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Hace unas semanas, mi esposo estaba celebrando su 40 cumpleaños y cuando le pregunté qué quería para un pastel, buscó en Internet “chocolate charlotte”. Entonces se encontró con una receta de Pierre Hermé que le hizo desear.
Fue un reto para mí porque hacía mucho tiempo que no comenzaba una receta un poco compleja. Debo admitir que me sentí un poco orgulloso de haberlo logrado. 🤭 Y para no estropear nada, ¡nos lo pasamos genial!
Lo importante, me parece, al embarcarse en una receta algo larga y compleja, es:
- bueno, bien lea la receta para obtener una descripción general de lo que debe hacer,
- e incluso reescribirlo a tu manera. Encuentro que ayuda a asimilar bien los pasos y aclarar ciertos puntos. Traté de escribir la receta lo más claramente posible siendo preciso.
Esta charlotte se compone de:
- una mousse de chocolate,
- en el que se han insertado avellanas caramelizadas en el centro,
- y un disco de galleta boudoir de chocolate.
- También hay un segundo disco de galleta boudoir que sirve de base.
- Todo está cubierto con glaseado de chocolate.
- Y terminamos con los dedos de dama que colocamos por todos lados.
Esta charlotte se debe degustar los primeros 2 días. Cuando espera más tiempo en la nevera, la mousse tiende a perder su lado aireado y espumoso y se vuelve un poco más pegajosa.
Para 6 personas :
Avellanas caramelizadas:
- 80 g de avellanas sin cáscara
- 60 g de azúcar en polvo
- 2cl de agua
Galletas de bizcocho de chocolate:
- 180 g de chocolate negro para hornear (preferiblemente 70%)
- 60 g de mantequilla
- 240 g de clara de huevo (entre 6 y 8 huevos según su tamaño)
- 130 g de yema de huevo (esto corresponde a la misma cantidad de huevos anterior)
- 80 g de azúcar en polvo
- 40 g de harina
- 40 g de almidón
- 24 g de cacao amargo en polvo
- Azúcar en polvo
El jarabe de remojo de bizcochos:
- 50 g de azúcar en polvo
- 15 g de cacao amargo en polvo
- 10cl de agua
La mousse de chocolate:
- 300 g de chocolate negro para hornear (preferiblemente 70%)
- 140 g de azúcar en polvo
- 6cl de agua
- 100 g de yema de huevo (4 a 6 huevos según su tamaño)
- 100 g de huevo (apenas 2 huevos)
- 500 g de nata para montar muy fría
La formación de hielo:
- 25 g + 100 g chocolate negro para hornear (preferiblemente 70%)
- 15 g de azúcar en polvo
- 25 g + 80 g de nata para montar
- 5cl de agua
- 20 g de mantequilla
Utensilios:
- Un molde charlotte de 18 cm de diámetro en la base ancha y 10 cm de altura
- Un termómetro de cocina
- Una rejilla pequeña (para colocar la mousse antes de glasearla)
Paso 1: Las avellanas caramelizadas
1- Precalentar el horno a 180°C por convección y hornear las avellanas durante 15 minutos en una placa de horno forrada con papel pergamino. Dejar enfriar en el plato.
2- Vierta 2 cl de agua y 60 g de azúcar en polvo en una cacerola pequeña. Hervir a 118°C, revolviendo ocasionalmente.
3- Cuando el caramelo esté listo, viértelo sobre las avellanas.
4- Dejar enfriar completamente y picar las avellanas en trozos grandes.
Paso 2: Los bizcochos y el almíbar de remojo
1- Fundir el chocolate negro con 60 g de mantequilla a fuego muy lento. Mezclar de vez en cuando para tener una mezcla homogénea.
2- Vierta las claras de huevo en un tazón grande y bátalas, incorporando el azúcar en polvo a la mitad.
3- Añadir las yemas y mezclar rápidamente con unas varillas.
4- Verter el chocolate derretido con la mantequilla e incorporar suavemente con una espátula.
5- Añadir la harina tamizada, la fécula y el cacao.
6- Prepare 3 hojas de papel pergamino del tamaño de su plato.
7- Vierta la masa en una manga pastelera grande (punta de 12-14 mm de diámetro).
8- Dibuja 2 círculos en una primera hoja: 1 círculo con el diámetro más ancho de tu molde (para mí, 18 cm) y 1 círculo con un diámetro correspondiente a la mitad de la altura del molde (para mí, unos 14 cm) .
9- Cubra las otras 2 hojas con bizcochos de 8-10 cm de largo (corresponde a la altura de su molde).
10- Espolvorear con una primera capa de azúcar glas, esperar 5 minutos y volver a espolvorear.
11- Precaliente su horno a 200°C (calor por convección) y hornee por 8 minutos.
12- Dejar enfriar por completo y reservar a temperatura ambiente.
13- Llevar a ebullición los ingredientes para el almíbar de remojo (agua + azúcar glass + cacao en polvo).
14- Reservar a temperatura ambiente.
Paso 3: La mousse de chocolate
1- Derretir el chocolate al baño maría.
2- Verter las yemas y los huevos en un bol grande. Mezclar todo en una tortilla.
3- Verter 6 cl de agua y el azúcar glas, llevar a ebullición a 118°C. Cuando alcance la temperatura, bata la mezcla de yemas + huevos y rocíe el almíbar.
4- Batir hasta que se enfríe. La preparación quedará muy espumosa.
5- Aparte, bate la nata para montar hasta obtener una nata montada firme.
6- Vierta suavemente el chocolate derretido, todavía con un batidor pero a la velocidad más baja.
7- Vierta esta mezcla en la mezcla de huevo espumoso. Mezclar con la espátula.
Paso 4: Asamblea
1- Forrar un molde charlotte con film transparente (si el film no queda perfectamente liso, no importa, no se verá gracias a la guinda y los bizcochos!).
2- Vierta la mitad de la mousse.
3- Remojar el disco boudoir más pequeño en el almíbar y colocarlo sobre la mousse. Apriete ligeramente.
4- Añadir las avellanas trituradas.
5- Vierta el resto de la mousse.
6- Remojar el último disco de boudoir con el almíbar y colocarlo sobre la mousse. Presione de nuevo.
7- Doblar el film transparente sobre la galleta y llevar a la heladera por 12 horas (mínimo, puede esperar más).
Paso 5: la guinda
1- Cuando la mousse esté cuajada, desmoldar sobre una rejilla. Levantar la rejilla sobre un plato o fuente para gratinar.
2- Preparar el glaseado: llevar a ebullición 25 g de chocolate con el agua, el azúcar y 25 g de nata.
3- Por separado, fundir 100 g de chocolate con 80 g de nata. Retire la mantequilla del fuego y luego agregue la mezcla anterior.
4- Verter el glaseado sobre la charlotte hasta cubrirla por completo.
5- Pegar los dedos de la mano alrededor de la charlotte.
6- Reservar en un lugar fresco hasta el momento de servir.
