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tortas para compartir

Saint-Honoré – chef Nini

Tal vez quiera ofrecer algo más que un tronco de Navidad para las celebraciones de fin de año. Así que te sugiero un Saint-Honoré. Pero esta no es la receta clásica en la que los hojaldres se rellenan con crema pastelera y el centro de la tarta con crema chiboust (o nata montada cuando queráis ir más rápido). Preferí optar por una misma crema: la crème madame. Es una crema pastelera mezclada con nata montada. Es más ligero y menos repugnante.

Esta receta lleva tiempo y un poco de organización. Así es cómo.

Comience preparando el repollo que se puede hacer con anticipación y congelar cocido y sin rellenar.

Entonces necesitarás:

  • preparar la crème madame de vainilla,
  • cocinar el hojaldre,
  • adornar las bocanadas,
  • sumergirlos en un caramelo casero,
  • y hacer la edición.

Te aconsejo que prepares el Saint-Honoré con 12 horas de antelación, no más (la noche anterior para el almuerzo del día siguiente, por ejemplo): para evitar que la pasta choux y el hojaldre se ablanden y que el caramelo no se derrita por completo.

Para 6 personas :

Señora crema:

  • 50cl de leche entera
  • 3 vainas de vainilla
  • 3 yemas de huevo
  • 60 g de harina o maicena
  • 80 g de azúcar en polvo
  • 20 cl de nata líquida entera (30% materia grasa) muy fría

Crema Madame (encuentre la receta en imágenes aquí).

1- Calentar la leche con las semillas de las vainas y las vainas. Dejar en infusión durante 30 minutos, tapado, alejado del fuego.

2- Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee. Agregue la harina.

3- Sacar las vainas de la leche.

4- Verter la leche hirviendo sobre la mezcla anterior, batiendo, volver a poner todo en el cazo y seguir batiendo. Cocine a fuego lento: la crema debe volverse espesa y un poco densa. El batidor debe dejar una marca en el fondo de la sartén.

4- Enfriar en el frigorífico con un film plástico en contacto con la crema para evitar la formación de una fina película de piel.

5- Pasar a la jirafa o a la batidora.

6- Vierta su crema en una ensaladera o en el tazón de una batidora de pie y bátala hasta obtener una crema batida firme.

7- Añádelo a la crema pastelera.

8- Mezclar suavemente de arriba hacia abajo con una espátula.

9- Llevar a la nevera hasta su uso.

el hojaldre

1- Cortar un círculo de 22 cm de diámetro de la masa.

2- Colocar en una bandeja de horno forrada con papel pergamino y volver a colocar una hoja de papel de horno y una bandeja de horno nueva para hacer un peso y evitar que la masa suba demasiado.

3- Precalienta tu horno a 200°C y hornea por 15 minutos. Luego retire la placa superior y continúe cocinando durante unos minutos para que se dore.

Asamblea

1- Haz un hueco debajo de cada col y rellénalos con crème madame usando una manga pastelera.

2- Derrita el azúcar caramelizada a fuego lento.

3- Sumergir cada col boca abajo en el caramelo y dejar endurecer.

4- Coloca caramelo debajo de cada hojaldre y colócalos sobre el hojaldre siguiendo su borde.

5- Con el resto del caramelo, dejar caer unas gotas sobre una hoja de papel pergamino. Se utilizarán para la decoración.

6- Con el resto de la nata, decora el centro de la tarta. Añadir las gotas de caramelo.

7- Reservar en un lugar fresco hasta el momento de servir.

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