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Tan pronto como llega la temporada, me abastezco de clementinas de Córcega y engordo para comer 4 – 5 – 6 al día.
Tengo la impresión de que la clementina a menudo se olvida en la repostería. Quería usarlo para una pavlova de invierno combinándolo con crema de castañas casera. Sobre un disco de merengue, pongo una capa de crema de castañas, gajos de clementina y nata montada de vainilla.
Como la crema de castañas está un poco húmeda, es mejor evitar hacer esta pavlova con mucha anticipación, de lo contrario, el merengue se puede derretir.
Por otro lado, puedes preparar todos los elementos con antelación, incluida la nata montada y hacer el montaje con 1 hora de antelación.
Para 4 personas (20 cm de diámetro)
merengue suizo
- 2 espacios en blanco
- el doble de su peso en azúcar
crema batida
- 15 cl de nata líquida entera (30%) muy fría
- 1 cucharada ligeramente colmada de azúcar glas
- 1/2 vaina de vainilla
la guarnición
Merengue suizo (Click aquí para ver la receta en imágenes)
1- Poner en un vaso, las claras y el azúcar juntos. Calentar una cacerola con agua y colocar sobre ella el bol para cocer al baño maría. Empezar a batir hasta que la mezcla esté caliente. La consistencia del merengue en esta etapa es bastante blanca y brillante.
2- Retire el recipiente del fuego, continúe batiendo hasta que la preparación se haya enfriado. Unos 5 minutos.
3- Prepare una hoja de papel pergamino dibujando un círculo de 20 cm de diámetro con un lápiz. Voltee la hoja para que el círculo aparezca como una capa.
4- Verter en una manga pastelera de 12 mm y dibujar el círculo siguiendo la línea. Continúe así hasta que el círculo esté completamente lleno de merengue. Utilice una espátula para rellenar los agujeros y nivelar la superficie.
5- Haz pequeños domos en la periferia del círculo. Esto formará una pequeña pared que sostendrá el relleno de la pavlova.
6- Puede, en este momento, utilizar un soplete para dorar el contorno.
7- Hornear por 3 horas a 100°C. Sacar del horno y desmoldar suavemente. Si sientes que el merengue aún está frágil y le falta cocción, vuelve a meterlo al horno. Deje que se enfríe sobre una rejilla antes de agregar el relleno.
la guarnición
1- Extender crema de castañas en el fondo del merengue, de unos 5 mm de espesor.
2- Pelar las clementinas. Retire con cuidado las membranas blancas, las pepitas si las hubiera.
3- Colócalas en toda la superficie del merengue.
4- Ahora prepara la nata montada.
La nata montada (pulsa aquí para descubrir todos los trucos para que sea un éxito)
1- Verter la nata muy fría en el bol y empezar a batir a velocidad media, luego cuando la nata empiece a endurecerse un poco aumentar la velocidad lo más rápido posible.
Poco a poco la crema comienza a subir y reafirmarse.
2- Verifique de vez en cuando dónde está su crema deteniendo su batidora y observando la consistencia de la crema. Está listo desde el momento en que está completamente congelado. Si volteas tu ensaladera, no debe caerse.
3- Añadir el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla cuando la nata esté montada y dar un impulso.
4- Colocar la nata montada sobre los cuartos de clementina.
Decoración
1- Añadir unas gotas de sirope de arce a la nata montada. Esto dará un efecto marmoleado y recordará el color de los merengues quemados con un soplete.
2- Tomar unos cuartos de clementinas. Con un cuchillo bien afilado, quitar la piel para conservar solo las supremas. Córtalos en cubos pequeños y colócalos sobre la pavlova.
3- Terminar, si se desea, con unos dados de piel de naranja confitada.
