blogiMe encanta preguntarme con un cuaderno y un lápiz para pensar, dibujar los postres que quiero hacer – la forma, las texturas, los colores, las asociaciones de sabores… Soy principiante en la creación de postres, pero me gusta mucho
Para este postre comencé con la crema de chiboust que había hecho para mi tarta de fresas. La cantidad dada era demasiada para mi postre, así que lo congelé en los moldes de silicona.
Y luego vino la idea de la marquesa de chocolate de mi prima Carine. Le había prometido probar su receta. Aquí está la composición final de mi postre:
– La base: Una marquesa de chocolate
– En el medio: frambuesas
– En la parte superior: Una crema de limón chiboust
– Como acompañamiento: una crema de menta y un coulis de mang
Para 6 personas :
para la marquesa
- 300 g de chocolate negro para hornear (64%)
- 4 huevos
- 3 cucharadas de azúcar glas
- 200 g de mantequilla
Para la crema chiboust
- Hojas de gelatina 3g
- 12 cl de nata líquida
- jugo de 1 limon
- 4 huevos
- 25g + 60g azúcar
- 10 g de maicena
Para la crema de menta
- 50cl de leche entera
- 80 g de azúcar
- 5 yemas de huevo
- 5 ramitas de menta
Para el coulis de mango
- 3 rebanadas de mangos congelados o frescos
El servicio
- suficientes frambuesas
para la marquesa
1- Derretir el chocolate al baño maría. Tan pronto como se derrita, retira tu recipiente del agua e incorpora la mantequilla.
2- Separar las claras de las yemas.
3- Añadir las yemas de huevo una a una a la mezcla de chocolate y batir.
4- Batir las claras de huevo. En cuanto empiecen a subir, añadimos el azúcar glas y seguimos batiendo hasta que las claras estén firmes.
5- Incorporar suavemente las claras a la preparación anterior.
6- Verter esta preparación en moldes de silicona para muffins (a 2/3 de la altura), tapar con film transparente y llevar al congelador durante diez horas.
Para la crema chiboust
1- Separar las claras de las yemas.
2- Reblandecer la gelatina en un bol con agua fría.
3- Poner las yemas en una ensaladera grande. Reserva las claras en otro bol.
4- Llevar la nata a ebullición.
5- Batir las yemas con 25 g de azúcar y la maizena hasta que la mezcla blanquee.
6- Verter la mitad de la nata caliente sobre las yemas batiendo enérgicamente y devolver esta mezcla al cazo.
7- Espesar a fuego medio sin dejar de batir.
8- Retirar del fuego y agregar la gelatina escurrida y el jugo de limón.
9- Batir las claras de huevo. En cuanto empiecen a ponerse blancas, añadir los 60 g de azúcar y batir hasta que las claras estén firmes. Estos se llaman blancos de pico de pájaro. Cuando quitas los batidores, las claras forman un pico de pájaro al final.
10- Incorporar 1/3 de las claras de huevo a la masa de limón, batiendo. Esto aligerará la masa.
11- Incorporar el resto con una espátula esta vez empezando de abajo hacia arriba y del centro hacia el borde. La crema se vuelve espumosa.
12- Verter la preparación en moldes de silicona individuales.
Para la crema de menta
1- Batir las hojas de menta entre las manos (excepto 4 hojas que se utilizarán más adelante) para que suelten su fragancia y verterlas en la leche.
2- Dejar en infusión durante la noche.
3- Al día siguiente, verter la leche con la hierbabuena en un cazo y llevar a ebullición a fuego medio.
4- Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla quede espumosa y blanca.
5- Cuando la leche hierva, retirar la hierbabuena, añadir las 4 hojas de menta picadas y verter un poco sobre la mezcla de huevo y azúcar fuera del fuego.
6- Batir enérgicamente.
7- Pasar a la cacerola y cocinar removiendo constantemente a fuego lento con una espátula. La nata está cocida cuando cubre la espátula. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para el coulis de mango:
1- Cortar el mango en dados pequeños.
2- Vierta un poco de agua en una cacerola pequeña y agregue el mango.
3- Dejar cocer a fuego lento. Puedes mezclar el mango para que el coulis quede muy suave o triturarlo con un tenedor.
montaje y servicio
1- Desmoldar los marqueses en cada plato.
2- Añadir las frambuesas por toda la superficie
3- Desmoldar las cremas chiboust y colocar suavemente sobre las frambuesas.
4- Poner un poco de crema de menta en una cuchara y el coulis de mango en otra. Dejar reposar en el frigorífico durante 2 horas antes de la degustación.
