blogiLos comienzos del año son ricos en cumpleaños para nosotros, 6 en 3 meses. Es por eso que te ofrecí pasteles de fiesta con bastante frecuencia. Y en definitiva no es para disgustarme porque disfruto haciéndolos!
El que les presento hoy es el de mi mamá que quería una torta de chocolate. Los pasteles de chocolate son bastante pesados para comer al final de una comida, así que me gusta mucho agregarles un toque afrutado. Me decidí por la pera.
– Una capa de peras caramelizadas con especias cubiertas con un coulis de gelatina de pera
Ya os he presentado el fondant de chocolate y mermelada de leche, contándoos que estaba destinado a una tarta en concreto. Así que aquí es donde lo usé.
Para afinar la decoración que quería en blanco y negro, hice un espejo de chocolate que da un efecto muy bonito y puse merengues por todos lados.
Y para la decoración superior, hice triángulos de chocolate derretido hechos con rodoïd. Hice varios de ellos en diferentes tamaños y los coloqué sobre el pastel. Unas pocas bolas blancas de Fondant añaden una nota final de blanco.
fondant
1- Derretir el chocolate con la mantequilla y la mermelada de leche al baño maría. Fuera del fuego batir enérgicamente hasta obtener una consistencia espesa y homogénea.
2- Añadir los huevos, batiendo enérgicamente.
3- Verter en un molde de 16cm (enmantecado y enharinado).
4- Precalienta tu horno a 180°C y hornea por 30min.
5- Dejar enfriar a temperatura ambiente.
6- Desmoldar.
7- Lava tu molde, cubre el fondo con film transparente. Vuelva a colocar el pastel.
peras caramelizadas
1- Derretir el caramelo con la vainilla y el haba tonka en una sartén. Agregue 1 cucharada de agua.
2- Pelar las peras, cortarlas en 2 y quitarles el corazón.
3- Colocarlos en el caramelo, tapar y cocinar por 5 minutos. Voltee las peras y continúe cocinando durante 5 minutos.
4- Revisar de vez en cuando como está el caramelo, agregar un poco de agua si es necesario. Es posible que tengas que voltear las peras una vez más si no están bien cocidas. Deben estar tiernos.
5- Añadir las peras y su salsa a la tarta.
6- Continuar con la gelatina.
gelatina de pera
1- Cortar las peras en dados pequeños y calentar con 5cl de agua en un cazo hasta obtener una especie de compota.
2- Mezclar finamente y medir 30cl de coulis. Si no hay suficiente, agregue un poco de agua.
3- Reblandecer las hojas de gelatina en agua fría y añadirlas, escurridas, al coulis caliente.
4- Vierta el coulis sobre las peras.
5- Llevar a heladera por 3 horas antes de desmoldar y colocar en el plato de presentación. El resultado no es necesariamente presentable debido a las arrugas del papel pergamino, pero todo quedará oculto por la espuma.
Bombones de hojaldre
1- Derretir los 2 chocolates al baño maría.
2- Retirar del fuego, desmenuzar las tortitas sobre el chocolate y mezclar suavemente.
3- Verter en moldes mini. Reservar en la nevera y luego desmoldar.
la mousse de chocolate
1- Derretir el chocolate al baño maría.
2- Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee.
3- Añadir el chocolate derretido a las yemas y mezclar inmediatamente.
4- Montar las claras a punto de nieve. Agregue 1 a 2 cucharadas de claras de huevo al chocolate y revuelva vigorosamente para aflojar la masa.
5- Añadir el resto de las claras y mezclar con más delicadeza con una espátula. Comenzando desde el centro, levante la masa y gire el recipiente. Sigue haciendo esto hasta que la mezcla esté espumosa y homogénea.
6- Añadir los bombones triturados.
7- Verter la mousse en el molde un poco más grande que la tarta (18-19 cm).
8- Nivelar la superficie.
9- Dejar reposar en la nevera un mínimo de 12 horas.
El espejo
1- Derretir al baño maría el chocolate, la nata y el azúcar glas.
2- Mezclar bien la preparación y verterla sobre la mousse cuajada.
3- Extender el espejo por toda la superficie de la tarta, nivelar y reservar en el frigorífico 1 hora.
Merengues decorativos
1- Poner en un vaso, las claras y el azúcar juntos. Calentar una cacerola con agua y colocar sobre ella el bol para cocer al baño maría. Empezar a batir hasta que la mezcla esté caliente. La consistencia del merengue en esta etapa es bastante blanca y brillante.
2- Retire el recipiente del fuego, continúe batiendo hasta que la preparación se haya enfriado. Obtienes una preparación brillante y consistente.
3- Coloque una hoja de pergamino en una bandeja para hornear. Usando una manga pastelera de 12 mm, haga salchichas a la altura de su pastel.
4- Hornear durante 1h30-2h a 100°C.
5- Dejar enfriar y retirar con cuidado los merengues del papel.
6- Pégalas por todo el contorno de la tarta sobre la mousse.
decoraciones de chocolate
1- Recorta triángulos del rodoide (los míos tenían 22 cm de largo y 2 cm de ancho).
2- Derretir el chocolate al baño maría.
3- Usando un pincel pequeño, pinta los triángulos.
4- Colócalas en un bol y déjalas endurecer en la nevera durante 20 minutos.
5- Despegar suavemente las hojas.
6- Haz varios, grandes, pequeños y colócalos sobre la tarta. Trabaja rápidamente para evitar que el chocolate se derrita y que los triángulos pierdan su forma circular.
