blogi
El año pasado, me atrapó el clima. Con mi trabajo y la temporada navideña, todo se aceleró y no pude tomarme el tiempo para hacer algunos postres festivos antes de que llegara la Navidad. Traje dos postres para Navidad 2013 y había decidido no publicar las recetas para mantenerlos calentitos para este año.
Mis dos pasteles tienen la misma forma pero no los mismos sabores. La primera receta es una cúpula de mousse de chocolate con leche y canela, un corazón de caramelo y cubos granny smith. Todo este pequeño mundo está encerrado en una galleta enrollada cubierta con una ganache.
Por el lado de la decoración, lo hice muy simple con pequeñas bolitas de azúcar y un reno recortado de Fondant y plantado encima.
En cuanto a la organización, esta tarta se puede preparar con 2 o 3 días de antelación. Posiblemente puedas congelarlo pero sin su ganache.
Pensé en tomar una foto del pastel cortado. Pero era complicado, estaba oscureciendo, todos comían, ¡mientras yo tomaba mis fotos! Así que es una foto express para que os hagáis una idea.
La galleta enrollada (para un plato de 30 x 40 cm) (Receta en fotos aquí)
1- Rompe los huevos. Pon las yemas en un bol y las claras en otro.
2- Añadir 22 g de azúcar a las yemas.
3- Batir hasta que la mezcla blanquee.
4- Derretir la mantequilla y verterla en las yemas con la harina y la maicena.
5- Mezclar bien con un batidor.
6- Montar las claras con batidora y cuando estén espumosas añadir el azúcar y seguir batiendo hasta conseguir claras firmes.
7- Añadir las claras a las yemas, poco a poco, y mezclar suavemente para no romper las claras.
8- Coloque papel pergamino del tamaño de su plato rodante. Pégalo con un poco de pasta.
9- Vierta la masa y extiéndala uniformemente. Espolvorear con praliné.
10- Precalienta tu horno a 180°C y hornea por 12-13 min. La masa debe salir ligeramente dorada.
11- Mientras tanto, prepare una segunda hoja de pergamino.
12- Cuando salga del horno, dar la vuelta a la masa sobre la segunda hoja de pergamino y despegar el papel que se ha cocinado con ella.
13- Igualar el rectángulo con un cuchillo ya que los bordes tienden a endurecerse.
Montaje del bizcocho
1- Forrar una ensaladera de 16 cm de diámetro con film transparente, ayudará a desmoldar.
2- Aquí, realmente no te voy a dar medidas exactas. Debes hacer 8 tiras no muy anchas para colocar en la ensaladera como en las fotos de abajo. Preste atención a la longitud de las tiras, deben llegar a la altura del recipiente, tome las medidas correctas.
3- Luego, tendrás que cortar triángulos en el bizcocho para rellenar los huecos. Y esto es lo que da. Si no queda perfecto, no te preocupes, todo quedará cubierto de ganache al final. Cortar el exceso.
4- Con el resto del bizcocho, haz un círculo del diámetro de tu ensaladera.
5- Reservar y continuar con el resto de la receta.
el corazon de caramelo
1- Vierta el azúcar en una cacerola y derrítalo hasta formar un caramelo (si tiene dificultades para hacer un caramelo, consulte este artículo sobre este tema).
2- Mientras tanto, calentar la nata y verterla poco a poco en el caramelo, removiendo constantemente.
3- Retirar del fuego, agregar la mantequilla.
4- Cuando la mezcla esté homogénea, volver a poner al fuego y llevar a ebullición durante 2 minutos sin dejar de remover.
5- Hacer una prueba de cocción colocando una gota de caramelo en un plato muy frío, si al enfriar toma una consistencia firme, está bien. Deja que el caramelo se enfríe un poco para que empiece a tomar cuerpo.
6- Corta un trozo de papel pergamino en un plato y coloca un círculo de 8 cm de diámetro. Vierta el caramelo y coloque en el congelador durante 1 a 2 horas, el tiempo que se endurece.
Mousse de chocolate con leche/canela
1- Derretir el chocolate con leche al baño maría y dejar enfriar un poco.
2- Batir la nata líquida hasta obtener una nata montada firme. (Si tienes dificultad para hacer un caramelo, mira este artículo sobre este tema).
3- Vierta el chocolate tibio en la crema y mezcle suavemente con una espátula, comenzando desde el fondo del recipiente hacia arriba.
4- En este punto, sazona tu mousse de canela. No doy una proporción porque realmente depende de tu gusto. Para que os hagáis una idea, apenas eché un tercio de cucharadita y me sentó genial. Agregue su especia a medida que avanza y pruebe su mousse.
4- Proceder directamente a la edición.
Asamblea
1- Pelar la media manzana y cortar la pulpa en brunoises (en dados pequeños).
2- Saque el corazón de caramelo que colocó en el congelador. Colocar sobre la manzana.
3- Verter mousse de chocolate en el fondo del bizcocho
4- Añadir sin demora el corazón de caramelo y el brunoise de manzana.
5- Cubrir suavemente con la mousse, teniendo cuidado de no dejar caer la manzana por los lados.
6- Terminar con el disco de bizcocho.
7- Reservar en el frigorífico durante 12 horas.
8- Pasado este tiempo, desmoldar la cúpula sobre el plato de presentación y preparar la ganache.
la ganache
1- Calentar la nata y el chocolate troceado al baño maría.
2- Deje que se derrita a fuego lento y luego agregue la mantequilla fuera del fuego.
3- Mezclar bien y dejar enfriar si la ganache está demasiado líquida para trabajar.
4- Usando una espátula, cubre la cúpula con esta ganache. Deliberadamente no hice un glaseado suave dejando rastros de mi espátula.
5- Decorar con pequeñas bolitas de azúcar si es necesario.
6- Reservar en el frigorífico hasta la degustación.
Si haces una decoración de Fondant, ponla en el último momento porque no aguantaría la humedad del frigorífico. Para plantar sin romperse, se introduce primero la hoja de un cuchillo para facilitar el manejo.
