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Hay pruebas de las que no me arrepiento. Esta mousse de speculoos que hice por primera vez me sedujo. El sabor de los speculoos en forma de mousse, una delicia. Combinado con chocolate negro y una base de praliné hojaldrado, se obtiene un pastel muy gourmet. Puede que no sea así en temporada. En verano, tendemos a tener antojo de fruta. Pero con la llegada del otoño, encontrará su lugar en tu mesa.
No hay fotos del montaje porque hice esta receta como parte de un servicio en un momento en que tenía muy mal la espalda. Cocinar fue doloroso y tomar las fotos también, ya te puedes imaginar. No pude hacer más fotos del montaje. Este pastel es muy simple de entender y requiere poco tecnicismo. ¡No tendrás problemas para hacerlo!
En cuanto a la organización, haz esta tarta el día anterior. También es posible congelarlo sin preocupaciones.
Para 8 personas (un círculo de 18 cm de diámetro y 6 cm de alto)
El praliné de hojaldre:
- 100 g de pralinoise (sección de barra de chocolate, marca Poulain)
- 50 g de crêpes gavotte recubiertas de chocolate (o naturales)
La mousse de chocolate:
- 6 huevos
- 6 cucharaditas de azúcar en polvo
- 150g de chocolate negro 70%
Mousse de Speculoos:
- 50 cl de nata líquida entera (30% materia grasa), muy fría
- 25 cl de nata liquida
- 200 g de espéculoos
- 2 yemas de huevo
- 50 g de azúcar en polvo
- hojas de gelatina de 5g
Praliné de hojaldre
1- Derretir la pralinoise al baño maría.
2- Triturar las tortitas y añadirlas al pralinoise derretido, fuera del fuego.
3- Coloque un círculo de masa de 18 cm de diámetro en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino.
4- Pasar el praliné, extenderlo por la parte inferior del círculo y reservar en el frigorífico durante al menos 1 hora.
la mousse de chocolate
1- Derretir el chocolate al baño maría.
2- Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee.
3- Añadimos el chocolate fundido a las yemas poco a poco mientras mezclamos con unas varillas.
4- Montar las claras a punto de nieve. Agregue 1 a 2 cucharadas de clara de huevo al chocolate y mezcle vigorosamente para aflojar la masa.
5- Añadir el resto de las claras y mezclar con más delicadeza con una espátula. Comenzando desde el centro, levante la masa y gire el recipiente. Sigue haciendo esto hasta que la mezcla esté espumosa y homogénea.
6- Verter la mousse en el círculo, sobre el hojaldre.
7- Dejar reposar 2 horas en el frigorífico.
mousse de espéculos
1- Moler los speculoos hasta convertirlos en polvo.
2- Verter los 25 cl de nata con el polvo de speculoos en un cazo y poner a fuego lento. Mezclar regularmente hasta obtener una especie de pasta de speculoos.
3- Batir las yemas de huevo y el azúcar en un bol hasta que la mezcla blanquee.
4- Añadir la pasta de speculoos y mezclar.
5- Reblandecer las hojas de gelatina en un bol con agua fría.
6- Batir los 50 cl de nata líquida hasta obtener una nata montada firme. Si no te sientes cómodo con este paso, te recomiendo mi artículo para que tu nata montada sea un éxito.
7- Vierta su gelatina blanda y escurrida en una cacerola pequeña con 1 cucharadita de agua. Derretir a fuego lento, este paso es muy rápido. Vierta la gelatina derretida en la mezcla de speculoos. Mezcla.
8- Añadir la nata montada en 2 o 3 veces, mezclando suavemente como la mousse de chocolate.
9- Verter la mitad o 2/3 de esta mousse sobre la mousse de chocolate. Reservar el resto de la mousse en un bol tapado con film para decorar.
10- Llevar a la heladera y dejar reposar por 12 horas.
La decoración (al día siguiente)
1- Si te queda algo de mousse de speculoos (y te falta), mételo en una manga pastelera (puedes trabajarlo un poco con una espátula antes de meterlo en el bolsillo). Tome un casquillo estriado de 8 mm.
2- Haz un giro por todo el contorno de la tarta. Para el gesto, os remito a este artículo dedicado a la decoración con manga pastelera. Realicé la línea decorativa 3 del zócalo n°73.
3- Para el centro, trituré unos speculoos hasta convertirlos en polvo y los espolvoreé con los dedos.
