente cálido y húmedo (un baño, por ejemplo) para promover el crecimiento. De lo contrario, déjalo a temperatura ambiente en tu cocina.

5- Dejar leudar la masa de 2 a 3 horas, la masa debe haber doblado su volumen. Debe verse muy frágil y llena de gas. Si este no es el caso, prolongue el tiempo de subida.

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6- Enharina un molde para bizcocho.

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7- Vierta la masa. Debe llegar a los 2/3 del molde. Si tiene más, vierta el resto en moldes para muffins o moldes para mini pasteles. Eso es lo que hice.

8- Dejar leudar de nuevo la masa durante 30 minutos hasta que alcance la altura del molde.

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9- Precaliente su horno a 220°C con la bandeja de goteo llena de agua en el punto más bajo de su horno.

10- Hornea el pan por 15 minutos, luego baja el horno a 190°C y cocina por 55 minutos más. Para panes individuales, cuente 30 minutos de cocción total.

11- En cuanto termine la cocción, desmolda el pan y ponlo a enfriar sobre una rejilla para quitarle la mayor cantidad de humedad posible.

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